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Ácidos grasos y enfermedades del aparato circulatorio

La Tabla1 resume los efectos de los áci- y poliinsaturados, en la modificación de meras (Nurses Health Study) realizado
dos grasos sobre el colesterol plasmático los niveles plasmáticos de colesterol, y a partir de 1976 por W. Willett, y cola-
total y lipoproteico, en comparación con donde se puede apreciar la gran similitud boradores de la Universidad de Harvard,
el efecto del ácido esteárico, en tanto que del efecto del isómero trans con el efecto Boston, USA, en el cual se solicitó infor-
la Figura 1 muestra las modificaciones del ácido esteárico. mación médica, a través del correo a
en la concentración del colesterol plas- 121.700 enfermeras de 30 a 55 años de
mático producida por los diferentes áci- Sustitución de la grasa dietaria por car- edad, constituyó un estudio masivo del
dos grasos analizados. bohidratos y modificación de la compo- cual se obtuvo valiosa información nutri-
sición de la grasas en el riesgo de enfer- cional.
Por su parte, la Figura 2 compara el medad cardiovascular
efecto del ácido elaídico con otros áci- Cada dos años se les solicitó a estas pro-
dos grasos saturados, monoinsaturados, El clásico Estudio de Salud de las Enfer- fesionales información sobre el tipo de
dieta que consumían y sobre su estado
Figura 1 - Efectos individual de los ácidos grasos en la modificación del colesterol plasmático. de salud, a través de la respuesta a un
cuestionario de 61 items diferentes, los
que posteriormente se extendieron a 116
items al finalizar el estudio en 1990.

Un total de 80.082 enfermeras comple-
taron más del 80 % de los datos solici-
tados, con lo cual constituyeron la base
final del estudio. De este estudio se
obtuvo un gran número de conclusiones
que relacionan el tipo dieta con la salud
y aunque algunas de estas conclusiones
han sido criticadas por epidemiólogos,
una parte muy importante de la informa-
ción obtenida es de extraordinario valor
(Oh y col., 2005).
El análisis de todos los resultados resulta
complejísimo. Sin embargo lo medular,
referido al impacto de la sustitución de la
grasa por carbohidratos o de la modifica-
ción de la composición de la grasa en la
modificación del riesgo de enfermedad
Figura 2 - Efectos de los ácidos grasos con isomería trans comparado con el efecto de ácidos grasos con
isomería cis en los niveles de colesterol plasmático. cardiovascular, se resume en la Figura 3.

En la Figura 3 puede observarse cómo la
sustitución de la grasa saturada por car-
bohidratos, en un equivalente al 5 % de
la energía puede disminuir en un 20 %
el riesgo de enfermedad cardiovascular.
También muestra cómo al ir aumentando
el componente de ácidos grasos monoin-
saturados y poliinsaturados de la dieta,
en reemplazo de los ácidos grasos satu-
rados, se producen importantes disminu-
ciones en el riesgo de padecer enferme-
dad cardiovascular.

Por último, la Figura 3 muestra como
la sustitución de los ácidos grasos con
isomería trans, por ácidos grasos poliin-
saturados o por grasa no hidrogenada,
también tiene un alto impacto en la dis-
minución del riesgo cardiovascular.

A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 318-325 • (2010) 323