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Los aspectos nutricionales y saludables de los lípidos en la dieta.

cumplen un papel clave en la EC. colesterol y ácidos grasos saturados, Fehacientemente existe aún una gran
pero con cantidades superiores de ácidos confusión con relación a cómo el coles-
El endotelio es un tipo de recubrimiento grasos poliinsaturados (PUFA, por sus terol dietario afecta exactamente al
celular plano simple (de una sola capa), siglas en inglés). colesterol sérico y a la EC en la mayoría
que recubre el interior de todos los vasos de los estadounidenses.
sanguíneos. Se ha demostrado que este tipo de dieta
disminuye las concentraciones de coles- Taylor y Col. (11) analizaron los bene-
Durante la última década, se identificó terol en la sangre y por consiguiente, se ficios de los programas de reducción
a la migración de bacterias (Chlamydia ha considerado que es un factor en la del colesterol dietario y concluyeron
pneumoniae, Helicobacter pylori y Por- disminución de la aparición, desarrollo que para las personas de entre 20-60
phyromonas gingivalis) y virus (Cyto- y progresión de las lesiones cardiovas- años con menor riesgo, calculamos una
megalovirus) en las arterias coronarias culares. ganancia en la expectativa de vida de 3
desde otras zonas del cuerpo, como una días a 3 meses en un programa de reduc-
causa posible de la EC (1). El cáncer Sin embargo, se ha indicado que exis- ción de colesterol de por vida. Para las
también ha sido analizado y reevaluado ten dos problemas fundamentales con la personas con mayor riesgo, las ganan-
para dilucidar el efecto de la dieta en su hipótesis de que la dieta adecuada puede cias calculadas se ubican entre 18 días
aparición, promoción y progresión. prevenir o curar la EC. En primer lugar, y 12 meses. Sin embargo, un metaaná-
los resultados de la Encuesta Nacional lisis más reciente de dietas de Paso I y II
Por su parte, los lípidos en la dieta son de Examen de Salud de la Asociación indicó que los perfiles de las lipoproteí-
analizados frecuentemente para determi- Estadounidense de Cardiología (AHA, nas y los lípidos se pueden mejorar con
nar su papel en el desarrollo de la enfer- por sus siglas en inglés) indican que intervención dietaria, aunque el grado
medad. En este aspecto, los lípidos más desde elm año 1965 se viene observando de mejora debería compararse contra el
comúnmente mencionados incluyen a en los EE.UU. una disminución soste- cumplimiento de la dieta (12).
los esteroles (por ejemplo, el colesterol) nida de las muertes relacionadas con la
y a los ácidos grasos (saturados e insa- EC, a pesar de los valores relativamen- La dieta Paso I de la AHA es la reco-
turados). te estables del colesterol sérico para el mendada para prevenir enfermedades
mismo período de tiempo (2). cardiovasculares en la población mayor
Aunque una cantidad determinada de a 2 años, y la dieta Paso II para los
colesterol y ácidos grasos resulta impor- En segundo lugar, los datos de la pacientes que presentan enfermedad car-
tante para mantener la buena salud, exis- Encuesta Nacional de Salud y Nutrición diovascular.
ten controversias con respecto a dichos (NHANES, por sus siglas en inglés) han
compuestos, debido a que se ha sido indicado la existencia de una relación
complicado determinar los niveles ade- inversa entre el consumo de productos Los productos de oxidación
cuados de consumo y en el caso de los lácteos que contienen cantidades signifi- del colesterol
ácidos grasos, cuáles son los que se pue- cativas de colesterol (por ejemplo leche
den consumir en forma segura. o quesos enteros) y la EC (3). Por otra Los productos de oxidación del coles-
parte, estudios longitudinales realiza- terol (COP, por sus siglas en inglés) se
El énfasis de las investigaciones actua- dos con integrantes de la Iglesia de los encuentran en los ingredientes en la dieta
les se ha concentrado en familias especí- Adventistas del Séptimo Día no mostra- y pueden ser producidos en el cuerpo.
ficas de ácidos grasos (ácidos grasos n-3 ron diferencias en el riesgo relativo de
y n-6, ácidos grasos n-9, ácidos grasos la EC cuando los sujetos consumieron En cuanto a los productos alimenticios,
n-6 conjugados y ácidos grasos trans) queso y productos lácteos, tanto en fre- los mismos contienen niveles variables
y en lipoproteínas que contienen coles- cuencias altas o bajas (4-6). Un número de dichos compuestos, que dependen
terol y ácidos grasos, por ejemplo, la considerable de estudios también indicó de la temperatura de procesamiento, el
lipoproteína (a), para establecer cuáles que las alteraciones en las cantidades de tiempo de calentamiento y las condicio-
son los lípidos en la dieta que inducen colesterol dietario sólo causan cambios nes de almacenamiento. Las concentra-
la enfermedad y cuáles son los que la marginales en las concentraciones de ciones de prooxidantes y oxígeno reac-
previenen. colesterol sérico y presentan poco o nin- tivo, como así también el contenido de
gún efecto sobre la mortalidad cuando se PUFA también pueden alterar el tipo y
consideran las variables asociadas (7,8). las cantidades de COP encontrados en
El colesterol los alimentos (13).
Otros estudios (9,10) han demostrado
Hasta mediados de la década del 70, se que existe una variabilidad genética Diversas investigaciones han mostra-
pensaba que tanto los pacientes con EC sustancial con respecto a la capacidad do que no todos los COP presentan la
como la población estadounidense en de respuesta individual a la disminución misma aterogenicidad. Se ha planteado
general se beneficiarían con la dieta del colesterol sérico a través de la inter- que el colesterol de lipoproteínas de
prudente, es decir una dieta baja en vención dietaria. baja densidad (LDL) oxidado, un COP

A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 306-317 • (2010) 307