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Propiedades de las grasas y los aceites alimenticios

Por otra parte, en general sus formas negativo). Los datos del calor de fusión Los monoglicéridos presentan valores
sólidas tienen un calor específico de <0,5 de varios triglicéridos monoácidos se de presión de vapor mucho más eleva-
cal/g. El calor específico de un material describen en la Tabla 13 (6). dos que los de los triglicéridos y se pue-
determinado normalmente se incrementa den destilar en condiciones adecuadas.
con el aumento de la temperatura. Los No obstante, resulta preferible utilizar
datos del calor específico para los ácidos Presión de vapor y punto de ebullición la destilación de capa delgada con alto
grasos saturados y sus correspondientes vacío para mantener la temperatura lo
triglicéridos simples se encuentran deta- La presión del vapor de los triglicéridos más baja posible y evitar cualquier reac-
llados en la Tabla 12 (6). de los ácidos grasos de cadena larga tie- ción no deseada, incluyendo la interes-
ne valores extremadamente bajos y se terificación. Los ácidos grasos son más
El calor de fusión (H ) de un material pueden destilar satisfactoriamente sólo volátiles que los correspondientes mono
f
graso incluye la cantidad de energía con destilación molecular o de capa del- y triglicéridos y se pueden destilar más
requerida para fundir un gramo de mate- gada. Por lo tanto, sólo es posible obser- fácilmente bajo presión reducida.
rial y el calor de la transición cristalina. var sus puntos de ebullición bajo una
Cuando un cristal de grasa se transforma condición de vacío muy elevada. Algu-
de una forma menos estable a una for- nos de dichos datos se presentan en las Punto de humo, punto de inflamación
ma más estable se libera calor (con signo Tablas 14 y 15 (6). y punto de combustión

Tabla 12: Calor específico (cp) de los ácidos grasos y sus correspondientes triglicéridos simples a, b Los puntos de humo, de inflamación y
de combustión de los materiales grasos
Ácidos grasos triglicéridos simples
nº de carbonos nombre común sólido líquido líquido sólido son medidas de la estabilidad térmi-
Cp [cal/(g·ºC)] (rango temperatura ºC) ca de las grasas y los aceites cuando
10:0 Cáprico 0,5009 (0-24) 0,4989 (35-65) - - se los calienta en la presencia de aire.
12:0 Láurico 0,5116 (19-39) 0,5146 (48-78) 0,510 (66) - Con frecuencia, se utilizan estos índices
14:0 Mirístico 0,5209 (24-43) 0,5157 (40-84) 0,518 (65,3) - como medios rápidos para el control de
16:0 Palmítico 0,4920 (22-53) 0,5416 (50-68) 0,519 (65,7) -
18:0 Esteárico - - 0,530 0,310 (-30,3, β) calidad de algunas etapas críticas del
- - - 0,346 (-36,5, α) proceso, como por ejemplo la desodo-
20:0 Araquídico 0,4597 (20-56) 0,5663 (50-100) - - rización. Los puntos de humo, inflama-
ª Fuente: Ref. 6 ción o combustión por debajo del valor
b Los números entre paréntesis indican la temperatura o el rango de temperatura en ºC
normal indican la presencia de un exce-
so de impurezas residuales, no triglicé-
Tabla 13: Calor de fusión (ΔHf) de algunos ácidos grasos y nombre, tipo de transición, temperatura de tran- ridos, entre las cuales se pueden citar
sición y calor de fusión (ΔHf) de sus correspondientes triglicéridos simplesª
los AGL, monoglicéridos y otras mate-
Ácido graso triglicérido simple rias volátiles que deben ser extraídas en
nº de carbonos ΔHf (cal/g) nombre transición temperatura ΔHf (cal/g) su mayor parte durante la desodoriza-
10:0 38,9 Tricaprina - - - ción con vapor.
12:0 43,7 Trilaurina β  Liq 46,3 46,2
β  Liq 57,0 50,3
14:0 47,1 Trimiristina α  Liq 32,3 34,6 El punto de humo es la temperatura a la
α  β 32,3 -12,6 cual se detecta por primera vez la forma-
β  Liq 65,7 53,1 ción de humo en un equipo de labora-
16:0 50,6 Tripalmitina α  Liq 44,7 37,4 torio protegido de las corrientes de aire
α  β 44,7 -13,3
β  Liq 72,5 54,5
18:0 - Tristearina α  Liq 54,0 38,9 Tabla 14: Presión de vapor de los triglicéridos
simples y los aceitesª
α  β 54,0 -13,7
ª Fuente: Ref. 6
temperatura (ºc)
material 0,05 mm Hg 0,001 mm Hg
Tricaprina 213 159
Tabla 15: Puntos de ebullición de los ácidos grasos saturados (ºC)ª
Trilaurina 244 188
presión nº de carbonos de los ácidos grasos saturados Trimiristina 275 266
(mm Hg) 10 12 14 16 18 Tripalmitina 298 239
1 110,3 130,2 149,2 167,4 183,6 Tristearina 313 253
4 132,7 154,1 173,9 192,2 209,2 Aceite de soja 308 254
8 145,5 167,4 187,6 206,1 224,1 Aceite de oliva 308 253
760 270,0 298,9 326,2 351,5 376,1 ª Fuente: Ref. 6
ª Fuente: Ref. 6

A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 163-170 • (2012) 165