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un equivalente al 10 % de la energía, Acido elaídico colesterol-LDL y un aumento de coles-
el ácido esteárico presenta un marcado terol-HDL, por lo cual ha sido identifi-
efecto hipocolesterolémico, tanto en el El efecto sobre los niveles plasmáti- cado como un ácido graso protector de la
colesterol total como en el colesterol- cos de colesterol del isómero trans del salud cardiovascular. Sin embargo, más
LDL. Además, comparativamente eleva ácido oleico, el ácido elaídico (C18:1, recientemente han surgido controver-
el colesterol-HDL. Cuando se le sustitu- t), ha sido comparado prácticamente con sias respecto al comportamiento de este
ye por ácido oleico o linoleico, el efecto todos los ácidos grasos. Comparado con ácido graso.
es exactamente contrario y muestra un el ácido láurico y el ácido mirístico, el
efecto hipercolesterolémico, aunque sin ácido elaídico disminuye en forma signi- Como es conocido, el ácido linoleico
una modificación importante en los nive- ficativa el colesterol total, el colesterol- es precursor de eicosanoides de la serie
les de colesterol-HDL. LDL y también el colesterol-HDL. Omega-6, derivados del ácido araqui-
dónico, cuya transformación metabólica
Por dichas razones, el ácido esteárico es Comparado con el ácido esteárico, su conduce a la formación de prostaglandi-
considerado como un ácido graso meta- comportamiento es muy similar, lo cual nas, tromboxanos y leucotrienos, todos
bólicamente neutro en su efecto sobre es acorde con la estructura espacial más con efectos proinflamatorios, trombóti-
los niveles plasmáticos de colesterol. similar a los ácidos grasos saturados que cos y quimioatractantes.
Si bien no se conoce a qué se debe este tienen los isómeros geométricos de los
efecto anómalo respecto a sus congé- ácidos grasos. Los efectos de este ácido graso y sus
neres saturados, una posible explicación derivados son compensados por el efecto
puede ser el bajo índice de absorción que Sin embargo, si se compara el efecto del del ácido alfa linoleico y de sus deriva-
presenta a nivel intestinal cuando sus- ácido elaídico con ácidos grasos insatu- dos de la serie Omega-3 (EPA y DHA)
tituye las posiciones sn-1 y sn-3 de los rados, como el ácido oleico o el ácido cuyos efectos vasculares y metabólicos
triacilglicéridos dietarios, cuales son las linoleico, el isómero trans produce un son antagónicos a los ácidos grasos Ome-
posiciones más frecuentes para este ácido marcado efecto hipercolesterolémi- ga-6. Es por esta razón que actualmente
graso en los triacilglicéridos de las mate- co, con una apreciable disminución del se propicia un consumo equilibrado de
rias grasas mas comunes de la dieta. colesterol-HDL. El ácido elaídico, como ácidos grasos Omega-6 y Omega-3, esti-
muchos otros isómeros trans produce, mándose que relaciones en peso de 5:1 a
El ácido esteárico es un mal sustrato de además, un aumento de la lipoproteína 10:1 entre ellos son equilibradas y ade-
la ACAT, la enzima que reesterifica el (a) de reconocido carácter aterogénico. cuadas.
colesterol en las células intestinales, por
lo cual a través de este mecanismo el Por otra parte, resulta notable el fenóme-
ácido esteárico podría también ejercer su Acido linoleico no de algunas dietas que se han puesto de
efecto hipocolesterolémico (Valenzuela moda, donde se recomiendan relaciones
y col., 2008). El ácido linoleico (C18:2, Omega-6) más pequeñas entre ácidos grasos Ome-
comparado con cualquiera de los ácidos ga-6 y Omega-3, cuyas concentraciones
grasos anteriores, produce una noto- se evalúan a nivel plasmático (dieta de
Acido oleico ria disminución del colesterol total, del La Zona, de B. Sears, por ejemplo).

Esencialmente todos los estudios que com- Tabla 1 - Efectos de la ingesta individual de diferentes ácidos grasos en los niveles plasmáticos de
colesterol total y de colesterol lipoproteico y en relación al efecto del ácido esteárico (C18:0)
paran el efecto del ácido oleico (C18:1)
con el efecto del ácido láurico, mirístico, Ácido graso Colesterol total Colesterol LDL Colesterol HDL
palmítico y esteárico, muestran un mar- Caprílico (C8:0) J J ¡
cado efecto hipocolesterolémico para el
ácido oleico. Estos efectos son muy cla- Cáprico (C10:0) J J ¡
ros y significativos cuando se compara el Laúrico (C12:0) J J i
colesterol total y el colesterol-LDL, pero
no lo son tanto para el colesterol-HDL. Miristico (C14:0) J J i
Algunos estudios comunican que el ácido Palmítico (C16:0) J J J
oleico disminuye el colesterol-HDL.
Esteárico (C18:0) (-) (-) (-)
Cuando se compara el efecto del ácido
oleico con el efecto del ácido linoleico Oleico (C18:1) K K i(-)
(C18:2, Omega-6), se observan efectos Elaídico (C t-18:1) (-)h (-)h (-)
similares en la disminución del colesterol
total y del colesterol-LDL, no así en el Linoleico (C18:2) K K K
colesterol-HDL, el que es incrementado
por el ácido linoleico y disminuido o no J Incremento (-) Neutro K Disminución i Disminución leve ¡ Sin información
afectado por el ácido oleico.

322 A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 318-325 • (2010)