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· SA lud Y N u TR i C i ÓN ·

¿Podemos percibir el sabor de las grasas?

Un nuevo estudio sugiere que la lengua posee receptores gustativos para captar

el sabor graso que podrían explicar los por qué nos agradan las comidas con
alto contenido graso.

AUTOR: CHELSEy D. HILLyER
e-mail: chillyer@aocs.org.■

Chelsey D. Hillyer es editora asociada de Inform.■

Material extraído de la revista INFORM y publicadobajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Tradicionalmente, los expertos han considerado que la lengua Traditionally, experts have considered that the tongue
detecta cinco sabores dulce, salado, ácido, amargo y cárnico detects five flavors sweet, salty, sour, bitter, and meaty
(también llamado umami -el sabor de las comidas ricas en (also know as umami) in protein-rich foods. But, recent
proteínas-). Pero estudios recientes realizados en roedores studies on rat models suggest that there is also a fat taste
sugieren que también existe un receptor gustativo para la receptor and this is a significant finding in relation to the
grasa, lo cual es un importante descubrimiento teniendo en growing problem of obesity in the Western world.
cuenta el problema de obesidad cada vez más elevado en el
mundo occidental.
Palabras claves / Key words

Nutrición. Grasas. Sabores. Lípidos. Nutrition. Fats. Flavors. Lipids.

· Introducción ratas normales, se liberaban sustancias para mente en muchas células y tejidos, tiene una
el procesamiento de las grasas en los órga- gran variedad de ligandos (moléculas que
Dicho estudio, conducido por investigado- nos digestivos. Esta reacción no se daba en pueden reconocer a otras generando una
res franceses de la Universidad de Borgo- los ratones con el receptor inhibido. respuesta biológica) y por ello posee roles
ña, fue publicado en el Journal of Clinical fisiológicos en la adhesión celular, como
Investigation (Revista de Investigación Este estudio es el primero en identificar receptor depurador (de LDL modificada) y
Clínica). En el estudio, los investigado- un componente sensorial de lípidos en la en la transferencia celular de lípidos.
res aislaron la molécula que transporta cavidad oral y también en señalar que la
los ácidos grasos CD36 y la clasificaron estimulación del CD36 a través de áci- Además se ha demostrado que el CD36
como componente sensorial de lípidos en dos grasos no saturados impacta tanto en contribuye con la síntesis celular de trigli-
la cavidad oral. la fisiología de la conducta como en la céridos y la depuración periférica de qui-
digestiva. Los datos de esta investigación lomicrones, la oxidación de ácidos grasos
Para determinar si dicho receptor era el sugieren firmemente que el CD36 juega en los músculos y el almacenamiento de
detector de grasa en la lengua, estudiaron un rol como sensor de los ácidos grasos lípidos en el tejido adiposo.
ratas y ratones normales en contraposición de cadena larga esencial para la selección
a otros que tenían el gen del CD36 fuera de alimentos ricos en lípidos y para la fase Nada Abumrad, profesor de la Facultad de
de acción, es decir con el receptor inhibi- cefálica (de incidencia en la cabeza) de las Medicina de la Universidad de Washing-
do. Al ofrecerles alimentos con contenido secreciones digestivas. Estas funciones ton en St. Louis, Missouri, expresó en un
graso, los roedores normales demostraron complementarias resaltan la importancia apartado publicado en el Journal of Clinical
una gran preferencia por ellos, a diferencia del CD36 para una utilización óptima de Investigation: A medida que obtengamos
de los que tenían el receptor desactivado. los lípidos alimentarios. mayor información acerca de la función de
Además, cuando los investigadores colo- este receptor, podremos proyectar mejores
caban un líquido graso en la lengua de las Además, el CD36 se manifiesta amplia- estrategias para determinar el potencial

302 A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 302-303 • (2010)