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Propiedades de las grasas y los aceites alimenticios

naturales presentes, por ejemplo, la clo- compuestas por colores, amarillos, rojos bles varios medidores de reflectancia del
rofila en el aceite de soja y el gosipol y y azules donde la mayoría de los aceites color que pueden suministrar datos más
los flavonoides en el aceite de algodón. sólo requiere una combinación de los objetivos y reproducibles. Los mismos
Por lo tanto, algunos aceites son natural- vidrios amarillos y rojos. se utilizan para la manteca de maní, la
mente más oscuros que otros. margarina y la mayonesa (4).
El analista selecciona el vidrio rojo
Los consumidores y los procesadores de más cercano, que es el color más fácil
alimentos prefieren los aceites con colo- de combinar y luego un vidrio amarillo Espectroscopía ultravioleta
res claros y las mantecas blancas. Sin con 10 veces el valor del color. Por lo
embargo, los aceites y las grasas pueden general, el color del aceite medido se Los ácidos grasos monoenos [con un
resultar más oscuros de lo usual o incluso informa como Índice rojo/Índice ama- sólo enlace doble] y polienos inte-
presentar un tono levemente rosado cau- rillo. El aceite de soja normal tiene un rrumpidos por metileno [varios enlaces
sado por la calidad deficiente del aceite color Lovibond equivalente a Rojo 1.0/ dobles separados por -CH2-] absorben
crudo o por un procesamiento y manejo Amarillo 10.0. la luz ultravioleta a longitudes de onda
inadecuados. Si el proceso de refinación demasiado bajas como para permitir un
es deficiente, puede dejar gomas y fosfo- La clorofila, que es un pigmento vege- estudio adecuado. No obstante, la espec-
lípidos residuales (lecitina), que oscure- tal de color verde, es muy difícil de eli- troscopía ultravioleta resulta valiosa
cerán el aceite durante la desodorización. minar durante la refinación. Es posible para detectar los ácidos grasos con enla-
determinar su concentración en el aceite ces dobles conjugados. Los dienos con-
Los aceites vegetales y las mantecas se mediante espectros de absorción a 630, jugados [dos enlaces dobles separados
oscurecerán después de estar almace- 670 y 710 nm. Los resultados se expre- por uno simple] muestran un pico único
nados durante un tiempo prolongado o san como ppm de clorofila (Método Cc de absorción a 230-235 nm, mientras
a temperaturas elevadas por la oxida- 13d-55 de AOCS). que los trienos conjugados muestran tres
ción de los tocoferoles en tocoquinonas. picos a ~ 260, 270, y 280 nm.
Durante la fritura, el oscurecimiento del El número del color azul de Lovibond
aceite se complica aun más por la poli- también se ha utilizado, ya que el ama- En la industria del aceite comestible,
merización y la interacción entre el acei- rillo y el azul se combinan para obtener las cantidades de dienos conjugados
te y el resto de los componentes de los el color verde. Recientemente, han apa- en las grasas y los aceites terminados
alimentos durante la fritura. recido los colorímetros automáticos y han sido estimados con espectroscopía
se ha establecido un método nuevo para fotométrica a 233 nm (Método Ti 1a-64
El color de un aceite normalmente se determinar el color del aceite (Método de AOCS).
mide con un tintómetro de Lovibond Cc 13j-97 de AOCS), que minimizará
(Método Cc 13b-45 de AOCS). El méto- el error del operador, algo que frecuen-
do consiste en comparar el color de un temente ocurre con las determinaciones Espectroscopía infrarroja
espesor constante del aceite contenido visuales del color.
en un tubo de vidrio trasparente de espe- Los espectros infrarrojos proporcionan
sor estándar con el color de varios están- Los colores de las mantecas son fre- información útil sobre el polimorfismo,
dares de vidrio. Los vidrios de color cuentemente analizados o comparados la estructura cristalina, la conformación
se encuentran graduados en tres series en forma visual. Se encuentran disponi- y la longitud de la cadena. El uso más
común de la espectroscopía infrarroja es
Tabla 25: Índices de refracción (n) de los ácidos grasos, los triglicéridos simples y los aceites naturales a para el reconocimiento de los isómeros
las temperaturas indicadasª
trans. El doble enlace trans produce una
índice de triglicérido índice de índice de absorción característica a 968 cm-1. El
Ácido graso refracción 75 °c simple refracción 60 °c aceites/grasas refracción 40 °c
Butírico 1,3758 Manteca 1,4548 procedimiento utilizado para estimar el
Caproico 1,3944 Manteca de cacao 1,4568 porcentaje de enlaces trans de la canti-
Caprílico 1,4069 - Coco 1,4493 dad total de dobles enlaces se describe
Caprico 1,4149 Tricaprina 1,4370 Maíz 1,4735 en el Método Cd 14-61 de AOCS.
Láurico 1,4208 Trilaurina 1,4402 Algodón 1,4782
Mirístico 1,4251 Trimiristina 1,4428 Oliva 1,467
Palmítico 1,4288 Tripalmitina 1,4452 Palma 1,4578
Esteárico 1,4318 Tristearina 1,4471 Palmiste 1,4569 Espectroscopía de resonancia magné-
Oleico 1,4487 Trioleina (50 ºC) 1,4548 Colza 1,4706 tica nuclear (RMN)
Linoleico 1,4583 Trilinoleina (50 ºC) 1,4645 Soja 1,4729
Linolénico 1,4678 Trilinolenina (50 ºC) 1,4741 Hígado de bacalao 1,4810
La RMN del protón o del 13C puede
ª Fuente: Ref. 6
ofrecer información estructural relacio-

A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 163-170 • (2012) 169