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· S A l U d Y N U T R I C I ó N ·

iniciado en el año 2007 entre Orga-
nismos del Estado, Universidades,
Asociaciones, Centros de Investi-
gación y Empresas de Alimentos.

Asimismo expresaron que esta
modalidad de diálogo utilizada
para alcanzar la legislación pro-
mulgada será utilizada como ejem-
plo para el debate de otros temas
que hacen a los hábitos de vida
saludables en relación con la pro-
ducción de alimentos.

Sin dudas, esta legislación pone a
Argentina entre los primeros países
del mundo en contar con una norma
para la regulación de las grasas trans
de origen industrial, con el valor
agregado de haber sido lograda a tra-
vés un acuerdo intersectorial e inter-
disciplinario de gran magnitud.

· Características de las alternati- fermentadas juega un papel impor- Una materia grasa para baños de repos-
vas a las grasas trans en distin- tante en la formación de la estructura tería requiere un diseño con alto conte-
tas aplicaciones alveolar de una masa o batido, y tiene nido de sólidos a bajas temperaturas.
fundamental influencia en el volu-
Algunas propiedades de los productos men, miga, corteza, textura y vida útil
grasos que son especialmente impor- del producto final. · Aceites, grasas y margarinas
tantes para una determinada aplica- con bajo contenido de grasas
ción en alimentos son: composición; Las masas para hojaldre se preparan trans
contenido de sólidos; textura y plasti- con un producto graso plástico como
cidad; oxidación y vida útil. El diseño integrante de masa, y las láminas de El aporte más concentrado de grasas
de reemplazos a las grasas trans debe masa se separan entre sí con capas de trans (20-50%) se encuentra en los
contemplar estas características. shortening o bien de margarina que aceites y grasas parcialmente hidro-
deben ser de muy buena plasticidad y genados industrialmente, con el fin de
En aplicaciones de frituras, desmol- de reología adaptada a la de la masa. obtener texturas especiales y prolon-
dantes y rociados industriales, pue- gar su vida útil.
den utilizarse aceites líquidos o bien En masas quebradas, galletitas, crac-
grasas sólidas, en los que la variable kers y snacks, en general se desea res- La industria ha invertido muchos
clave a considerar será la vida útil del tringir el desarrollo del gluten. esfuerzos exitosos durante la últi-
medio de fritura, relacionada con su ma década para lograr un efectivo
estabilidad oxidativa. Las cremas de relleno para galleti- reemplazo de las grasas parcialmente
tas dulces y obleas requieren de una hidrogenadas por grasas con menor
En los productos panificados, los plasticidad y fluidez de la mezcla, a contenido de grasas trans.
lípidos no forman necesariamente temperatura de trabajo tal, que puedan
una trama continua en los productos extruírse sobre la base de la masa a Las aplicaciones que requieren grasas
panificados como lo hace el gluten. temperatura ambiente o por debajo de sólidas necesitan la presencia de gra-
La materia grasa utilizada en masas ésta, evitando que se deslice o exude sas saturadas que aporten contenido
panificadas, batidos y masas dulces aceite al momento de consumirse. de sólidos en reemplazo de las grasas

422 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 420-423 • (2011)