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· T e C N o l o G Í a S e m e r G e N T e S ·

humedad y a 65 ºC. Sin adición de enzi- emulsiones recuperadas del PEAE de que contemplamos la recirculación de la
ma, 65 a 69% del aceite presente en la dos etapas en contracorriente pueden enzima desde la desemulsificación hasta
emulsión fue recuperado luego de 1 h de tener diferentes propiedades a las obte- la extracción, la cantidad de enzima uti-
agitación a baja velocidad, sin tener en nidas con el PEAE de única etapa. Los lizada durante la desemulsificación debe
cuenta las condiciones de tratamiento. péptidos presentes en la interfase pueden ser levemente mayor, debido a la espe-
La desestabilización de la emulsión fue ser diferentes así como también la canti- rada actividad enzimática reducida luego
atribuida a la proteasa residual que se dad y el tipo de fosfolípidos. La menor de la desemulsificación, que la cantidad
agregó durante el paso de extracción [25] recuperación de aceite libre sugiere que de enzima necesaria para llevar a cabo la
y/o a la coalescencia de pequeñas gotas las proteínas eran más estables al ajuste extracción. La cantidad de enzima uti-
de aceite propiciada durante la agitación del pH, lo cual se podría atribuir a la for- lizada durante la desemulsificación de
suave. El incremento del tiempo de incu- mación de péptidos que tienen diferentes las emulsiones del Tratamiento 1 y del
bación a 3 h no aumentó la recuperación perfiles de solubilidad. El PEAE de dos Tratamiento 5 es mayor que la cantidad
del rendimiento de aceite libre. Cuando etapas redujo la mayoría de los péptidos necesaria para la extracción.
se agregó Protex 6L a la emulsión antes a <25 kDa de peso molecular (datos no
de la incubación, las condiciones de tra- mostrados), mientras que el PEAE de
tamiento de laminado afectaron signifi- única etapa generó péptidos con pesos Efectos del contenido de humedad de
cativamente el rendimiento de aceite, el moleculares <54,1 kDa [16]. Debido al la soja y temperatura de acondiciona-
cual se incrementó en un 18,5% y en un mayor grado de hidrólisis lograda en el miento sobre la extracción de proteína
32% luego de 1 h de incubación, para PEAE de dos etapas, la solubilidad de la
las láminas en el Tratamiento 1 (12% de proteína en el rango de pH 4-5 es mayor. El contenido de humedad de la soja en el
humedad, 75 ºC de temperatura) y en el laminado y las temperaturas de acondi-
Tratamiento 5 (10% de humedad y 65 La temperatura de acondicionamiento cionamiento no afectaron significativa-
ºC), respectivamente. y la humedad de la soja pudieron haber mente la extracción de proteína total. En
impactado en la actividad de la fosfoli- todos los tratamientos la extracción de
El ajuste del pH al punto isoeléctrico pasa D y, por lo tanto, el perfil de fos- la proteína de las semillas de soja fue de
de las proteínas de soja (4-5) generó un folípidos, a su vez, pudo haber impacta- alrededor del 95%.
incremento en el rendimiento de aceite do significativamente en la estabilidad
libre en comparación con las muestras de la emulsión cremosa [23]. Luego de
control (sin ajuste de pH). Se obtuvo un la desemulsificación no se obtuvo un · Conclusiones
mejor rendimiento de aceite libre con el mayor rendimiento de aceite libre de
Tratamiento 5, similar a la desemulsifi- la emulsión con mayor contenido de El contenido de humedad de la soja y la
cación enzimática. El tratamiento quí- aceite, lo que sugiere que el contenido temperatura de acondicionamiento en el
mico, sin embargo, no fue tan efectivo de aceite no se puede utilizar para pre- laminado afectaron la extracción de acei-
como la desemulsificación enzimática, decir la estabilidad de la emulsión con te total así como también la distribución
con un rendimiento de aceite libre de respecto a la desemulsificación enzimá- del aceite entre las fracciones del PEAE.
70 y 84% para la desemulsificación con tica o química. Si bien el Tratamiento Se obtuvieron altos rendimientos de
ajuste de pH de la emulsión recuperada 1 (12% de humedad, 75 ºC) produjo un extracción de aceite cuando el contenido
en el Tratamiento 1 (12% de humedad, 24% menos de desemulsificación de la de humedad de la soja rondaba el 10% y
75 ºC de temperatura) y en el Tratamien- emulsión que el Tratamiento 5 (10% de no hubo influencia de la temperatura de
to 5 (10% de humedad y 65 ºC), res- humedad y 65 ºC), la integración de los acondicionamiento. El rendimiento de
pectivamente, en comparación con 76 y pasos de extracción y desemulsificación aceite libre se incrementó y la formación
95%, para la sometida a 3 h de desemul- de la emulsión dio como resultado recu- de emulsión disminuyó a medida que el
sificación enzimática. peraciones similares de aceite (aceite contenido de humedad de la soja se ele-
recuperado como aceite libre) de 78 y vaba de 7,2 a 12,8%. Esta tendencia se
Luego de ambos tratamientos, pH y 80%, respectivamente. Dado que ambos acentuó a menores y mayores temperatu-
enzimático, hemos informado anterior- tratamientos produjeron recuperaciones ras de acondicionamiento. El contenido
mente rendimientos de aceite libre simi- de aceite similares, el mejor tratamiento de humedad de la soja y la temperatura
lares de la fracción [emulsión + aceite fue seleccionado tomando como base la de acondicionamiento afectaron signifi-
libre] recuperada en el PEAE de única cantidad de enzima utilizada en el paso cativamente la resistencia de la emulsión
etapa. La desemulsificación total se de desemulsificación. El Tratamiento 5 rica en aceite a la desemulsificación. La
logró cuando se utilizó un 2,5% de Pro- produjo el doble de cantidad de emul- emulsión con alto rendimiento de acei-
tex 6L a 50 ºC durante 90 min o cuando sión que la producida por el Tratamiento te fue más fácil de desemulsionar que la
se ajustó el pH a 4,5 a 50 ºC durante 15 1, el cual utilizó el doble de cantidad de emulsión con bajo rendimiento, 95 vs.
min [16]. Esta diferencia sugiere que las enzima para la desemulsificación. Dado 76,5%. El tratamiento enzimático fue

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