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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

tensión superficial del agua es de 72 dina/ Propiedades ópticas y espectroscópicas isomerización. Para los lípidos, el índice
cm a 25 ºC. Se ha indicado que a 20 ºC, el Índice de refracción de refracción normalmente aumenta con
ácido oleico presenta una tensión superfi- la longitud de la cadena de los hidro-
cial de 32,50 dina/cm y una tensión inter- El índice de refracción se define como carburos y con la cantidad de enlaces
facial contra el agua de 15,59 dina/cm. la velocidad de la luz en el vacío divi- dobles y los conjugados. Los índices de
Las tensiones superficiales (dina/cm) de dida por la velocidad de la luz en un refracción de algunos ácidos grasos, tri-
los aceites de algodón y coco se muestran medio conocido. También se define glicéridos y aceites comunes se incluyen
en la Tabla 21. Los valores de la tensión como el cociente entre el seno del ángu- en la Tabla 25 (6).
superficial de los ácidos grasos saturados lo de incidencia de la luz que se propaga
y su tensión interfacial (en una interfase en el vacío y penetra en un medio y el Color
aceite/agua) con el agua a 75 ºC se mues- seno del ángulo de refracción en dicho
tran en la Tabla 22 (6). medio. Se trata de un método simple y Las grasas, los ácidos grasos y los éste-
sólo requiere algunas gotas de líquido res puros son incoloros y esencialmente
La presencia de monoglicéridos y leci- para la medición. Los datos del índice transparentes a la luz visible. Sin embar-
tina puede reducir significativamente de refracción se pueden obtener rápida- go, las grasas y los aceites naturales a
la tensión interfacial entre el aceite y el mente, con precisión y se correlacionan menudo contienen pigmentos que absor-
agua de 30 a < 10 dina/cm. Dicha reduc- fácilmente con la estructura y la compo- ben parcialmente la luz transmitida. La
ción de la tensión interfacial reducirá la sición de la muestra. mayoría de dichos pigmentos son extraí-
energía requerida para homogenizar la dos de las grasas y los aceites por los
mezcla aceite/agua, haciendo posible las Por lo tanto, se utiliza con frecuencia procesos de refinación y blanqueo. El
dispersiones finas aceite en agua o agua para analizar la pureza y la concentra- color de los aceites y las grasas es el pri-
en aceite. ción de una muestra líquida, así como mer indicador de calidad. La mayoría de
para controlar el progreso de las reaccio- los aceites presenta un color específico
nes, por ejemplo, la hidrogenación y la debido al tipo y la cantidad de pigmentos
Solubilidad de los gases y el agua en
los aceites Tabla 23: Solubilidad de los gases en los aceites (ml gas/ml aceite)ª
Aceites Temperatura (°C) N 2 H 2 O 2 CO 2
Algunos datos de la solubilidad del
Aceite de algodón (IV = 104,3) 49,6 0,0779 0,0540 - -
b
N , O , H , y el CO se presentan en la 147,8 0,1183 0,1024 - -
2
2
2
2
Tabla 23 (6). Con excepción del CO , la Manteca de cerdo (IV = 70,1) 41,5 0,0765 0,0521 - -
2
solubilidad de dichos gases en el aceite 147,3 0,1206 0,1035 - -
Manteca de cerdo hidrogenada (lV = 1) 64,3 - - - 0,920
se incrementa con la temperatura. La
67,0 0,0844 - 0,1450 -
solubilidad mutua del aceite y el agua es
88,0 - - - 0,790
relativamente baja. Algunos de los valo- 139,4 0,1168 0,0979 - 0,619
res se describen en la Tabla 24 (6). Aceite de soja Crudo 22,5 - - 0,032 -
Refinado 22,5 - - 0,013 -
Aceite de girasol Crudo 22,5 - - 0,029 -
Tabla 21: Tensión superficial de los aceites de
algodón y coco a diversas temperaturas Refinado 22,5 - - 0,019 -
ª Fuente: Ref. 5 y 6
temperatura (ºc) algodón coco b IV: índice de iodo
20 35,4 33,4
80 31,3 28,4
100 27,5 24,0 Tabla 24: Solubilidad mutua del agua y los ácidos grasosª
% agua en el ácido Ácido graso (g/100 ml
Tabla 22: Tensiones superficiales e interfaciales Ácidos grasos y aceites graso (temperatura) agua) a 20 ºc
de los ácidos grasos saturados a 75 ºCª Caproico (6:0) 9,7 (46 ºC) 0,968
Caprílico (8:0) 3,88 (14,4 ºC) 0,068
tensión tensión interfacial
superficial con el agua Cáprico (10:00) 3,12 (29,4 ºC) 0,015
Ácido graso (dina/cm) (dina/cm) Láurico (12:0) 2,35 (43 ºC) 0,0055
Caproico 23,0 2,1 Mirístico (14:0) 1,7 (53 ºC) 0,0020
Caprílico 24,2 5,8 Palmítico (16:0) 1,25 (62 ºC) 0,00072
Caprico 25,1 8,0 Esteárico (18:0) 0,92 (69 ºC) 0,00029
Láurico 25,9 8,7 20 (230 ºC)
Mirístico 26,8 9,2 ácidos grasos del coco Totalmente miscibles (290 ºC) -

Palmítico 27,3 9,2 9 (230 ºC)
Esteárico 27,7 9,5 ácidos grasos del sebo Totalmente miscibles (320 ºC) -

ª Fuente: Ref. 6 ª Fuente: Ref. 9
168 A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 163-170 • (2012)