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· S A l U d Y N U T R I C I ó N ·

cativo de sólidos a temperatura ambiente · Productos Panificados masa o como aceite spray. Las estearinas
y una fusión a temperaturas cercanas a blandas de AGAEAO pueden ser utiliza-
la corporal. Estas características aportan El AGAEAO, sus fracciones y sus mez- das en rellenos de obleas o galletas.
buena estructura y palatabilidad a los clas con otras grasas y aceites pueden
productos finales, especialmente en mar- ser utilizadas en productos panificados.
garinas y en confecciones (chocolates). Croissants, pan y galletitas pueden obte- · Grasas especiales para confeccio-
nerse utilizando AGAEAO y sus frac- nes (chocolate)
Desde la década del 90 ha habido una ciones como única materia grasa o en
evidencia creciente del efecto negativo mezclas con manteca (grasa láctea) (ver Una de las aplicaciones más interesan-
para la salud de las grasas trans. Los Figura 4). En galletas de agua o dulces tes del AGAEAO es en el campo de
AGT incrementan el colesterol LDL (de el AGAEAO puede ser utilizado en la las grasas para confecciones (en inglés
baja densidad) y disminuyen el HDL
(de alta densidad), lo cual incrementa Figura 3: Comparación del SFC (% de sólidos) vs. temperatura para aceite de girasol parcialmente
hidrogenado, grasa interesterificada químicamente, aceite de palma y estearina de AGAEAO
el riesgo contraer enfermedades cardio-
vasculares. Por esta razón se produjeron
muchos cambios en la legislación de casi
todos los países y regiones con normas
de etiquetado obligatorias como la de la
FDA en USA y la del Mercosur, ambas
del 2006, y con limitaciones directas al
consumo como la norma de Dinamarca
que ha sido recomendada también en
Canadá y que entrará en vigencia en los
próximos años en Argentina.

Esto fue un gran cambio para la indus-
tria de alimentos y de grasas y aceites
que fueron presionadas para utilizar
alternativas a los AGT. Algunas emplean
la interesterificación química o enzimá-
tica, mientras que otras implicaron una
vuelta a las grasas animales a través del
uso de fracciones obtenidas por crista-
lización o la utilización de fracciones
de aceite de palma. Ninguna de estas
alternativas presenta soluciones al tema
de los trans, ya sea por déficits nutri- Figura 4 - Productos panificados hechos con AGAEAO.
cionales como el caso de la palma y las
grasas animales (por el alto contenido
de palmítico y en el último caso además
por el colesterol) o por problemas téc-
nicos (imposibilidad de lograr un aporte
de sólidos significativo a temperatu-
ra ambiente manteniendo un punto de
fusión bajo). Las estearinas provenien-
tes del fraccionamiento del AGAEAO
permiten lograr estos objetivos.

En la Figura 3 se comparan los SFC de
un aceite vegetal parcialmente hidroge-
nado (PF 36 °C), un aceite de palma y
un producto de interesterificación quí-
mica contra una fracción de estearina del
AGAEAO.

428 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 426-430 • (2011)