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Uso de la resonancia magnética nuclear (RMN) para determinar el contenido graso en los alimentos

· Los cuellos de botella de los méto- resultar rápidas en el uso, numerosas El MQC de Oxford Instruments pue-
dos estándar de química húmeda técnicas secundarias requieren ser cali- de calibrarse para cubrir un rango de
bradas y mantenidas en forma regular. concentración de grasa desde 0,5 has-
Los clientes remiten muestras de pro- El mantenimiento y los consumibles ta 100% y el operador puede producir
ductos alimenticios a este laboratorio incrementan significativamente el costo. una primera calibración utilizando una
independiente de control de calidad, que muestra de grasa individual.
se especializa en brindar un servicio de Por ejemplo, la técnica de extracción
respuesta rápida. Una solicitud típica con fluidos supercríticos (Supercritical La técnica RMN provee calibraciones
incluye 5 ó 6 mediciones, incluyendo el fluid extraction - SFE) es razonable- que son muy estables en el largo plazo
contenido de grasa (aceite). mente rápida, pero requiere un alto nivel y no requiere recalibraciones frecuentes.
de mantenimiento y el costo del CO El tiempo de medición de la muestra es
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El método Soxhlet utilizado para la comprimido utilizado para la extracción corto, típicamente de aproximadamen-
medición del aceite es lento y las medi- del aceite también es significativo. te 20 segundos y ello permite una gran
ciones pueden demorar hasta 6 horas. capacidad de procesamiento de muestras
Dicha situación originaba cuellos de A veces se utiliza la espectroscopia de y una operación de laboratorio eficiente.
botella muy serios que demoraban el infrarrojo cercano (Near-infrared spec-
procesamiento y afectaban la capaci- troscopy - NIR), pero generalmente es Sólo requiere una mínima preparación
dad del laboratorio para cumplir con su sensible a la superficie en lugar de a la de la muestra, ya que generalmente se
compromiso de un servicio de análisis masa de la muestra, y también presenta carga la muestra completa en el tubo
rápido. problemas sustanciales de calibración y porta-muestra o celda y se mide en for-
mantenimiento. ma directa; además los tubos se encuen-
El proceso también resulta algo engo- tran disponibles en diversos tamaños.
rroso, puede ser inexacto y requiere per- La calibración NIR es compleja debi-
sonal altamente calificado. Sumado a do a que las mediciones son sensibles Con la RMN no se necesita utilizar sol-
ello, muchos de los productos químicos a la granulometría del producto y a ventes, debido a que la muestra se ana-
peligrosos utilizados están siendo consi- otras características físicas y también liza en su estado natural. El instrumento
derados como inaceptables por las nor- se puede ver afectada por los aditivos, facilita la medición en el producto tal
mas ambientales internacionales. tales como los condimentos. Ello torna cual y la señal se genera a partir de la
difícil el hecho de mantener calibracio- muestra completa, asegurando que el
nes exactas sobre una gran variedad de resultado incluya todo lo que se encuen-
· Alternativas investigadas para tipos de productos. A su vez, ofrece una tra dentro de la muestra y no sólo lo que
acelerar el procesamiento del aplicabilidad limitada de la NIR para el se encuentra sobre la superficie.
análisis control de la calidad del contenido graso
en los productos alimenticios. Por otra parte, la RMN es virtualmen-
El laboratorio comenzó a buscar téc- te insensible a la granulometría de la
nicas rápidas que pudiesen mejorar el Contrariamente a los métodos estándar muestra y a los aditivos como los con-
tiempo de respuesta sin incrementar los de química húmeda y a varias técnicas dimentos, los saborizantes, los coloran-
costos operativos, pero que también fue- secundarias, la RMN de baja resolución tes y la sal. Finalmente y a diferencia
sen comparables a la técnica estándar ofrece un método rápido, directo y ami- del método Soxhlet, la técnica RMN es
Soxhlet utilizada en la industria. gable para la determinación de los con-
tenidos de grasa y aceite en los produc-
Para llevar a cabo el análisis se pueden tos alimenticios.
utilizar numerosos métodos analíticos.
Generalmente, dichos métodos son La técnica se encuentra basada en la
conocidos como técnicas secundarias, medición de la respuesta de la RMN
ya que normalmente se ajustan para obtenida de la grasa en el producto y la
concordar con los resultados producidos medición del contenido graso a través
por la extracción por solvente. de una calibración simple y directa sin
el uso de mediciones químicas. Un ins-
Para proporcionar un resultado equi- trumento de fácil operación es el MQC
valente al de las técnicas de extracción de Oxford Instruments, que puede ser
tradicionales, las técnicas secundarias operado con confiabilidad y sin la nece-
deben correlacionarse con la técnica sidad de químicos calificados o especia-
El analizador de resonancia magnética nuclear
de referencia utilizada. Aunque puedan listas en RMN. (RMN) MQC de mesa de Oxford Instruments.

A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 162-165 • (2011) 163