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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

nada con los ésteres saturados e insatu- Los desafíos futuros La simple razón de dicha ambigüedad
rados. La técnica de la RMN también es que el beneficio deseado, por ejem-
puede diferenciar los ácidos alquenói- Aunque es posible que en el futuro pre- plo, la reducción del contenido de ácido
cos cis y trans por los diversos cambios visible sea posible definir una grasa linolénico (18:3) del aceite de soja por
químicos y constantes de acoplamiento ideal para múltiples usos, en la actua- debajo del 3% o la reducción del con-
de los átomos de hidrógeno. En los últi- lidad aún debemos manejarnos con la tenido total de saturados, no se justifica
mos años ganó popularidad la aplica- mejor grasa para cada aplicación a un fácilmente sobre la base de su ganancia
ción de la RMN para determinar el con- costo razonable. Por ende, las preocupa- potencial. Otras dudas surgen con res-
tenido de grasa sólida (CGS) o el índice ciones más inmediatas de los profesiona- pecto a los datos nutricionales produci-
de grasa sólida (IGS) de las grasas y las les en la industria del aceite comestible dos rápidamente de los lípidos.
mantecas. son las siguientes: (i) continuar mejoran-
do el método analítico seleccionado para En este momento, la grasa ideal apta y
Actualmente, el CGS se mide con la alcanzar una mejor precisión, sensibi- con condiciones que la califiquen como
RMN de banda ancha o la RMN de pul- lidad y reproducibilidad con un tiempo saludable y que a su vez puedan alcan-
sos. Ambas técnicas distinguen los áto- de respuesta reducido; (ii) buscar senso- zar una buena performance continúa
mos de hidrógeno en medios líquidos y res en línea, confiables y sensibles, para siendo un objetivo difícil de alcanzar.
sólidos. En la RMN de banda ancha, la determinar los contenidos de AGL para No obstante, resulta claro que la tec-
señal de la muestra, que mide el hidróge- los procesos de refinación y el índice de nología en general, el conocimiento
no en un medio líquido, se compara con refracción para el control de la hidroge- de la relación función-estructura, y los
la señal de una muestra completamente nación y la interesterificación; (iii) desa- requisitos nutricionales para los aceites
líquida a la misma temperatura. En la rrollar procesos innovadores que mini- avanzan rápidamente.
RMN de pulsos, una medición relacio- micen la pérdida de calidad, mejoren la
nada con la cantidad total de átomos de productividad y suministren productos
hidrógeno es seguida por una segunda con valor agregado; y (iv) buscar nuevas · Referencias
medición 70 μs más tarde, que sólo mide fuentes de aceite a través del cultivo con-
a los átomos de hidrógeno en un medio vencional o de programas de ingeniería (2) Gunstone, F.D. and F.A. Norris,
líquido. Dicha determinación depende genética que otorguen las propiedades Lipids in Foods, Chemistry, Biochemis-
del hecho que la magnetización trans- funcionales y/o nutricionales deseadas. try and Tecnology, Pergamon Press, New
versal del hidrógeno en un medio sólido Los tres primeros aspectos generalmente York, 1983.
decae mucho más rápidamente (~10 s) son guiados por las necesidades actuales (4) Weiss, T.J., Food Oils and Their uses,
que la del hidrógeno en un medio líquido de los fabricantes y los consumidores 2nd edn., AVI Publishing Company, Wes-
(~100 s). Para los productores de olea- finales. Por lo tanto, sus objetivos deben tport, CT, 1983.
ginosas, el método de la RMN se utiliza estar claramente definidos. Sin embargo, (5) Official Methods of Analysis, American
frecuentemente para estimar el conteni- las fuentes nuevas de aceite o las nuevas Oil Chemist’s Society, Champaign, Il, 1990.
do de aceite en las oleaginosas de forma variedades de oleaginosas a veces son (6) Swern, D.,ed, Bailey’s Industrial Oil
no destructiva. difíciles de definir o de diferenciar ade- and Fat Products, Vol. 1 4th. Edn. John
cuadamente de las existentes. Wiley ¬Sons, New York, 1979 n

Aplicación de algunos de los datos Tabla 26: Especificaciones para las muestras de aceites y mantecas
analíticos
manteca líquida manteca para
análisis típico aceite de maní para fritura fritura de rosquillas
Las propiedades de las grasas y los Punto de fusión (Wiley ºF)ª - 106 ± 2 115 ± 2
aceites se miden regularmente para Estabilidad MOA (h) 15 35 60
Puntos de humo (ºF min) 440 (226,6 ºC) 440 (226,6 ºC) 440 (226,6 ºC)
asegurar el desempeño funcional espe-
ácidos grasos libres (% máx.) 0,05 0,05 0,05
rado, lograr el objetivo de calidad o las
índice de peróxido (mEq, máx.) 0,5 0,5 1,0
mejoras en el proceso y establecer espe- índice de iodo 90-110 102-2 76-79
cificaciones acordadas para los provee- Color Lovibond (rojo, máx.) 2.0 2.0 2.0
dores y los usuarios. Algunas de las Aroma y sabor Ligero sabor a nuez Desabrido Desabrido
índice de grasa sólida (IGS) (%)
especificaciones más típicas se descri-
10 º C (50 ºF) - 4-6 30 ± 2
ben en la Tabla 26. Si surgiesen algunos
21 ºC (70 ºF) - 3-4 21 ± 2
problemas de desempeño inesperados, 27 ºC (80 ºF) - - 18 ± 2
resulta posible analizar selectivamente 33 ºC (92 ºF) - 2-3 13 ± 2
las diversas propiedades según se des- 40 ºC (104 ºF) - 1-2 9 ± 2

cribe en la especificación. ª El método de Puntos de Fusión de Wiley se encuentra descrito en el Método Cc 2-38 de AOCS.
170 A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 163-170 • (2012)