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· S A N I D A D A L I M E N T A R I A ·

8.1.3: Las materias primas y los ingre- de incendios y otros fines similares que dos con especial cuidado para evitar toda
dientes almacenados en áreas del esta- no se encuentren relacionados con los posibilidad de contaminación del pro-
blecimiento deberán ser mantenidos en alimentos y bajo la aprobación de un ducto elaborado.
condiciones que eviten su deterioro, órgano competente.
impidan su contaminación y reduzcan 8.4.4: Los métodos de conservación y los
los daños al mínimo posible. Será nece- 8.3.3: El agua recirculada a ser reutiliza- controles necesarios deberán asegurar la
sario asegurar a través de controles, una da dentro del establecimiento deberá ser protección contra la contaminación o la
rotación adecuada de las materias primas tratada y mantenida en condiciones que presencia de riesgos para la salud públi-
y los ingredientes. garanticen que su uso no representará un ca, además de evitar el deterioro dentro
peligro para la salud. El proceso de trata- de los límites de una práctica comercial
8.2 Prevención contra la contaminación miento deberá mantenerse bajo vigilan- correcta y en consonancia con las buenas
cruzada cia permanente. prácticas de prestación de servicios en la
comercialización.
8.2.1: Se deberán tomar medidas eficaces Por otro lado, se podrá utilizar el agua
para evitar la contaminación de los mate- recirculada que no haya recibido trata- 8.5 Envasado
riales utilizados en la producción de ali- miento posterior, siempre que su uso no
mentos por el contacto directo o indirecto represente un riesgo para la salud y que 8.5.1: Todo el material utilizado para el
con material contaminado que se encuen- no contamine las materias primas o el envasado deberá ser almacenado en con-
tre en las fases iniciales del proceso. producto final. diciones higiénico - sanitarias y en áreas
destinadas para tal fin. Los materiales
8.2.2: En los casos en que las personas Para el uso de agua recirculada será deberán ser adecuados para el producto
que manipulan materias primas o pro- necesario contar con un sistema separa- y para las condiciones previstas para el
ductos semielaborados hayan entrado do de distribución que pueda ser identi- almacenamiento y no deberán transmi-
en contacto o se hayan contaminado con ficado fácilmente. Cualquier control del tir sustancias no deseadas al producto
materias primas o productos semielabo- tratamiento para el uso de agua recircu- que excedan los límites aceptados por
rados contaminados deberán reemplazar lada en cualquier proceso de elaboración el organismo competente, en tanto que
la vestimenta protectora utilizada durante de alimentos deberá contar con compro- los materiales para envasado deberán ser
la manipulación por vestimenta protecto- bación de su eficacia y deberá haber sido seguros y brindar una protección apro-
ra limpia para cumplir con los puntos 7.5 prevista en las buenas practicas adopta- piada contra la contaminación.
y 7.6. das por el establecimiento, además de
contar con aprobación de un organismo 8.5.2: Los envases o recipientes no
8.2.3: Ante la posibilidad de una conta- oficial competente. deberán utilizarse previamente para nin-
minación, las personas se deberán lavar gún otro fin que pudiese generar la con-
las manos cuidadosamente entre una y Las situaciones particulares indicadas en taminación del producto. Inmediatamen-
otra manipulación de productos durante el ítem 8.3.2 y en éste deberán estar de te antes de su uso, los envases y reci-
las diversas fases del proceso. acuerdo con el punto 5.3.12. pientes deberán ser inspeccionados para
verificar que sean seguros y en algunas
8.2.4: La totalidad de los equipos y ele- 8.4 Producción situaciones específicas deberán estar
mentos de trabajo que hayan entrado limpios y desinfectados; si requieren ser
en contacto con materias primas o con 8.4.1: El proceso de producción deberá lavados será necesario que se encuen-
material contaminado deberán ser lim- ser realizado por personal capacitado y tren secos antes del uso. En el área de
piados y desinfectados cuidadosamente estará supervisado por personal técnica- llenado/envasado sólo deberán estar los
antes de ser utilizados en contacto con el mente competente. envases y recipientes necesarios para el
producto terminado. uso inmediato.
8.4.2: La totalidad de las operaciones
8.3 El uso del agua del proceso de producción, incluyendo 8.5.3: El envasado se deberá realizar en
el acondicionamiento, deberán ser lle- condiciones que excluyan toda posibili-
8.3.1: Como principio general, en la vadas a cabo sin demoras inútiles y en dad de contaminación del producto.
manipulación de alimentos sólo se podrá condiciones que eviten toda posibilidad
utilizar agua potable. de contaminación, deterioro y prolifera- 8.6 Responsabilidad técnica y super-
ción de microorganismos patogénicos y visión:
8.3.2: El agua no potable se podrá utili- dañinos.
zar para la producción de vapor, para el El tipo de control y supervisión necesa-
sistema de refrigeración, para el control 8.4.3: Los recipientes deberán ser trata- rios dependerá del riesgo de contami-

446 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 438-447 • (2010)