Page 163 - 079

Ácidos grasos y enfermedades del aparato circulatorio

· Introducción XXI, a tal punto que algunos la distin- Un análisis más reciente de los resulta-
guen como la globesidad, en alusión a dos del Estudio de los Siete Países, mos-
Durante las dos décadas pasadas, el su carácter casi pandémico. tró una fuerte correlación positiva (r >
principal foco de las recomendaciones 0,80) entre el mayor consumo de ácidos
nutricionales fue la reducción del consu- En la actualidad se reconoce que las cam- grasos saturados y de isómeros trans con
mo de grasa. Esta premisa fue extensiva pañas que promovían un bajo consumo el mayor riesgo de enfermedad cardio-
a todos los niveles profesionales; epi- de grasa en la dieta estaban basadas en vascular. Todo ello ha conducido a revi-
demiólogos, salubristas, nutricionistas, débiles evidencias científicas y en con- sar el concepto clásico que el exceso de
clínicos, etc. fusos análisis epidemiológicos, lo cual grasa en la dieta, sin una mayor especi-
pudo de alguna forma ser uno de los fac- ficación sobre su composición, aumenta
Países como Estados Unidos, Canadá, tores que desencadenaron el fenómeno el riesgo de morbilidad y de mortalidad
e Inglaterra donde se propuso pun- de la globesidad, como irónicamente por enfermedad cardiovascular (Krit-
tualmente un impuesto al consumo de se le llama hoy día. Ahora sabemos que chevsky, 2000).
grasas -, iniciaron sin resultados fuertes no todas las grasas tienen el mismo efec-
campañas públicas para alertar sobre el to en la salud y en la nutrición.
riesgo del consumo de grasas en el desa- Materias grasas, ácidos grasos y
rrollo de las enfermedades cardiovascu- No es el concepto global de consumo de aterosclerosis: Fórmulas predictivas.
lares, diabetes y sobre algunos tipos de grasa el que interesa, sino la calidad de
cáncer. ésta, como factor predictivo de enferme- Los primeros experimentos tendientes a
dades de alta prevalencia, como lo son demostrar una relación entre la ateros-
Por su parte, la industria de alimentos en primera instancia las enfermedades clerosis y la dieta fueron realizados hace
respondió positivamente a estas cam- cardiovasculares. En el Estudio de los ya más de un siglo por el médico ruso
pañas con el desarrollo de los productos Siete Países (Seven Country Study), que A. I. Ignatowsky en 1908, quien estudió
identificados como bajos en grasas, fue un análisis de multivariables de cau- una eventual relación entre el contenido
sin grasas, con bajo contenido de sas de muerte por enfermedad cardio- proteico de la dieta y el desarrollo de la
colesterol, dietéticos, light, etc., vascular en Europa y cuyos resultados se aterosclerosis, utilizando como mode-
utilizando toda una nueva terminolo- conocieron en 1980, la ingesta de grasas lo conejos, ya que este animal por su
gía desconocida en aquella época y que saturadas como componentes porcentua- carácter herbívoro, es muy sensible a las
ahora nos resulta tremendamente fami- les de la dieta, mostró un alto grado de dietas con alto contenido de productos
liar y cotidiana. correlación (r = 0,84) con la mayor inci- de origen animal. Ignatowsky alimentó
dencia de mortalidad por enfermedad conejos recién destetados con una mez-
Sin embargo, los productos identificados cardiovascular. cla de leche de vaca y yema de huevos
como sin grasas o bajos en grasas, y también alimentó conejos adultos con
por razones tecnológicas derivadas de su Sin embargo y de manera sorprendente carne de caballo. Observó que en ambos
manufactura, requirieron de una mayor al momento del análisis, el porcentaje grupos de animales se producían altos
incorporación de otros componentes, de la energía aportada por el consumo niveles de ateromas, con lo cual conclu-
como los carbohidratos, con lo cual de grasa total mostró una correlación yó lamentablemente en forma errónea,
muchos de ellos tenían - y aún tienen, muy débil (r = 0,39) con la mayor inci- que el contenido proteico de la dieta era
en muchos casos - un alto contenido de dencia de enfermedad cardiovascular. el responsable de tales anomalías histo-
polisacáridos complejos y lo que resulta De hecho, en regiones o países con una patológicas.
peor aún, de azúcares refinados. alta incidencia de mortalidad por enfer-
medad cardiovascular, como era el caso Algunos años más tarde fue el médico,
De esta forma la proporción de carbohi- de Finlandia en aquella época, la que fue también ruso, Nikolai Anitchkov y sus
dratos aumentó de un modo compensa- modificada por una inteligente y agresi- colaboradores, quienes demostraron en
torio, por lo cual la ingesta calórica no va intervención nutricional con extraor- 1910 que era el colesterol, aportado en
sólo no disminuyó, sino todo lo contra- dinarios resultados y en regiones con la la dieta de los conejos, disuelto o sus-
rio, aumentó. Cabe destacar que además tasa más baja de accidentes vasculares, pendido en aceites vegetales, el nutriente
se redujo el factor saciedad aportado por como es el caso de la isla de Creta, el responsable de la acelerada aterogénesis
las grasas. Como resultado de estas modi- consumo de grasa total en la dieta era observada en los animales (Valenzuela,
ficaciones en la composición de los ali- similar y cercano al 40 % de la energía 2006).
mentos y en los hábitos alimentarios entre (Hegsted y col., 1993).
otros factores, en los países desarrollados Los estudios de Anitchkov crearon un
se incrementaron los índices de obesidad, Este resultado reafirmó la necesidad de intenso interés en el efecto del colesterol
en tanto que en los países en desarrollo revisar más cuidadosamente la relación en la aterogénesis y obviamente decayó
comenzó a aparecer esta patología cada entre el consumo de grasa total y el tipo el interés por las proteínas como factor
vez con más frecuencia. Identificamos a de grasa y su incidencia en el mayor aterogénico. Más aún, fue tan intenso el
la obesidad como la patología del siglo riesgo de enfermedad cardiovascular. interés en el colesterol, que durante los

A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 318-325 • (2010) 319