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Propiedades de las grasas y los aceites alimenticios

método tradicional de análisis del IGS dio ensayos de penetración en las muestras lares de los ácidos grasos de cadena larga
lugar al método de la resonancia magnéti- de grasa preacondicionada a diversas de sus glicéridos. Esta es una de las razo-
ca nuclear (RMN) de baja resolución. El temperaturas durante 48 horas. nes por las que el aceite exhibe su carac-
método de la RMN para el IGS ha gana- terística única de aceitosidad y lubricidad.
do popularidad en la industria del aceite
comestible y se describe más adelante. Viscosidad Dado que la mayoría de los aceites se
comportan como fluidos newtonianos (es
La viscosidad o la viscosidad dinámica decir que la fuerza de corte se incremen-
Consistencia es una medida de la fricción interna de ta linealmente con el mayor velocidad de
un líquido para resistir el flujo. Gene- corte), la viscosidad del aceite se puede
La consistencia de una grasa o una man- ralmente se simboliza con η, y se define medir con un reómetro de esfuerzo de
teca para repostería es la cualidad de la con la siguiente ecuación: corte reducido o por el tiempo relativo
textura que normalmente se caracteriza necesario para fluir a través de un vaso
por su firmeza, blandura y untabilidad. η = σ/γ [dina/(cm2•s)] o tubo especial en comparación con un
Aunque existen otros mecanismos y fluido estándar. Las viscosidades de los
procedimientos, el instrumento más fre- En donde σ = fuerza de corte = fuerza ácidos grasos saturados C12 -C18 a 70 y
cuentemente utilizado para analizar la por unidad de superficie (dina/cm2) 90 °C (6) se detallan en la Tabla 19.
consistencia de la grasa es el penetróme- γ = velocidad de corte = gradiente de
tro manual o automático. El penetróme- velocidad (1/s) entre las placas móviles La información experimental de las vis-
tro mide la profundidad de la penetra- y fijas. cosidades de los triglicéridos simples se
ción de un cono metálico de geometría ajusta a la siguiente ecuación:
y peso conocido en una grasa a una tem- La viscosidad, η, conlleva una dimensión
peratura e intervalo de tiempo específi- de dina/(cm2•s) o poise (P). La mayoría log (log η) = C - DT
cos, (Método Cc 16-60 de AOCS). Por de los líquidos tienen valores <1 P; por
lo general, se utilizan las temperaturas ejemplo, el agua tiene un valor de 1 cen- En donde T es variación de la temperatu-
de 29 y 10 ºC para la manteca y la mar- tipoise (cP) a 20 ºC. Las viscosidades de ra en ºC, entre el punto de fusión y 95 ºC.
garina, respectivamente. La untabilidad los aceites son mucho más elevadas que Los valores de las constantes C y D se
o la maquinabilidad de la grasa para la las del agua, y esto puede atribuirse prin- encuentran tabulados junto con sus vis-
masa de hojaldre a veces se analizan con cipalmente a las atracciones intermolecu- cosidades a diversas temperaturas en la
Tabla 20 (5,6). A partir de estos datos de
Tabla 18: Índice de grasa sólida (IGS) de las grasas naturales y los aceites de margarina la viscosidad de los ácidos grasos y sus
triglicéridos simples, resulta obvio que la
punto de fusión valor del iGs
10,0 ºc 21,1 ºc 26,7 ºc 33,3 ºc 37,8 ºc viscosidad del aceite aumenta moderada-
Grasa ºc ºF 50 ºF 70 ºc 80 ºF 92 ºF 100 ºF mente con la longitud de la cadena del
Manteca de cacao 29 85 62 48 8 0 0 ácido graso pero se reduce significativa-
Aceite de coco 26 79 55 27 0 0 0
Aceite de palmiste 29 84 49 33 13 0 0 mente con la mayor temperatura.
Aceite de palma 39 103 34 12 9 6 4
Sebo 48 118 39 30 28 23 18
Manteca de cerdo 43 110 25 20 12 4 2 Tensión superficial e interfacial
Manteca 36 97 32 12 9 3 0
Pan de manteca - - 28 16 12 2-3 0
Pan de manteca blanda - - 15 11 9 5 2 La tensión superficial en la superfi-
Manteca en pote - - 13 8 6 2 0 cie del aceite en contacto con el aire se
Manteca para repostería - - 27 17 16 12 8 define como la fuerza (dina) requerida
Masa de hojaldre - - 25 24 23 22 21 para tirar de la película del aceite con un
dispositivo de ancho conocido (cm). La
Tabla 20: Constantes de viscosidad de la expresión empírica y viscosidades de algunos triglicéridos
simples a distintas temperaturasª
Tabla 19: Viscosidades de los ácidos grasos
constantes viscosidades (cp) saturados
triglicéridos temperatura (ºc)
simples c d 60 ºc 70 ºc 75 ºc 80 ºc viscosidad dinámica (cp)
Trilaurina 0,3414 0,00505 13,59 10,30 9,11 8,09 número de carbonos 70 °c 90 °c
Trimiristina 0,3649 0,00468 17,71 13,42 11,70 10,35 12:0 4,415 2,982
Tripalmitina 0,3894 0,00447 - 16,79 14,67 12,92 14:0 5,984 3,906
Tristearina 0,3972 0,00419 - - 18,50 16,21 16:0 7,682 4,885
18:0 9,583 6,294
ª Fuente: Ref. 5 y 6

A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 163-170 • (2012) 167