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Higiene y sanidad en la industria alimenticia. Parte VI: Normas y Procedimientos relacionados con la Sanidad

· Grupo Europeo de Ingeniería (1985), armonizada con el MERCO- 3.2 Alimento apto para el consumo
y Diseño Higiénico (European SUR, se convirtieron en un decreto de humano: Considerado como el alimen-
Hygienic Engineering & Design la Secretaría de Vigilancia Sanitaria del to que cumple con el patrón de identidad
Group - EHEDG) Ministerio de Salud de Brasil (Nº 326 – y calidad preestablecido, con respecto
SVS/MS del 30 de julio de 1997). a los aspectos higiénico - sanitarios y
La formación de dicho grupo tuvo lugar nutricionales.
en Inglaterra en el mes de abril de 1994 A continuación se destacan algunos
luego de un simposio de la Sociedad de aspectos del decreto anteriormente men- 3.3 Almacenamiento: Es el conjunto de
Tecnología Lechera (Society of Dairy cionado, con el fin de mostrar de qué actividades y requisitos necesarios para
Technology), a través de un comité manera se presentan las normas de buenas alcanzar una correcta conservación de
para la estandarización de los métodos prácticas de manufactura de alimentos. las materias primas, los insumos y los
de prueba para el control de la higiene productos terminados.
de los equipos utilizados en el procesa-
miento de los alimentos. · Reglamento técnico sobre las 3.4 Buenas prácticas: Son los proce-
condiciones higiénico - sanitarias dimientos necesarios para garantizar la
A través de este grupo se emiten reco- y de buenas prácticas de manu- calidad de los alimentos.
mendaciones relacionadas con la fabri- factura para establecimientos
cación de los equipos, las instalaciones productores / industrializadores 3.5 Contaminación: La presencia de
y los métodos de prueba para los equi- de alimentos (Decreto 326/97, substancias o agentes extraños, de ori-
pos e instalaciones sanitarias. SVS, MS, Brasil) gen biológico, químico o físico que son
considerados nocivos o no para la salud
1. Objetivo humana.
· BPM Buenas Prácticas de
Manufactura (Good Manufacture El presente reglamento establece los 3.6 Desinfección: Es la reducción a tra-
Practices - GMP) requisitos generales (esenciales) de vés de agentes químicos o métodos físi-
higiene y buenas prácticas de manufac- cos adecuados del número de microor-
El Código Internacional Recomendado tura para los alimentos producidos/ela- ganismos en el predio, las instalaciones,
de Prácticas - Principios Generales de borados para el consumo humano. las maquinarias y los instrumentos, a un
Higiene de los Alimentos ha sido adop- nivel que no origine contaminación del
tado por la Comisión del Codex Alimen- alimento que será elaborado.
tarius en su sexto período de sesiones 2. Ámbito de aplicación
(1969) y revisado en los 13° (1979), 16° 3.7 Establecimiento elaborador de ali-
(1985) y 22° (1997) periodos de sesio- El presente reglamento se aplica cuan- mentos producidos/industrializados: Es
nes de la Comisión. Este Código ha do fuere el caso, a toda persona física o la zona que comprende el predio y sus
sido transmitido como texto de carácter jurídica que posea al menos un estable- alrededores, en donde se llevan a cabo
orientativo a todos los Estados Miem- cimiento en el cual se realicen algunas un conjunto de operaciones y procesos
bros y miembros Asociados de la FAO de las siguientes actividades: produc- con el objetivo de obtener un alimento
y de la OMS y compete a cada gobierno ción/industrialización, fraccionamiento, elaborado, así como también actividades
decidir el uso que entiende hacer de él. almacenamiento y transporte de alimen- de almacenamiento o transporte de ali-
tos industrializados. mentos y/o de sus materias primas.
La Comisión expresó la opinión de que
los Códigos de prácticas podrían utili- El cumplimiento de los requisitos gene- 3.8 Fraccionamiento de alimentos: Son
zarse como listas útiles de verificación rales de este reglamento no excluye las operaciones a través de las cuales
de los requisitos por las autoridades el cumplimiento de otros reglamentos se divide o fracciona un alimento, sin
nacionales competentes encargadas de específicos que deben ser publicados. modificar su composición original.
vigilar la observancia de las disposicio-
nes sobre higiene de los alimentos. 3.9 Limpieza: Es la eliminación de tie-
3. Definiciones rra, restos de alimentos, polvo y otras
Las recomendaciones relacionadas con materias indeseables.
las Buenas Prácticas de Manufactura A los efectos de este reglamento se con-
establecidas por el Código Internacional sideran las siguientes definiciones: 3.10 Establecimiento de alimentos
Recomendado de Prácticas del Codex - producidos/industrializados: Es el
Principios Generales de Higiene de los 3.1 Adecuado: Se entiende como suficien- lugar donde se realizan una serie de
Alimentos, CAC/RCP, 2da. Revisión te para alcanzar la finalidad propuesta. procesos y operaciones, con el fin de

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 438-447 • (2010) 439