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· S A l U d Y N U T R I C I ó N ·

Ingredientes nutritivos para una

alimentación saludable

Nuevas tendencias en ingredientes sin grasas trans

AUTOR: LIC. RICARDO POLLAK (*)

· ¿Por qué reemplazar las grasas Actualmente, ya hay disponibles en natural no se encuentran cuestionadas
trans? el mercado ingredientes que permiten en esta instancia para evitar que se vea
reemplazar las grasas trans, sin alterar afectado el consumo de alimentos que
Gracias a los avances de la ciencia en propiedades habituales de los productos, aportan otro tipo de nutrientes impor-
las últimas décadas, cada vez se cono- las cuales suelen ser en muchos casos el tantes, tales como la carne vacuna y
cen más y mejor los efectos que produ- atractivo fundamental para los consu- los lácteos.
cen sobre la salud los distintos tipos de midores. Por lo tanto, los nuevos ingre-
nutrientes, y en particular de los diferen- dientes de reemplazo logran conservar
tes tipos de grasas. cualidades como el sabor, el aroma, la · Efectos de las grasas trans en el
textura y la vida útil. organismo
Estas investigaciones han comproba-
do que el consumo excesivo de grasas De acuerdo con los resultados de la
trans es negativo para la salud de los · ¿Qué son las grasas trans y dónde Encuesta Nacional de Factores de Ries-
consumidores. se encuentran? go 2010 del Ministerio de Salud, más de
la mitad de la población argentina tiene
Por dicha razón, las autoridades del Las grasas trans de producción indus- exceso de peso u obesidad, 29% coleste-
Ministerio de Salud de la Nación, a par- trial se forman durante la hidrogena- rol elevado y el 55% no realiza un míni-
tir del estudio de las recomendaciones ción parcial de aceites vegetales líqui- mo de actividad física recomendada.
de organismos internacionales y de los dos para formar grasas semisólidas
tiempos necesarios para la adaptación que se emplean en algunas margari- Las grasas trans aumentan el riesgo
por parte de la industria, han decidido nas, aceites para cocinar y en muchos de enfermedades cardiovasculares, de
que los alimentos comercializados en alimentos procesados. Estas grasas muerte súbita de origen cardíaco y de
nuestro país deberán dejar de ser elabo- parcialmente hidrogenadas tuvieron diabetes mellitus. Esto se debe a que las
rados con ingredientes que contengan amplia aplicación industrial debido grasas trans provocan un incremento en
grasas trans de origen industrial antes a su tiempo de conservación prolon- sangre del colesterol LDL (el llamado
de fines del año 2014. gado, su mayor estabilidad durante la colesterol malo ). Su exceso tiende a
fritura, su textura sólida y plasticidad adherirse y engrosar las paredes de las
La mejora nutricional de muchos ali- para su uso en productos panificados y arterias y venas de todo el organismo,
mentos que hasta hoy llevaban grasas de repostería. incluyendo corazón y cerebro. A la vez,
trans entre sus ingredientes resulta de esto conlleva a la disminución del coles-
gran impacto en la salud de la pobla- Las grasas trans también se forman terol HDL (conocido como colesterol
ción. Por otro lado, desde el punto de manera natural en pequeñas canti- bueno ), lo que provoca una disminu-
de vista del negocio de la industria dades por la acción de microorganis- ción en la capacidad para regular, elimi-
de alimentos, quienes primero avan- mos presentes en el estómago de los nar y reciclar el colesterol.
cen en este camino de mejora, podrán rumiantes (por ejemplo, ganado bovi-
diferenciarse de sus competidores y no, ovino y caprino) de modo tal que Estudios han revelado que la ingesta dia-
ofrecer anticipadamente estos produc- la grasa vacuna y la grasa láctea con- ria de 5 gramos de grasas trans son sufi-
tos innovadores para una alimentación tienen aproximadamente un 5% de gra- cientes para aumentar en un 25% el ries-
saludable. sas trans. Sin embargo, las de origen go de enfermedades cardiovasculares.

420 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 420-423 • (2011)