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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

están en conformación sinclinal (gau- la transición de β' a β perturbando la Calor de combustión
che), y durante la cristalización alcanza- red cristalina mediante la variación de la
rán una forma de zigzag extendido o de longitud de cadena de los triglicéridos. El calor de combustión de los ácidos
configuración trans. grasos saturados se incrementa a medi-
En cuanto al grado de heterogeneidad de da que aumenta la longitud de la cadena,
En la forma β', las cadenas continúan los perfiles de ácidos grasos de las grasas variando desde ~ 5900 cal/g para el áci-
en un estado altamente desordenado, naturales, éste determina sus formas cris- do butírico (4:0) hasta 9600 cal/g para el
por lo tanto pueden oscilar o rotar en un talinas particulares. Las formas cristalinas ácido esteárico (18:0) y 9800 cal/g para
empaquetamiento hexagonal y las partes de varias grasas completamente hidroge- el ácido behénico (22:0).
de las cadenas de hidrocarburo (de las nadas se encuentran detallas en la Tabla
moléculas de ácidos grasos) se disponen 10 (4). La diferenciación de estas grasas Los valores informados para los ácidos
en forma vertical al plano que atraviesa completamente hidrogenadas se apoya en oleico (18:1) y linoleico (18:2) fueron
la bicapa molecular. la proporción en que su transición poli- de 9450 y 9350 cal/g, respectivamen-
mórfica pasa a su forma más estable. te. Esencialmente, los triglicéridos tie-
Durante el enfriamiento de la forma α, se nen el mismo calor de combustión de
reduce la movilidad de las cadenas. Las los ácidos grasos que los componen;
cadenas se reubican en un nuevo empa- Propiedades térmicas por lo tanto el calor de combustión de
quetamiento en el cual cada segundo las grasas comunes, como la manteca
plano es perpendicular a los otros. Este Punto de fusión de cerdo y el sebo es de ~ 9500 cal/g.
empaquetamiento, llamado β', es más El calor de combustión de una varie-
denso y los grupos metilo terminales se Las grasas y los ácidos grasos se pueden dad de aceites grasos se expresa ajus-
disponen en planos más uniformes. Si solidificar en varias formas cristalinas; tadamente con la ecuación 1 (6).
todos los planos de las cadenas son para- por ende, se pueden fundir a varias tem-
lelos entre sí y los planos terminales son peraturas claramente diferentes o por Los valores calculados oscilan entre
más regulares se obtendrá una mayor encima de un amplio rango de tempera- 9020 para el aceite de coco y 9680 para
estabilidad del empaquetamiento de los turas. Es por esta razón que a veces se el aceite de colza.
cristales. Esta es la forma β más estable. informan los puntos de ablandamiento
(Método Cc3-25 de AOCS) y los pun-
Las transiciones polimórficas descritas tos de congelación (Método Cc 14-59 de Calor específico y calor de fusión
precedentemente son para los trigli- AOCS) de las grasas.
céridos simples o monoácidos. Todas El calor específico, c , se define como
p
las grasas naturales fundamentalmente Generalmente, los puntos de fusión la cantidad de calor requerida para
presentan el mismo patrón polimórfico, de los ácidos grasos aumentan con el elevar la temperatura de 1 gramo de
pero la proporción de las transforma- incremento de la longitud de la cadena material en 1 ºC. Las grasas o los
ciones entre las formas α, β', y β varía y se reducen a medida que los ácidos se derivados simples como los ácidos
ampliamente. Las razones prácticas para vuelven más insaturados. Los puntos de grasos o los metil ésteres a tempera-
estabilizar los cristales β' son las siguien- fusión de las formas más estables (de turas ligeramente por encima de sus
tes: (a) estabilizar el empaquetamiento mayor temperatura de fusión) de los dis- puntos de fusión muestran valores de
de la cadena ortorrómbica agregando tintos ácidos grasos saturados y sus gli- calor específico de ~ 0,5 cal/g o algo
1,2-diglicéridos en lugar de 1,3-diglicé- céridos se presentan en la Tabla 11 (6). superiores.
ridos y así sucesivamente, y (b) demorar
Ecuación 1
Tabla 10: Estructuras cristalinas de las grasas
completamente hidrogenadas en sus estados Calor de combustión = 11380 – (índice de iodo) – 9,15 (índice de saponificación)
más establesª.
tendiente a β' tendiente a β Tabla 11: Puntos de fusión (ºC) de los ácidos grasos y sus glicéridosª
Algodón Soja
Palma Girasol símbolo punto de fusión (ºc)
Colza Maní estructural nombre común Ácido graso 1-monoglicérido 1,3-diglicérido triglicérido
Arenque Maíz 10:0 Cáprico 31,6 53 44,5 31,5
Lacha tirana Oliva 12:0 Láurico 44,8 63 57,8 46,4
Sebo Coco 14:0 Mirístico 54,4 70,5 66,8 57,0
Manteca Palmiste 16:0 Palmítico 62,9 77 76,3 63,5
Manteca de cerdo 18:0 Esteárico 70,1 81,5 79,4 73,1
Manteca de cacao 20:0 Araquídico 76,1 84 - -
ª Fuente: Ref. 4 ª Fuente: Ref. 6

164 A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 163-170 • (2012)