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· S a l U d Y N U T r I C I Ó N ·

¿Son los antioxidantes nutricionalmente

importantes?

AUTOR: EDWIN N. FRANKEL, PH.D

Profesor Adjunto. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de California, Davis, CA, EE. UU.
Nota del editor: El presente artículo se encuentra basado en una presentación realizada por el autor al recibir la medalla Veselý durante el XXVI Con-
greso y Exhibición Mundial de la Sociedad Internacional para la Investigación de las Grasas (The International Society for Fat Research - ISF) que se
realizó en Praga, República Checa, del 25 al 28 de Septiembre de 2005.

Material extraído de la edición de Marzo de 2006 de inform, Volumen 17 (3) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Se han realizado estudios exhaustivos a nivel global para Extensive studies are now being carried out worldwide to
analizar los antioxidantes con relación a su reconocido valor test antioxidants for their recognized nutritional value in
nutricional en los alimentos y a su función en la prevención de foods, and their role in preventing diseases and improving
las enfermedades y la mejora de la salud. Aunque existe fuerte health. Although there is strong evidence that consumption
evidencia de que el consumo de frutas y vegetales se encuen- of fruits and vegetables is associated with reduced
tra asociado con la disminución de las enfermedades cardíacas coronary heart diseases, cancer and other diseases, very
coronarias, cáncer y otras enfermedades, sólo una reducida few studies have demonstrated that these benefits are due
cantidad de estudios han demostrado que dichos beneficios se directly to antioxidants.
deben directamente a los antioxidantes.
There is accumulating evidence that only very small
Asimismo, existe evidencia acumulada de que sólo una amounts of plant antioxidants, mainly flavonoids, are
pequeña cantidad de los antioxidantes vegetales - principal- absorbed in human blood as metabolites. These metabolites
mente los flavonoides -, son absorbidos como metabolitos en are, however, either inactive or have significantly lower
la sangre de los seres humanos. Sin embargo, dichos meta- antioxidant activity when tested in vitro (outside the body).
bolitos están inactivos o presentan una actividad antioxidan- The bioactivity and nutritional value of these phenolic
te significativamente menor cuando son analizados in vitro compounds as biological antioxidants is therefore not well
(fuera del cuerpo). Por lo tanto, el valor nutricional y la established and poorly understood.
bioactividad de dichos compuestos fenólicos como antioxi-
dantes biológicos no han sido bien establecidos y son temas
poco comprendidos al momento.

Palabras claves / Key words

Nutrición; antioxidantes; salud. Nutrition; antioxidants; health.

· Definiciones y mecanismos En biología, la totalidad de los com- con los oxidantes antes de dañar seve-
puestos que pueden retardar o prevenir ramente a las moléculas biológicas.
En los alimentos, los antioxidantes han los efectos de la oxidación se cono- Por ende, los antioxidantes biológi-
sido definidos como sustancias activas cen en sentido amplio como antioxi- cos han asumido una definición muy
en la prevención o el retraso de la oxi- dantes , e incluyen por ejemplo, a los general para incluir actividades atri-
dación de las grasas poliinsaturadas, compuestos que inhiben las enzimas buidas a varios extractos vegetales y a
fácilmente oxidables. oxidantes específicas o que reaccionan los flavonoides, que de hecho pueden

148 A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 148-151 • (2011)