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· S A l U d Y N U T R I C I ó N ·

Aceite de girasol de alto esteárico

alto oleico

Una grasa versátil para aplicaciones en alimentos

AUTORES: EDUARDO DUBINSKY Y RAFAEL GARCES
(1)
(2)
E-mail: edubinsky@dubyasoc.com.ar; rgarces@cica.es
(1) Eduardo Dubinsky & Asociados. Consultoría en Aceites y Grasas para Alimentos, Buenos Aires, Argentina.
(2) Instituto de la Grasa CSIC. Sevilla, España.

Resumen / Abstract

En el N° 71 de A&G (2008) y en forma coincidente con las pri- In A&G's 71st. Edition (2008) and coincidentally with the
meras cosechas en la Argentina, presentamos el Aceite de Gira- first harvests in Argentina, we introduced the High Oleic
sol de Alto Estearico Alto Oleico, como una de las alternativas High Stearic Sunflower Oil as one of the healthy options
saludables para la industria de alimentos. A tan sólo tres años, for the food industry. Only three years later, this oil and
este aceite y sus fracciones ya comienzan a ser una realidad its fractions have become an industrial and commercial
industrial y comercial, por lo que hemos decidido incluir en reality; so, in this edition we have decided to include the
esta edición, el presente artículo donde se realiza una revisión y present article, which reviews and updates the development
actualización del desarrollo y las aplicaciones del mismo. and applications of this oil.

A través de este aceite, sus productos obtenidos utilizando pro- The products obtained from this oil using modification
cesos de modificación, principalmente fraccionamiento por processes, mainly fractionation by crystallization and
cristalización y las mezclas del mismo con otras grasas y acei- blends with other fats and oils, allow obtaining healthy
tes; pueden obtenerse alternativas saludables tanto para los acei- options not only for partially hydrogenated oils but also
tes parcialmente hidrogenados como al aceite de palma en todas for palm oil in all fats and oil applications for food. The
las aplicaciones de grasas y aceites en alimentos. En el artículo following article describes some of the oil's applications,
que se presenta a continuación, se comentan algunas de dichas for example in bakery products, chocolates and fried foods.
aplicaciones, a saber: en panificados, chocolates y frituras.

Palabras claves / Key words

Aceite de Girasol de Alto Esteárico Alto Oleico/Aplicaciones High stearic high oleic sunflower oil, food applications,
en alimentos, panificación, chocolate, fritura, alternativa a bakery, chocolate, frying, partially hydrogenated oils and
aceites parcialmente hidrogenados y aceite de palma. palm oil alternative.

En primer lugar es importante men- trarnos en un mayor conocimiento El desarrollo de los híbridos ha sido
cionar que los aceites de girasol de acerca de las propiedades técnicas que realizado conjuntamente por el Instituto
alto esteárico alto oleico (AGAEAO) presenta. La semilla y la planta son de la Grasa de Sevilla dependiente del
se obtienen de semillas obtenidas por similares al girasol convencional, por CSIC (Consejo Superior de Investiga-
técnicas de hibridación convencional lo que grano y aceite deben ser produ- ciones Científicas), España y Advanta
(no transgénicas). Tanto el interés que cidos bajo esquemas de preservación División Nutrisun, en su centro de bio-
despierta, así como su creciente dis- de identidad en todas las etapas de la tecnología en Balcarce Provincia de
ponibilidad comercial justifican aden- cadena hasta su distribución final. Buenos Aires, Argentina. Cabe resaltar

426 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 426-430 • (2011)