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Aceite de girasol de alto esteárico alto oleico

confectionery fats), alternativas a la de Ghent (Bélgica), en formulaciones cido como Rancimat) a 110 °C del
manteca de cacao o grasas especiales de chocolate semiamargo en barras AGAEAO es 1,6 veces mayor que el
(specialty fats). hechas con 100% de estearinas duras del aceite del girasol de alto oleico y 6
de AGAEAO (ver Figura 5) que tuvie- veces más alto que el del aceite de gira-
Por medio del proceso de fracciona- ron una alta aceptación por fabricantes sol convencional (ver Figura 6).
miento de cristalización el AGAEAO de chocolate.
puede separarse en diferentes estea- Las condiciones de fritura varían
rinas y oleinas que cubren casi todo mucho entre la fritura industrial y la de
el rango de aplicaciones de grasas en · Fritura restaurant o fast food. En la primera,
alimentos. En algunos ensayos recien- los procesos son continuos y el aceite
tes se han obtenido curvas de sólidos Debido al bajo contenido de poli-insa- está en contacto permanente con el ali-
de estearinas iguales o superiores turados (menos del 4%), el AGAEAO mento. Ello genera un doble efecto de
a las de la manteca de cacao, que es uno de los aceites de mayor estabi- aislamiento de la superficie del aceite
podrían ser utilizadas como CBE o lidad, lo que le confiere una excelen- del oxígeno del aire, ya que hay una
CBI en la industria de chocolate como te aptitud para alimentos industriales capa de vapor de agua en forma perma-
fuente alternativa de triglicéridos del envasados otorgando un prolongado nente entre ambos y por otro lado, una
tipo EOE. shelf life. También da una muy buena renovación permanente del aceite que
resistencia en la fritura tipo fast food se va reponiendo en la misma medida
Se han realizado ensayos recientes en que es la aplicación con mayor estrés que se consume absorbiéndose en el
el Laboratorio de Tecnología de Ali- térmico de los aceites y grasas. El alimento frito.
mentos e Ingenieria de la Universidad OSI (oil stability index, a veces cono-
Existen además básicamente dos tipos
Figura 5. Diferentes etapas en la elaboración en planta piloto de barras de chocolate semiamargo con de fritura industrial, la de snacks o en
estearina dura de AGAEAO. Las fotos son cortesía del Laboratorio de Tecnología de alimentos de la el caso de las papas: la de los chips y
Universidad de Ghent (Bélgica)
la prefritura congelada. En el primer
caso el aceite forma parte importante
del alimento final, por lo cual la resis-
tencia del mismo determina (junto
con otros factores como el material de
empaque y el uso o no de Nitrogeno)
la vida media del producto final. El
AGAEAO es ideal para incrementar
significativamente la vida útil del pro-
Mezclado Refinación Concado
ducto en este caso.
Fig. 6 - Horas OSI a 110°C del AGAEAO comparado con otros aceites comerciales En la prefritura congelada es muy
importante evitar el pegado por ejem-
plo de las papas cuando se usan aceites
líquidos. La presencia de cierto nivel
de sólidos en el aceite es determinan-
te en el rango entre -5 °C y + 5 °C
para evitar ese fenómeno descripto
en inglés como clumping (ver Figura
7). El SFC en el rango sombreado es
mucho más alto para AGAEAO que
para los otros aceites.

Por su parte, en la Figura 8 se obser-
van las curvas de incremento de com-
puestos polares (TPM por total polar
materials) vs los días de fritura para
AGAEAO, Alto Oleico y Oleina de
Palma para fritura de fast food. La
mejora de performance comparando

A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 426-430 • (2011) 429