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· S A N I D A D A L I M E N T A R I A ·

obtener alimentos elaborados, funcio- 4.2. Control para la prevención de la rios sin que sean sometidos a una desin-
nando también para el almacenamiento contaminación por residuos/suciedades: fección previa.
o transporte de los alimentos o las pro- Las materias primas alimenticias deben
pias materias primas. contar con un control para la preven- 4.5.3: Extracción de materias primas
ción de la contaminación por residuos o inadecuadas: Las materias primas inade-
3.11 Materiales para envasado: Todos suciedades de origen animal, doméstico, cuadas para el consumo humano deben
los recipientes como latas, botellas, cajas industrial y agrícola, cuya presencia pue- ser aisladas durante el proceso producti-
de cartón, otros tipos de cajas, bolsas o da alcanzar niveles pasibles de constituir vo, a los fines de evitar la contaminación
materiales para envoltura o cobertura, un riesgo para la salud. de los alimentos, las materias primas, el
tales como papel laminado, películas, agua y el medio ambiente.
plástico, papel encerado y tela. 4.3 Control del agua: Los alimentos
o la crianza de animales destinados a 4.5.4 Protección contra la contaminación
3.12 Organismo competente: Es el la alimentación humana no deben ser de las materias primas y los daños a la
organismo oficial u oficialmente reco- cultivados, producidos o extraídos en salud pública: Se deben utilizar contro-
nocido al cual el Gobierno le otorga zonas donde el agua se utilice para dis- les apropiados para evitar la contamina-
los mecanismos legales para ejercer sus tintos procesos productivos, pudiendo ción química, física o microbiológica, o
funciones. ello constituir un riesgo para la salud del por otras substancias indeseables. Tam-
consumidor. bién, se deben tomar medidas de control
3.13 Personal técnicamente compe- con relación a la prevención de posibles
tente / Responsabilidad técnica: Es el 4.4 Control de plagas o enfermedades: daños.
profesional habilitado para ejercer acti- Las medidas de control que comprenden
vidades en el área de la producción de el tratamiento con agentes químicos, bio- 4.6 Almacenamiento en la instalación
alimentos y para realizar los respectivos lógicos o físicos sólo deben ser aplicadas de producción: Las materias primas se
controles de contaminantes con el objeti- bajo la supervisión de personal técnica- deben almacenar en condiciones que
vo de proteger la salud. mente competente que sepa identificar, permitan garantizar la protección contra
evaluar y actuar con respecto a los peli- la contaminación, reduciendo al mínimo
3.14 Plagas: Son los organismos vivien- gros potenciales que dichas sustancias las pérdidas de la calidad nutricional o
tes capaces de contaminar los alimentos representan para la salud. su deterioro.
en forma directa o indirecta.
Las medidas mencionadas sólo se aplica- 4.7 Transporte
3.15 Producción de alimentos: Es el rán en conformidad con las recomenda-
conjunto total de las operaciones y pro- ciones del organismo oficial competente. 4.7.1: Medios de transporte: Los medios
cesos que se realizan para la obtención de transporte de los alimentos cocidos,
de un alimento terminado. 4.5 Cosecha, producción, extracción y transformados o semi-procesados des-
sacrificio de animales: de las instalaciones de producción o
almacenamiento deben ser adecuados
4. Principios higiénico - sanitarios 4.5.1: Los métodos y procedimientos para tal fin y deben estar fabricados con
generales de las materias primas uti- para la cosecha, producción, extracción materiales que permitan el control de la
lizadas en los alimentos producidos / y sacrificio de animales deben ser higié- conservación, la limpieza, así como una
industrializados nicos, sin constituir un peligro potencial fácil y completa desinfección y desin-
para la salud ni provocar la contamina- fectación.
4.1 Áreas inadecuadas de producción, ción de los productos.
crianza, extracción, cultivo o cosecha: 4.7.2: Procesos de manipulación:
Las materias primas, como así también 4.5.2: Los equipos y recipientes utili- Dichos procesos deben ser controlados
los animales utilizados para la produc- zados en los diversos procesos produc- a los fines de evitar la contaminación de
ción de alimentos destinados al consumo tivos no deben constituir un riesgo para los materiales, debiéndose implementar
humano no deben ser producidas, culti- la salud. cuidados especiales para evitar la putre-
vadas, ni cosechadas, extraídas ni cria- facción y la contaminación, minimizan-
dos, en el caso de los animales, en zonas Los recipientes que son reutilizables do los daños.
con presencia de sustancias potencial- deben ser fabricados con materiales que
mente nocivas que puedan provocar la permitan su limpieza y desinfección Los equipos especiales como los de refri-
contaminación de dichos alimentos o sus completa. Una vez utilizados con mate- geración, dependerán de la naturaleza del
derivados en niveles que puedan llegar a rias tóxicas no deben volverse a utilizar producto o de las condiciones de trans-
representar un riesgo para la salud. para alimentos o ingredientes alimenta- porte (distancia - tiempo). En el caso de

440 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 438-447 • (2010)