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Aceite de girasol de alto esteárico alto oleico

que los mismos son comercializados por tes y fast foods, comparado con cual- particularmente útil en obtener grasas
Advanta con la marca Nutrisun®. quier otra materia grasa. específicas para casi todas las aplicacio-
nes requeridas en alimentos.
La principal diferencia en los perfiles de El AGAEAO por su composición rica
ácidos grasos del AGAEAO y el girasol en acido oleico (omega-9) y en acido Mediante los diferentes tipos y condi-
convencional está en que el AGAEAO esteárico, es potencialmente una alterna- ciones de fraccionamiento por cristali-
tiene un contenido en acido esteárico tiva saludable a los aceites parcialmen- zación se han obtenido un rango com-
aproximadamente cuatro veces superior te hidrogenados ricos en ácidos grasos pleto de diferentes estearinas con rangos
que el convencional (18% vs. 4%) y un trans (AGT) y a otras grasas animales y de fusión (en términos de contenido de
contenido en acido oleico cerca de tres vegetales, tales como la grasa animal y grasa solida -SFC-) desde el original del
veces superior al del convencional (69% el aceite de palma que tienen ácidos gra- AGAEAO hasta estearinas duras con
vs. 23%). (ver Figura 1) sos que incrementan el colesterol LDL perfiles por encima de los de la manteca
y por lo tanto el riesgo de enfermedades de cacao.
Las diferencias de composición en áci- cardiovasculares.
dos grasos unida a la distribución de Otro aspecto importante es que la oleí-
los mismos en los triglicéridos genera na es similar al aceite en términos de la
una diferencia física fundamental res- · Grasas a medida composición en ácidos grasos y el perfil
pecto del aceite de girasol convencio- SFC. Esto se debe principalmente a que
nal. Mientras que este último es líqui- Utilizando diferentes procesos de modi- una porción importante del acido esteári-
do a temperaturas superiores a -10°C, ficación tales como fraccionamiento co está como el triglicérido EOO (Esteá-
el AGAEAO comienza a comportarse por cristalización seca o por solventes, rico-Oleico-Oleico) que durante el frac-
como una grasa sólida por debajo de interesterificación química o enzimática cionamiento pasa a la fracción de oleína.
15°C (ver Figura 2). y mezclas con otras materias grasas, el
AGAEAO y los productos derivados de Como consecuencia de ello, la estabili-
Otra diferencia importante que surge estos procesos son potencialmente las dad de la oleína es muy alta y puede ser
como consecuencia de la composición materias grasas más versátiles que pue- utilizada en lugar del aceite en fritura y
diferencial del alto esteárico alto olei- den ser empleadas en aplicaciones en algunas aplicaciones de panificación.
co respecto de los otros girasoles es un alimentos y cosmética.
incremento significativo de la estabili-
dad oxidativa, aún en mezclas con otros En los últimos tres años se han realizado · Aplicaciones en alimentos
aceites vegetales tales como soja, colza, numerosos ensayos a escala de laborato-
palma y sus fracciones. rio, planta piloto e industrial en distin- Hasta principios del siglo XXI, la hidro-
tas partes del mundo, combinando los genación era el método más extendido
Esto implica la posibilidad de utilizar el procesos de modificación mencionados. de modificación de aceites y grasas para
aceite de girasol de alto esteárico alto Los resultados han sido grasas a medi- alimentos. Esto era así porque la hidro-
oleico en diferentes tipos de alimentos da para reemplazar ácidos grasos trans genación genera un alto contenido en
con ventajas significativas en el shelf y palmítico en todas las aplicaciones en ácidos grasos trans, particularmente el
life y particularmente con rendimientos alimentos. Cabe destacar que el fraccio- elaidico (18:1 t) que presenta la carac-
mucho mayores en fritura de restauran- namiento por cristalización probó ser terística de aportar un porcentaje signifi-

Figura 1 - Comparación del perfil de ácidos grasos del AGAEAO con los otros aceites de girasol comerciales Figura 2 - El Aceite de Girasol convencional
(izquierda) es líquido a temperaturas por arriba
de -10 °C mientras que el AGAEAO (derecha)
comienza a comportarse como una grasa sólida
por debajo de 15 °C

A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 426-430 • (2011) 427