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· S a l U d Y N U T r I C I Ó N ·

de las principales publicaciones en este ciclooxigenasa), resonancia de espín · Protocolos recomendados
campo, mostró una gran cantidad de electrónico (Electron Spin Resonance -
trabajos publicados entre 2002 y 2004 ESR) (donación de hidrógeno, radicales Se deberán diseñar protocolos para los
(55 a 108) relacionados con los antioxi- de hidroxilo, oxidación de liposomas), antioxidantes alimentarios y biológicos
dantes. La mayor parte de los mismoa, método de aldehídos/acido carboxílico, que brinden respuestas a las siguientes
sólo utilizaron un método (23 a 45) determinación del hexanal, y actividad preguntas fundamentales:
para analizar los antioxidantes, seguido quelante de metales.
por el uso de dos métodos (18 a 25), de • ¿Cuáles son las verdaderas propieda-
tres métodos (8 a 9) y de cuatro méto- Algunas limitaciones de dichos métodos des protectoras de los antioxidantes?
dos (1 a 13). El resto de los trabajos, incluyen: falta de sustrato alimenticio u • ¿Qué sustratos se oxidan y qué pro-
ni siquiera analizó la actividad antioxi- objetivo biológico para la protección, el ductos se inhiben?
dante. Se utilizó una cantidad significa- uso de sustratos inadecuados (ácido lino- • ¿Cuál es la ubicación de los antioxi-
tiva de terminología, que incluyó: leico, linoleato de metilo, R-ficoeritrina, dantes en varios sistemas?
una proteína fluorescente), y el uso de • ¿Cuál es el efecto de otros componen-
• Propiedades antioxidantes, potencial, punto final de oxidación unidimensional tes interactuantes?
situación, capacidad, niveles. y no específico que no es apropiado para • ¿Qué condiciones resultan relevantes
• Capacidad antioxidante total. antioxidantes multifuncionales, utiliza- para aplicaciones en la vida real?
• Actividad captadora de radicales ción de radicales artificiales y azo-ini-
libres. ciadores que actúan de manera diferente Dichas preguntas no se pueden contes-
• Actividad de ruptura de cadena. a los iniciadores de metales, los cuales tar con métodos antirradicales rápidos
• Actividad antirradical. no ofrecen datos composicionales, inter- que usan cromógenos artificiales (sus-
• Capacidad quelante. fieren con otros radicales y pigmentos tancias colorantes). Varios protocolos de
• Actividad antioxidante equivalente al vegetales y no ofrecen información prueba deberán considerar los siguientes
Trolox (derivado ácido carboxílico del sobre la mecánica de la reacción. parámetros y recomendaciones:
a-tocoferol).
• Capacidad equivalente a la vitamina C. Para lograr una mayor comprensión de (a) Sustratos: Utilizar triglicéridos o
• Actividad captadora de radicales. las múltiples actividades de los com- fosfolípidos sin disociar, emulsiones o
• Capacidad captadora total de oxira- puestos polifenólicos in vivo (dentro del liposomas (estructuras asociadas de los
dicales. cuerpo) y su biodisponibilidad nece- fosfolípidos) porque son muy importan-
• Reducción de la potencia, aptitud, sitamos mejores respuestas para las tes en los alimentos y los sistemas bio-
capacidad. siguientes preguntas: lógicos. Se deberá evitar el uso de áci-
dos grasos libres, debido a que forman
Cabe mencionar que una gran parte de • ¿Las especies reactivas al oxígeno micelas como estructuras de agregación
los trabajos utilizó el método DPPH causan cambios patológicos o son los que se comportan en forma distinta a los
(1,1-difenil-2-picrilhidracilo) (15-36 productos secundarios de los tejidos triglicéridos en una solución.
trabajos), seguido por el método TEAC que están muriendo?
(Trolox Equivalent Antioxidant Capaci- • ¿Qué diferencia hay entre los antioxi- (b) Condiciones: Las pruebas deben
ty - Capacidad antioxidante equivalente dantes suministrados como suple- realizarse con distintas temperaturas
al Trolox) (9-25 trabajos), la oxidación mentos y aquellos presentes en los (inferiores a 60 ºC), con catalizadores
del ácido linoleico o del linoleato de alimentos? de metal o con superficie expuesta (por
metilo (6-23 trabajos), el método ORAC • ¿Cómo se comparan los beneficios de ejemplo: agitación) para simular condi-
(Oxygen Radical Absorbance Capaci- los antioxidantes esenciales como las ciones de almacenamiento de alimentos
ty - Capacidad de absorción de radica- Vitaminas E y C con los antioxidan- lo más reales posibles.
les de oxígeno) (7-16 trabajos), y una tes no esenciales como los flavo-
gran variedad de otros métodos (24-38 noides polifenólicos? (c) Análisis: Medir los productos inicia-
trabajos), incluyendo la oxidación de • ¿Cuáles son las interacciones y siner- les (hidroperóxidos, índice de peróxido
lipoproteínas humanas de baja densidad, gias existentes entre los antioxidantes y dienos conjugados) y los productos de
β-carotenos con ácido linoleico, la oxi- en las mezclas? descomposición secundaria (aldehídos)
dación de la fosfatidilcolina, la captación durante las distintas etapas de la oxida-
de superóxido, hidroxilos y oxígeno sin- Evidentemente existe una necesidad ción lipídica. Para los alimentos, los aná-
glete, el ensayo de captura de radicales urgente por utilizar terminología más lisis químicos se deberán confirmar con
con AAPH: 2,2'-azobis- (2 amidino-pro- específica que incluya la multiplicidad evaluaciones sensoriales.
pano) dihidrocloruro, inhibición enzi- de los efectos biológicos protectores de
mática (lipoxigenasa, xantina oxidasa, los compuestos polifenólicos. (d) Concentraciones: Comparar los

150 A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 148-151 • (2011)