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Criterios básicos para el proyecto de partes de equipamiento en contacto con el producto alimenticio

Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (European Hygie-
nic Engineering & Design Group EHEDG)

Palabras claves / Key words

Higiene; proyecto de instalaciones; industria de alimentos; Hygiene; industrial project; food industry; standards,
normas; acero inoxidable; tuberías; soldaduras. stainless steel, pipes, welds.

· Recomendaciones generales escurrimiento. Para líquidos se reco- entera, aunque haya sido proyectada
mienda una pendiente superior a 3%. correctamente.
1) Los materiales de construcción uti-
lizados no podrán sufrir ningún tipo de 7) Siempre que sea posible se debe- Los aceros inoxidables más utilizados
reacción química cuando se encuentren rá evitar cualquier conexión en las en los equipos sanitarios son los aus-
en contacto con el producto alimenticio tuberías. Lo ideal es que las mismas teníticos (AISI 304, 316). Se deberá
ni con los agentes de limpieza. se encuentren unidas con soldaduras controlar la temperatura de la solda-
sanitarias (sin rugosidades, sin salien- dura para evitar que la zona próxima
2) Los materiales de construcción no tes y sin desalineaciones). a la soldadura (afectada térmicamen-
podrán ser tóxicos y no podrán alterar el te) presente una modificación de sus
sabor o el aroma del alimento. 8) Los cantos internos deberán con- propiedades (precipitación de carbu-
tar con un radio mínimo de 6 mm (en ros metálicos, por ejemplo) facilitan-
3) Los materiales (chapas, plásticos, casos extremos, superior a 3 mm). do la corrosión. El uso de aceros de
elastómeros) deberán ser completamen- bajo tenor de carbono (AISI 316 L) o
te impermeables a los productos alimen- con contenido de titanio (AISI 316Ti)
ticios y a los productos químicos usados · Soldaduras en acero inoxidable minimiza dicho riesgo.
en la limpieza.
Un aspecto que siempre se debe consi- Otros problemas o defectos superficia-
4) Los elastómeros deberán contar derar en el proyecto de una instalación les provocados por las soldaduras pue-
con la dureza adecuada para permitir alimenticia es la calidad de las solda- den ser una fuente de inconvenientes,
la compresión sin perder sus caracte- duras, no sólo desde el punto de vista como por ejemplo: desalineaciones,
rísticas de estanqueidad o resistencia mecánico, sino también desde el pun- diferencias de espesor, fisuras, poro-
mecánica. to de vista higiénico. Una soldadura sidad de la soldadura, falta de fusión
siempre es una línea de conexión entre completa, falta de inertización de la
5) El acabado de la superficie debe ser dos chapas o tuberías y una conexión soldadura, salpicaduras, aspereza.
pulido (chapas) o lo suficientemente liso, que no permita una limpieza adecuada
con una rugosidad inferior a 0,8 μm. genera un foco de contaminación para El proceso de soldadura más adecuado
el producto. es por arco sumergido, comúnmente
6) Las superficies planas horizontales no llamado TIG (tungsteno y gas iner-
podrán permitir la acumulación del pro- Las soldaduras mal realizadas pueden te) (ver Figura 1). En dicho proceso
ducto y deberán posibilitar su drenaje o contribuir a un gran número de pro- se forma un arco entre un electrodo
blemas de higiene como la retención de tungsteno y la chapa envuelto por
Figura 1 - Soldadura por arco de tungsteno y del producto en las irregularidades, o una atmósfera de gas inerte. Se utiliza
gas, comúnmente denominada TIG (tungsteno y
gas inerte). áreas muertas o superficies ásperas, un alambre como material de aporte,
lugares, difíciles de limpiar durante aunque para las chapas finas (espesor
Electrodo de el ciclo normal del sistema de lim- menor a 3 mm) se puede realizar la sol-
tungsteno Argón pieza en sitio (clean in place - CIP). dadura sin el aporte (soldadura autóge-
Si los productos retenidos se conta- na). El alambre para soldadura debe ser
minan, este lugar puede contaminar seleccionado en función de los materia-
Alambre de
soldadura con microorganismos el producto en les a ser soldados y en algunos casos
buen estado. Por lo tanto, es posible resulta recomendable utilizar un alam-
que las soldaduras inadecuadas pue- bre de alta aleación. Con soldaduras
dan comprometer no sólo la calidad TIG de alta calidad es posible obtener
del producto, sino también a la planta una rugosidad superficial de 3 a 4 μm.

A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 444-453 • (2011) 445