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Higiene y sanidad en la industria alimenticia. Parte VI: Normas y Procedimientos relacionados con la Sanidad

utilizar hielo en contacto con el producto 5.3.2: Será necesario tener en cuenta la En relación a los ángulos entre las pare-
se debe asegurar la calidad del mismo. existencia de espacios suficientes para des y el piso, así como entre las pare-
atender a la totalidad de las operaciones des y el techo, los mismos deberán ser
de manera adecuada. arqueados y herméticos, para facilitar
5. Condiciones higiénico- sanitarias su limpieza.
de los establecimientos productores e 5.3.3: El diseño deberá permitir una
industrializadores de alimentos limpieza adecuada y facilitar la inspec- Asimismo, los pisos y una determina-
ción necesaria para garantizar la calidad da altura de las paredes deberán ser de
Objetivo higiénico-sanitaria del alimento. característica impermeable, debiendo
estar construidos y/o revestidos de forma
Establecer los requisitos generales/esencia- 5.3.4: Los edificios e instalaciones debe- tal de evitar la acumulación de suciedad
les de las buenas prácticas de manufactura rán impedir el ingreso o el alojamiento y de reducir al mínimo la condensación
que deberá cumplir todo establecimiento de insectos, roedores y/o plagas, además y la formación de moho, además de per-
que tenga por objetivo la producción de del ingreso de contaminantes ambienta- mitir su fácil limpieza.
alimentos aptos para el consumo humano. les como el humo, el polvo y los gases,
entre otros. En cuanto a las ventanas y otras abertu-
A continuación se exponen los requisitos ras, las mismas deberán ser construidas
generales para los establecimientos pro- 5.3.5: Los edificios e instalaciones de modo de evitar la acumulación de
ductores/industrializadores de alimentos. deberán estar diseñados de modo que suciedad y aquéllas que se comuniquen
permitan la separación por áreas o sec- con el exterior deberán estar provistas de
5.1 Ubicación: Los establecimientos tores. También serán necesarios otros protección anti-plagas.
deberán estar ubicados en zonas libres medios eficaces para evitar las opera-
de aromas desagradables, generación de ciones susceptibles de causar contami- Por su parte, las protecciones deberán
humo, polvo u otros elementos contami- nación cruzada, como por ejemplo, la ser de fácil limpieza y encontrarse en
nantes y no estar expuestos a inundacio- definición del flujo de personas y ali- buenas condiciones, las puertas ser de
nes u otros factores meteorológicos. mentos. material anti-absorbente, así como de
fácil limpieza, en tanto que las escaleras,
Cuando ello no fuese posible, se deberá 5.3.6: Los edificios e instalaciones elevadores de servicio, montacargas y
contar con controles para evitar las situa- deberán estar proyectados a los fines estructuras auxiliares, como las platafor-
ciones de riesgo, la contaminación de los de permitir que el flujo de operaciones mas, escaleras de mano y rampas estar
alimentos y los daños a la salud de las se cumpla en condiciones higiénicas, ubicadas y construidas de manera tal que
personas. desde la recepción de la materia prima, no se conviertan en fuentes de contami-
pasando por el proceso de producción y nación.
5.2 Vías de acceso interno: Las vías y hasta la obtención del producto final.
áreas utilizadas para la circulación den- 5.3.8: En las instalaciones donde se
tro del establecimiento y que se encuen- 5.3.7: En las áreas de manipulación manipulen alimentos, la totalidad de las
tren dentro del perímetro de acción, de alimentos, los pisos deberán ser de estructuras y accesorios elevados debe-
deberán contar con una superficie asfal- materiales resistentes al tránsito, imper- rán estar instalados de forma tal que evi-
tada o pavimentada que resulte adecuada meables, lavables y antideslizantes; no ten la contaminación directa o indirecta
para el tránsito sobre ruedas. Además, se deberán presentar ranuras y deberán ser de los alimentos, las materias primas o
deberá disponer de desagües apropiados, fáciles de limpiar o desinfectar. los materiales para envasado, por goteos
como también de un sistema de control o condensación y no deberán dificultar
relacionado con los medios de limpieza. En cuanto a los líquidos, éstos deberán las operaciones de limpieza.
escurrir hasta las rejillas (de tipo sifón o
5.3 Edificios e instalaciones similar) evitando la formación de char- 5.3.9: Los comedores, lavatorios, vestua-
cos. Por su parte, las paredes deberán rios y sanitarios para el aseo del personal
5.3.1: Para el máximo aprovechamiento estar revestidas con materiales imper- que trabaja en el establecimiento debe-
de los pisos, los edificios y las instalacio- meables, lavables y de colores claros. rán estar totalmente separados de las ins-
nes deberán ser de construcción sólida y Las mismas deberán ser lisas y sin talaciones de manipulación de alimentos
sanitariamente apropiada. La totalidad ranuras y/o fisuras, además de resultar y no deberán tener accesos directos ni
de los materiales utilizados en su cons- fáciles de limpiar y desinfectar, contan- ningún tipo de comunicación con dichas
trucción y mantenimiento no deberán do con una altura adecuada que permita instalaciones.
propagar ningún tipo de sustancia inde- la realización sin inconvenientes de la
seable al alimento. totalidad de las operaciones. 5.3.10: Los insumos, materias primas y

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 438-447 • (2010) 441