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· S A N I D A D A L I M E N T A R I A ·

Los residuos de dichos agentes que dos de las áreas de trabajo tantas veces especial aquellos que puedan originar
permanecen en la superficie y que son como fuese necesario. residuos susceptibles de ser retenidos
susceptibles de tomar contacto con el en el producto.
alimento deberán ser eliminados con 6.5 Manipulación, depósito y extracción
un lavado cuidadoso con agua potable de residuos: Los residuos serán maneja- Sólo se podrán utilizar plaguicidas en
antes de volver a ser utilizados en la dos de forma tal de evitar la contamina- los casos que fuera imposible utilizar
manipulación de alimentos. Cuando se ción de los alimentos y el agua potable. otras medidas de prevención en forma
realicen operaciones de mantenimiento Será necesario tener un cuidado especial eficiente. En forma previa a la aplicación
general o particular en cualquier ins- para impedir el acceso de vectores en los de plaguicidas se deberá tener especial
talación del establecimiento, equipos, residuos. cuidado de proteger de la contaminación
elementos de trabajo o cualquier otro a la totalidad de los alimentos, equipos y
elemento que pueda contaminar los ali- Por otra parte, los mismos deberán ser elementos de trabajo. Con posterioridad
mentos se deberán tomar las medidas retirados de las áreas de trabajo cada vez a la aplicación de los plaguicidas, los
necesarias para garantizar la limpieza y que resulte necesario y como mínimo equipos y elementos de trabajo conta-
la desinfección. una vez por día. minados se deberán higienizar cuidado-
samente para eliminar cualquier tipo de
6.2.4: Los pisos, incluidos los desagües, Inmediatamente después de la extracción residuo antes de su reutilización.
las estructuras auxiliares y las paredes de los residuos, se deberán limpiar y des-
de las áreas de manipulación de alimen- infectar todos los recipientes utilizados 6.8 Depósito de sustancias tóxicas: Los
tos deberán limpiarse cuidadosamente para el depósito, así como todos los equi- plaguicidas, solventes y otras sustancias
inmediatamente después de la finaliza- pos que hayan tomado contacto con los tóxicas que representan un riesgo para
ción del trabajo, o tantas veces como mismos. la salud deberán estar etiquetados con
fuere necesario. información sobre su toxicidad y modo
El sector de depósito de residuos tam- de empleo. Dichos productos deberán
6.2.5: Los vestuarios también deberán bién se deberá mantener limpio y desin- ser depositados en áreas separadas o en
presentar condiciones de limpieza en fectado. armarios cerrados bajo llave, destinados
forma permanente. exclusivamente para este fin, y sólo serán
6.6 Prohibición de ingreso de animales distribuidos o manipulados por personal
6.2.6: Las vías de acceso y los patios domésticos: Será necesario impedir el autorizado y debidamente capacitados
ubicados en las inmediaciones de las ingreso de animales en todos los lugares bajo el control de personal técnicamen-
instalaciones y que sean parte de éstas, donde se encuentren las materias primas, te competente. Resulta imprescindible
se deberán mantener perfectamente lim- los materiales de envasado, los alimentos evitar la contaminación de los alimentos.
pios en todo momento. terminados o en cualquiera de las etapas Ninguna sustancia que pueda contaminar
de producción/industrialización. los alimentos podrá ser utilizada o depo-
6.3 Programa de control para la higie- sitada en las áreas de manipulación de
ne y desinfección: Cada establecimiento 6.7 Sistema de control de plagas: Será alimentos, salvo que dichas actividades
deberá asegurar su limpieza y desinfec- necesario implementar un programa de se realicen bajo control y fuesen necesa-
ción. En los procedimientos de limpieza control de plagas permanente y eficaz. rias para la limpieza o la sanidad.
de las áreas de manipulación de alimen- Las instalaciones y las áreas circundan-
tos no se podrán utilizar sustancias odo- tes deberán ser inspeccionadas de mane- 6.9 Ropa y objetos personales: En las
rizantes y/o desodorantes, en ninguna de ra periódica con el propósito de reducir áreas de manipulación de alimentos no
sus formas, para evitar la contaminación los riesgos de contaminación. se podrá guardar ropa ni objetos perso-
de los alimentos y la mezcla de aromas. nales.
Para el caso de una invasión de plagas,
Por su parte, el personal deberá estar en los establecimientos deberán adoptar 7. Higiene personal y requisitos
pleno conocimiento de la importancia de medidas para su erradicación. sanitarios
la contaminación y sus riesgos y debida-
mente entrenado en lo que a técnicas de Las medidas de control deberán incluir 7.1 Capacitación en higiene: La direc-
limpieza se refiere. un tratamiento con agentes químicos, ción del establecimiento deberá tomar
físicos o biológicos autorizados, sien- las medidas necesarias para que la tota-
6.4 Subproductos: Los subproductos do los mismos aplicados bajo la super- lidad del personal que manipule alimen-
almacenados cuyos subproductos resul- visión directa de un profesional que tos reciba una capacitación permanente y
tantes de la elaboración fuesen vehícu- conozca los riesgos que el uso de dichos adecuada en materia higiénico-sanitaria,
los de contaminación deberán ser retira- agentes pueda acarrear para la salud, en manipulación de alimentos e higiene

444 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 438-447 • (2010)