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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

y provisto de iluminación (Método Cc y β, que se derriten a temperaturas pro- puede graficar como lo muestra la Figura
9a-48 de AOCS). El punto de ignición gresivamente superiores, también mues- 5. No obstante, los volúmenes específicos
(flash point) es la temperatura a la cual tran densidades crecientes (Tabla 17). de la grasa pura sólida a diversas tempe-
los productos volátiles se desarrollan a raturas son difíciles de medir. Por lo tan-
tal velocidad que son capaces de sufrir to, se construye una línea hipotética para
ignición pero sin que se produzca ni La dilatometría y el Índice de grasa la grasa pura sólida, R'S', a 0,100 unida-
mantenga la combustión. sólida (IGS) des del volumen específico por debajo,
pero paralela a la línea del líquido, LM.
El punto de combustión es la temperatura Debido a la expansión térmica, la den-
a la cual los productos volátiles soporta- sidad de una grasa sólida o un aceite La relación de a/b será la estimación del
rán una combustión continua. Los valores líquido generalmente se reduce con la contenido de grasa sólida de la mues-
para los puntos de humo, de inflamación mayor temperatura. Dicha densidad o tra de grasa a la temperatura t, y esto
y de combustión del aceite de maíz, algo- las variaciones volumétricas de una gra- se conoce como índice de grasa sólida
dón o maní y de los AGL se presentan en sa y un aceite a distintas temperaturas se (IGS). Se pueden encontrar detalles del
la Tabla 16. Por lo general, la manteca pueden medir en forma precisa con un procedimiento en el Método Cd 10-57
para frituras y la manteca para usos culi- dilatómetro. Esencialmente, un dilató- de AOCS. Para un producto graso que
narios múltiples tienen un punto de humo metro es un picnómetro especialmente contiene una gran parte de aceite líquido
de 218 °C y de 190 °C, respectivamente. diseñado que es capaz de medir los cam- se medirán los valores del IGS a 10, 21,
bios pequeños en el volumen causados 27, 33, 38 y 40 ºC o sólo pasan algunas
por la expansión térmica o la contrac- de dichas temperaturas. Algunos valores
Densidad ción de un aceite líquido y una grasa de IGS de una mezcla grasa terminada
sólida y sus mezclas. Dicha técnica se son críticos para la aplicación funcional
Los aceites líquidos tienen una densidad conoce como dilatometría. proyectada. El IGS de algunas grasas
de entre 0,91 y 0,92 g/ml a temperatura naturales y aceites para margarina se
ambiente. Por lo general, la densidad En la industria del aceite comestible se pueden observar en la Tabla 18.
del aceite se incrementa con el menor utiliza este método para estimar, a distin-
peso molecular y la mayor insaturación tas temperaturas seleccionadas, el conte- El método dilatométrico es preciso pero
de los ácidos grasos. La ecuación 2 es nido de grasa sólida de una grasa que se requiere más de cinco horas para realizar
una expresión aproximada para el peso utiliza para producir manteca para repos- el análisis a cinco temperaturas. Con fre-
específico del aceite líquido a 15 ºC en tería (shortening) o margarina. Los volú- cuencia, el análisis del IGS se convierte
comparación con la del agua. menes específicos (ml/g) de un aceite en el cuello de botella para tomar la deter-
líquido o de mezclas líquido/sólido a dis- minación de liberar el lote del producto
Las densidades de las grasas sólidas tintas temperaturas se pueden medir en para su embarque. El deseo de contar con
generalmente son más elevadas que las forma precisa con un dilatómetro. Esto se un método más rápido para reemplazar al
de sus estados líquidos. Pero los diver-
sos tipos de las formas cristalinas, α, β', Ecuación 2
Peso específico = 0,8475 + 0,00030 (índice de saponificación) + 0,000141 (índice de iodo)
Tabla 16: Puntos de humo, de inflamación, y de
combustión (ºC) de aceites que contienen 0,01%
de ácidos grasos libres (AGL) y AGL puros.
Figura 5: Curva dilatométrica de una grasa típica
aceite
punto (ºc) 0,01 % aGl 100 % aGl
Punto de humo 232,2 93,3
Punto de inflamación 329,4 193,3
Punto de combustión 362,8 221,1

Tabla 17: Densidades de la tristearina sólida y
la manteca de cerdo
Grasa temperatura (ºc) densidad (g/ml)
Tristearina, α -38.0 1,014
Tristearina, β' -38.0 1,017
Tristearina, β -38.6 1,043
Manteca de cerdo a -38.6 1,005
Forma con la mayor temperatura de fusión
a

166 A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 163-170 • (2012)