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· S A N I D A D A L I M E N T A R I A ·

productos terminados deberán estar ubi- tos, deberá ser transportada por tuberías ponibilidad de cestos de residuos que no
cados sobre estantes y separados de las totalmente separadas y será conveniente necesiten accionamiento manual. El per-
paredes a los fines de permitir una limpie- que las mismas se encuentren identifica- sonal deberá ser instruido con respecto
za correcta y efectiva de la instalación. das a través de colores y sin ningún tipo a la obligatoriedad y la manera correcta
de conexión transversal con las tuberías del lavado de las manos luego del uso de
5.3.11: Será necesario evitar el uso de que conducen agua potable para el pro- cualquier tipo de sanitario.
materiales que no puedan ser higieniza- ceso de enfriamiento, ni deberá haber
dos y desinfectados adecuadamente, por peligro de reflujo hacia ellos. 5.3.15: Instalaciones para el lavado de
ejemplo, la madera; salvo que la tecno- manos en las áreas de producción: Siem-
logía utilizada lo haga imprescindible y 5.3.13: Efluentes y aguas residuales: pre que la naturaleza de las operaciones
que su control muestre que no constitu- Para la eliminación de efluentes y aguas lo requiera se deberá contar con insta-
yen una fuente de contaminación. residuales, los establecimientos deberán laciones adecuadas y convenientemente
disponer de un sistema eficiente de eli- ubicadas para el lavado y secado de las
5.3.12: Suministro de agua: minación de efluentes y aguas residua- manos. En los casos en que se manipu-
les, que deberá ser mantenido en buen len sustancias contaminantes o cuando la
a. Se deberá disponer de un suministro estado de operación. La totalidad de los naturaleza de las tareas lo requiera, debe-
abundante de agua potable, el cual debe- conductos de desagüe (incluidos los sis- rá contarse con medios de desinfección
rá ser acorde a los requerimientos higié- temas de alcantarillado) deberán ser lo adicionales al lavado, que también debe-
nico - sanitarios y por su parte, ajustarse suficientemente grandes para soportar rán estar disponibles en las instalaciones
a las reglamentaciones de las autoridades cargas máximas y estarán construidos de de lavado.
sanitarias del lugar donde se encuentre forma tal de evitar la contaminación del
instalada la planta bajo análisis, con pre- suministro de agua potable. Por su parte, los lavatorios deberán con-
sión adecuada y temperatura convenien- tar con agua caliente y fría, así como
te, con un sistema de distribución apro- 5.3.14: Vestuarios y sanitarios: Todos los con todos los elementos adecuados para
piado y con protección contra la conta- establecimientos deberán contar con ves- la limpieza de las manos (jabón líquido,
minación. En caso de ser necesario su tuarios, sanitarios y cuartos de limpieza detergente, desinfectante, entre otros).
almacenamiento, deberá disponerse de adecuados y convenientemente ubica-
instalaciones apropiadas y en las condi- dos para garantizar la eliminación de las También se deberá contar con medios
ciones indicadas precedentemente. Será aguas residuales en forma higiénica. higiénicos adecuados para el secado de
imprescindible un control frecuente de las mismas. En ningún caso se permitirá
su potabilidad. Dichas instalaciones deberán estar efi- el uso de toallas de tela, en tanto que el
cientemente iluminadas y ventiladas, de uso de toallas de papel, deberá presentar
b. El organismo competente podrá acep- acuerdo con la legislación y sin comuni- un control de su calidad higiénico-sanita-
tar la variación de especificaciones quí- cación directa con la instalación donde ria, así como dispositivos de distribución
micas y físico-químicas distintas a las se manipulan los alimentos. y cestos de residuos para dichas toallas
normales cuando la composición del que no necesiten accionamiento manual.
agua de la instalación lo requiera, pero En cuanto a los lavatorios, los mismos Las instalaciones deberán estar provistas
siempre sin comprometer la sanidad del deberán estar ubicados junto a los ino- de tuberías debidamente sifonadas para
producto y la salud pública. doros de forma tal que el personal deba el transporte de las aguas residuales has-
pasar junto a ellos antes de regresar ta los desagües.
c. El vapor o el hielo que se utilicen en al área de manipulación de alimentos.
contacto directo con los alimentos o las Deberán contar con agua caliente y fría 5.3.16: Instalaciones para limpieza y
superficies que entran en contacto direc- y todos los elementos necesarios para el desinfección: Cuando fuese necesario, se
to con los mismos, no deberán presentar lavado de manos (jabón líquido, deter- deberá contar con instalaciones adecua-
ninguna sustancia que pueda resultar gente, desinfectante y otros), como así das para la limpieza y desinfección de los
peligrosa para la salud o la contamina- también de elementos higiénicos adecua- elementos y equipos de trabajo. Dichas
ción del alimento y deberán cumplir con dos para su secado. Cabe aclarar que en instalaciones deberán estar construidas
los requisitos para el agua potable. ningún caso se permitirá el uso de toallas con materiales resistentes a la corrosión,
de tela. fácil de limpiar y provistas de medios
Por su parte, el agua potable que se convenientes para el suministro de agua
utiliza en la producción de vapor para En el caso de utilizar toallas de papel, fría, o agua fría y caliente, en cantidades
refrigeración, para combatir incendios deberá haber un control de su calidad suficientes.
y otros propósitos similares, que no se higiénico-sanitaria y dispositivos de
encuentren relacionados con los alimen- distribución, así como también la dis- 5.3.17: Iluminación e instalación eléctri-

442 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 438-447 • (2010)