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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

Propiedades de las grasas y los aceites

Parte 2

AUTOR: PETER J. WAN
Centro de Investigación de la Región Sur (Southern Regional Research Center -SRRC), Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de
Agricultura de los EE.UU. (ARS – USDA), Nueva Orleáns, Louisiana, EE.UU.
Material extraído del libro de Wan, Peter J. (1991). Introduction to Fats and Oils Technology. Champaign, IL: The American Oil Chemists' Society,
pág 33–48 y publicado bajo la expresa autorización de la AOCS.

· Propiedades físicas puede o no resultar deseable. Por lo tan- forma α se transforma irreversiblemen-
to, se dedica mucho esfuerzo al diseño te en una forma β' más estable, la cual
La estructura cristalina de las grasas de las condiciones de proceso, del trata- finalmente se transforma en la forma β,
miento térmico (tempering) y del alma- que es la más estable.
El desempeño funcional y la calidad de cenamiento para lograr obtener y mante-
la textura de las grasas y de los produc- ner las formas cristalinas deseables. Para el estudio del polimorfismo de la
tos que contienen grasas son determi- grasa se han utilizado varios métodos.
nados principalmente por el equilibrio Generalmente las grasas cristalizadas Los más ampliamente utilizados inclu-
entre las fases sólida y líquida y por las con la forma α son consideradas cero- yen la calorimetría, la dilatometría, la
estructuras cristalinas de las grasas sóli- sas; las grasas con la forma β' como espectroscopia infrarroja y la difracción
das. Las grasas pueden cristalizar de dis- finamente granuladas con una textura de rayos X. Entre todos los métodos,
tintas formas en un fenómeno conocido suave; y los cristales con la forma β son la calorimetría diferencial de barrido
como polimorfismo. Esas formas crista- gruesos y los productos granulados o (CDB) se considera como el más versá-
linas se denominan α, β', y β. “arenosos”. Cuando se produce margari- til. Este método puede proporcionar las
na, se busca maximizar la cristalización propiedades cualitativas, cuantitativas
Es conocido el hecho de que el polimor- en la forma β' y minimizar la forma β. y cinéticas de los cristales de las grasas.
fismo de las grasas afecta mayormente a Como los cristales β pueden aumentar
la consistencia, la plasticidad, la granu- fácilmente de tamaño, tienden a dar a Debido a la complejidad de los triglicé-
losidad y a otras propiedades físicas de la margarina una inaceptable sensación ridos, puede resultar difícil correlacionar
numerosos productos como la manteca, bucal granulosa o arenosa. todos estos datos. Los datos de los rayos
la manteca de cerdo, la margarina, las X indican que la celda unitaria de los
mantecas vegetales hidrogenadas y la Cuando un triglicérido monoácido fun- cristales de los compuestos de cadena
manteca de cacao. dido se enfría rápidamente, primero se larga es un prisma con dos de sus dimen-
cristalizará en la forma α. Estos cristales siones (o espaciamiento) pequeñas y la
Durante el almacenamiento, hay una en la forma α y el estado líquido fundi- tercera más grande. Los puntos de fusión
tendencia de la grasa a transformarse en do representan un fenómeno termodi- y los datos del espaciamiento grande
la forma cristalizada más estable y esto námicamente reversible. Luego, dicha para las formas α, β', y β de algunos
triglicéridos monoácidos cristalinos se
Tabla 9 : Los puntos de fusión (pf) y los valores de los espaciamientos grandes de la celda unitaria de los pueden observar en la Tabla 9 (2).
(*)
cristales de los triglicéridos monoácidos.
longitud de cadena puntos de fusión (ºc) Espaciamientos grandes (nm) La grasa fundida muestra una tendencia
del ácido graso α β' β α β' β a “recordar” la estructura de los cristales
10 -10,5 17,0 32,0 3,02 2,72 2,65 presentes antes de la fusión. Para garan-
12 15,0 34,5 46,5 3,56 3,29 3,12 tizar que dicha memoria se borre com-
14 33,0 46,0 58,0 4,10 3,73 3,57 pletamente, el material fundido se debe
16 45,0 56,5 66,0 4,58 4,25 4,08
18 54,7 64,0 73,3 5,06 4,70 4,51 calentar durante varios minutos hasta
20 62,0 69,0 78,0 5,58 5,07 4,95 alcanzar un mínimo de 30 ºC por enci-
La numeración de las tablas sigue los valores correlativos a los de la Parte 1, publicada en A&G 85
(*) ma del punto de fusión de la grasa. Las
cadenas de los triglicéridos fundidos

A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 163-170 • (2012) 163