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Ingredientes nutritivos para una alimentación saludable

trans dadas las propiedades muy parti- ciones han sido utilizadas con buen ción de ajuste entre funcionalidad,
culares de estas últimas. Ha resultado desempeño, ya sea solas o por apli- disponibilidad y costos.
un gran desafío técnico el poder alcan- cación del proceso de interesteri-
zar similar desempeño funcional para ficación y utilización conjunta de
todas las aplicaciones, requiriendo un aceite de palmiste o sus fracciones · Conclusión
cuidadoso estudio de las formulacio- a fin de combinar contenido de sóli-
nes y ensayos de aplicaciones. dos, estabilidad oxidativa y buena Es muy importante mejorar el perfil
fusión en la boca. La objeción prin- nutricional de muchos alimentos que
Es importante destacar que, con cipal a estas materias primas es su hoy contienen grasas trans para con-
excepción del ácido graso esteári- relativamente alto contenido de áci- tribuir a una alimentación saludable
co, los otros ácidos grasos saturados dos palmítico y láurico y en ocasio- en toda la población.
mayormente disponibles son hiperco- nes su flavor.
lesterolémicos (en particular el mirís- Gracias a los avances de la ciencia en
tico y en menor medida el láurico y el Las grasas de origen rumiante con- las últimas décadas, se conoce cada vez
palmítico), por lo que al reemplazar tienen una baja proporción de grasas mejor el efecto sobre la salud de los
las grasas trans debe realizarse un trans naturales y se obtienen ingre- distintos tipos de grasas. Actualmente
adecuado balance de ácidos grasos dientes de buen desempeño a partir se dispone de ingredientes innovadores
saturados e insaturados a fin de mejo- de sus fracciones; su consumo en que hacen posible un salto de calidad
rar el perfil nutricional del producto cantidades acotadas puede incorpo- nutricional al permitir reemplazar las
graso respecto de la versión parcial- rarse dentro de una dieta adecuada grasas trans de origen industrial en
mente hidrogenada de referencia. en cuanto al contenido global de todos los alimentos que las contienen,
Entre las alternativas de reemplazo saturados, grasas trans y coleste- lo que constituía hasta hace poco un
que pueden aplicarse solas y/o combi- rol; sin embargo el hecho de que desafío tecnológico difícil de resolver.
nadas entre sí pueden mencionarse: son grasas animales y que contienen
colesterol limita su aceptación como
a) La Interesterificación: Es una téc- alternativa por ciertos segmentos de (*) Ricardo Pollak es Presidente de
nica industrial muy versátil, ya que mercado. la Asociación Argentina de Grasas y
permite reordenar los ácidos gra- Aceites (ASAGA), se desempeña como
sos dentro de los triglicéridos de d) Los desarrollos genéticos de acei- Gerente Técnico y Asuntos Institucio-
formulaciones preparadas a partir tes vegetales: Han dado lugar a nales de Compañía Argentina de Leva-
de muy diversas materias primas y variedades de aceites enriquecidos duras SA y es además Presidente del
procesos para la obtención de textu- en ciertos ácidos grasos, como por Comité de Productos Alimentarios del
ras y funcionalidades particulares. ejemplo aceites de girasol, soja o Instituto Argentino de Normalización
La reacción puede llevarse a cabo canola con sus triglicéridos enri- (IRAM), miembro de los Departamentos
por vía química o enzimática, y quecidos en ácido esteárico como de Relaciones Institucionales y de Nor-
combina las propiedades de aceites aportante de estructura de sóli- mativa Alimentaria de la Coordinadora
y grasas con mayor o menor conte- dos y estabilidad oxidativa, o en de las Industrias de Productos alimen-
nido de sólidos de acuerdo con la ácido oleico como aportante de ticios (COPAL), miembro de Comisión
aplicación deseada. estabilidad oxidativa respecto de Directiva de la Cámara de la Industria
otros ácidos poliinsaturados. Estos de Productos Alimenticios (CIPA), entre
b) La hidrogenación total: A dife- aceites pueden utilizarse solos o otras participaciones en la Dirección de
rencia de la hidrogenación parcial como ingredientes de los procesos Organizaciones no Gubernamentales y
con la que no debe confundirse, de interesterificación y/o fraccio- en grupos de trabajo oficiales interdis-
este proceso produce ácidos grasos namiento para aplicaciones que ciplinarios sobre comunicación, nutri-
saturados que pueden resultar útiles requieren contenido de sólidos y ción y salud. Es Licenciado en Ciencias
como ingredientes en formulaciones texturas particulares. Químicas egresado de la Facultad de
con bajo contenido de grasas trans, Ciencias Exactas de la Universidad de
que pueden a su vez reordenarse por e) El blending: La mezcla directa de Buenos Aires (UBA), con estudios de
interesterificación. las diferentes opciones de bajo con- posgrado en Nutrición y participación
tenido de trans mencionadas ante- como organizador, moderador o diser-
c) Grasas naturales sólidas y sus frac- riormente, antes y/o después de una tante en numerosos congresos, cursos y
ciones: Numerosas alternativas a eventual interesterificación, puede jornadas sobre Gestión e Innovación en
base de aceite de palma y sus frac- conducir al logro de una mejor rela- la industria de alimentos n

A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 420-423 • (2011) 423