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Higiene y sanidad en la industria alimenticia. Parte VI: Normas y Procedimientos relacionados con la Sanidad

personal, con vistas a la adopción de las establecimiento. cas antihigiénicas.
medidas necesarias para evitar la conta- 7.4 Heridas: Ninguna persona que pre- 7.8 Guantes: El empleo de guantes
minación de los alimentos. Tal capacita- sente heridas podrá manipular alimentos para la manipulación deberá cumplir
ción deberá incluir a todas las secciones o superficies que entren en contacto con con estrictas condiciones de higiene y
pertinentes incluidas en las reglamenta- los alimentos hasta que se determine limpieza. El uso de dicho elemento no
ciones higiénico-sanitarias que rijan en su reincorporación por un profesional exime al manipulador de alimentos de
el lugar donde se encuentre instalada la determinado. la obligación de lavar sus manos cuida-
planta bajo análisis. dosamente.
7.5 Lavado de las manos: Mientras se
7.2 Requisitos relacionados con la encuentre en servicio, toda persona que 7.9 Visitantes: En esta categoría se
salud de los empleados: La constata- trabaje en un área de manipulación de incluye a todas las personas que no per-
ción o sospecha de que un manipulador alimentos deberá lavar sus manos de tenezcan a las áreas o sectores que mani-
de alimentos se encuentre enfermo o manera frecuente y cuidadosa con agen- pulan alimentos. Los visitantes deberán
presente un problema de salud que pue- tes de limpieza autorizados y con agua cumplir con las disposiciones recomen-
da resultar en la transmisión de algún corriente potable, fría o fría y caliente. dadas en los puntos 6.9, 7.3, 7.4 y 7.7 del
tipo de riesgo o peligro a los alimentos presente reglamento.
o que sean portadores, incluso sanos, es Las personas deberán lavar sus manos
suficiente motivo para impedir su ingre- antes del inicio del trabajo, inmediata- 7.10 Supervisión: La responsabilidad del
so en cualquier área de manipulación u mente después de finalizado o después cumplimiento de los requisitos descritos
operación con alimentos para evitar la del uso del sanitario, como así también en los puntos 7.1 al 7.9 recaerá sobre un
posibilidad de su contaminación. Cual- inmediatamente después de haber tomado supervisor competente.
quier persona que presente alguna de las contacto con material contaminado, ade-
situaciones precedentemente menciona- más de cuantas veces fuese necesario.
das deberá comunicar inmediatamente 8. Requisitos de higiene en las áreas de
su condición de salud a la dirección del Luego de la manipulación de cualquier producción de alimentos
establecimiento. material contaminante que pueda trans-
mitir enfermedades se deberá lavar y 8.1 Requisitos aplicables a la materia
Por su parte, las personas que tengan desinfectar las manos y será necesario prima
contacto con los alimentos deberán colocar carteles que indiquen la obli-
someterse a estudios médicos y de labo- gatoriedad y la forma correcta para el 8.1.1: El establecimiento no deberá
ratorio que avalen su condición de salud lavado de las manos. Para garantizar aceptar materias primas o insumos que
en forma previa al inicio de la actividad el cumplimiento de dicho requisito se contengan parásitos, microorganismos
y/o en forma periódica a partir de su ini- deberá implementar un sistema de con- o sustancias tóxicas, descompuestas o
cio. Los estudios médicos y de labora- trol adecuado. extrañas, que no puedan ser reducidas a
torio de los manipuladores de alimentos niveles aceptables a través de procesos
también se deberán exigir en otras oca- 7.6 Higiene personal: Toda persona normales de clasificación y/o prepara-
siones que fueran indicadas por razones que trabaje en un área de manipula- ción o fabricación. El responsable técni-
clínicas o epidemiológicas. ción de alimentos deberá mantener una co deberá disponer de patrones de iden-
higiene personal esmerada y utilizar tidad y calidad para las materias primas
7.3 Enfermedades contagiosas: La vestimenta protectora, zapatos adecua- o los insumos, de manera de poder con-
dirección tomará las medidas necesarias dos y gorros protectores. La totalidad trolar los contaminantes pasibles de ser
para que no se permita trabajar en cual- de dichos elementos deberá ser lavable, reducidos a niveles aceptables a través
quier área de manipulación de alimentos salvo que sean descartables y deberán de procesos normales de clasificación
a nadie que se sepa o se sospeche que mantenerse en buenas condiciones de y/o preparación o fabricación.
padece o es vector de una enfermedad higiene. Cabe destacar que durante la
susceptible de transmitirse a los alimen- manipulación de materias primas y ali- 8.1.2: El control de calidad de las mate-
tos, o que presente heridas infectadas, mentos no se podrán utilizar objetos de rias primas o los insumos deberá incluir
infecciones cutáneas, llagas o diarrea, adorno personal. su inspección, clasificación y de ser
hasta que obtenga el alta médica para necesario, análisis de laboratorio antes
evitar la transmisión de microorganis- 7.7 Conducta personal: En las áreas de de ser llevados a la línea de producción.
mos patógenos a los alimentos. Toda manipulación de alimentos se deberá En la producción sólo se podrán utili-
persona que se encuentre en dichas prohibir todo accionar que pueda origi- zar materias primas o insumos que se
condiciones deberá comunicar inmedia- nar un contaminación de los alimentos, encuentren en buenas condiciones.
tamente su situación a la dirección del como: comer, fumar, toser u otras prácti-

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 438-447 • (2010) 445