*Material publicado en Revista A&G
Autor: Lic. Ricardo Pollak*
Objetivo
La Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA) ha solicitado al Lic. Ricardo Pollak, ex presidente de la institución y reconocido referente en el área de química y tecnología de los alimentos en relación con el desarrollo de productos y políticas para una alimentación saludable, la elaboración de un artículo de opinión técnica del impacto en relación con los aceites y grasas alimentarios del etiquetado frontal de alimentos y perfil de nutrientes establecidos por la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable recientemente aprobada y aún pendiente de reglamentación.
Resumen
El etiquetado frontal con sellos de advertencia definido por la recientemente aprobada ley de promoción de la alimentación saludable en Argentina que se destaca por su simplicidad, buena visibilidad, tamaño y contraste que lo hacen fácilmente visible para el consumidor.
Si bien por su naturaleza el etiquetado frontal de alimentos alcanza solamente a productos envasados, debe tenerse en cuenta que la variación de volúmenes de compra de algunos alimentos alcanzados por la regulación podría ser compensada o complementada por la variación de compra de otros ingredientes o alimentos y bebidas no alcanzados, ya sean envasados o no.
El aporte energético en la disponibilidad de alimentos en argentina, según las hojas de balance de alimentos de la FAO, provienen de una cantidad acotada de orígenes.
El etiquetado frontal de alimentos, si bien puede ser efectivo en desalentar la compra de productos envasados con excesos de grasas saturadas o excesos de grasas totales, lo hace en forma abierta, de modo tal que se estaría impulsando inadvertidamente una migración azarosa desde productos con sellos de advertencia de exceso de grasas saturadas o totales hacia una ingesta compensatoria con probable mayor proporción de hidratos de carbono refinados, en contraposición con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud OMS que indica que las grasas saturadas deben ser sustituidas por grasas insaturadas.
El etiquetado frontal de alimentos puede ser una herramienta de información de gran valor para el consumidor guiando y condicionando sus decisiones de compra. La eficacia esperable del sistema está indisolublemente ligada a la elección de un perfil de nutrientes adecuado.
La ley de promoción de la alimentación saludable, al definir una serie de requisitos que son aplicados simultáneamente, hace que el sistema completo de obligaciones y la prohibición de comunicar información nutricional complementaria en productos que tengan algún sello de advertencia que ha adoptado por Argentina resulte muy restrictivo.
Estas acciones subestiman el valioso aporte nutricional de las grasas como parte de los alimentos. La casi totalidad de las grasas disponibles en Argentina son en sí mismas mayormente ácidos grasos esenciales, ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas liposolubles o ácido graso saturado esteárico, todas sustancias preferibles a los hidratos de carbono refinados para la salud cardiovascular, o bien que actúan como vehículo necesario de otros nutrientes esenciales.
Una serie de restricciones excesiva podría, paradójicamente, atentar contra algunos de los objetivos que la propia ley promueve. Inadvertidamente, las definiciones adoptadas pueden obligar a incluir contradictoriamente advertencias en alimentos nada problemáticos, o que podrían cubrir deficiencias relevantes, o que cuyo consumo es promovido por las guías alimentarias locales.
En el mundo científico se viene dando incesantemente una lenta pero sostenida revalorización de las grasas de distritos orígenes por sus propiedades nutricionales positivas. Este trabajo busca contribuir a lograr a que la población pueda aprovechar adecuadamente las virtudes de las grasas que aportan un tercio de los alimentos que consume en términos de energía, informando y revirtiendo con racionalidad la fuerte imagen negativa generalizada que se ha creado y se mantiene aún sobre ellas.
Introducción
El etiquetado frontal de alimentos es una herramienta que forma parte del paquete de intervenciones orientadas a promover una alimentación más saludable, en el marco de políticas de salud nutricional orientadas a mitigar el ritmo de crecimiento del sobrepeso, la obesidad y reducir la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles. (1)
En Argentina, un 13,6 % de niños menores de 6 años, 41,1 % de niños en edad escolar y adolescente y 68 % de mayores de 18 años presentan exceso de peso (2).
Una limitación de cualquier etiquetado frontal de alimentos en Argentina es su impacto esperable ya que la mayor proporción de los excesos dietarios, con excepción de los azúcares agregados, no se encuentran en alimentos (en adelante y por simplicidad me referiré a los “alimentos” entendiendo que el término incluye tanto a los alimentos como a las bebidas) alcanzados por este sistema, sino que se extienden a diferentes grupos de alimentos que se compran a granel o que se utilizan como ingredientes culinarios en preparaciones caseras. Los alimentos envasados en los cuales aplica el etiquetado frontal de alimentos no representan más del 35 % del volumen físico de la dieta promedio de la población. (1)
El patrón alimentario prevalente en Argentina presenta amplias brechas por exceso en el consumo de alimentos con base en harinas y cereales refinados y en los alimentos y bebidas con azúcares agregados. Por otro lado, existe un importante déficit en el consumo de alimentos de alta calidad nutricional, en particular legumbres, cereales integrales, hortalizas, frutas y lácteos. (1)
Acerca de las recomendaciones nutricionales OMS para macronutrientes
Existen tres macronutrientes que aportan el total del valor energético (calorías) a una alimentación completa considerada saludable.
Estos macronutrientes son:
– las proteínas, para las cuales la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta del 10 al 15 % de la energía total de la alimentación;
– las grasas, para las cuales la recomendación de OMS es del 15 al 30% de la energía total, y
– los hidratos de carbono, para los cuales la recomendación de OMS es del 55 al 75% de la energía total.
Dentro de las grasas, el límite máximo recomendado para las grasas saturadas es del 10% de la energía total. Dentro de los hidratos de carbono, el límite máximo recomendado para los azúcares es del 10% de la energía total.
Estos rangos recomendados aplican al consumo poblacional para la alimentación completa, no fueron definidos originalmente para alimentos individuales. (3), (4)
Acerca del etiquetado de advertencia
Las ventajas del formato de etiquetado frontal con sellos de advertencia definido en la legislación argentina son su simplicidad, buena visibilidad, tamaño y contraste que lo hacen fácilmente visible para el consumidor.
El objetivo del etiquetado frontal de alimentos es promover decisiones asertivas y activas por parte del consumidor y de los decisores de compras de alimentos del Estado, alentándolos a través de Información y políticas complementarias a elegir productos que no lleven sellos de advertencia en su cara principal.
Los sellos de advertencia deben ser incluidos en la cara principal del envase cuando la composición del alimento o bebida excede los límites definidos de nutrientes o componentes que han sido definidos como críticos. Se han definido como nutrientes críticos a los azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas totales y calorías. También se deben incluir leyendas precautorias en caso de que el alimento contenga edulcorantes o cafeína.
Existen diversos modelos de etiquetado frontal de alimentos, los llamados modelos de advertencia son aquellos que no mencionan aspecto positivo alguno del alimento, sino que actúan a modo de alerta dirigido al consumidor cuando en el mismo se superan ciertos umbrales o criterios predefinidos de nutrientes o componentes que se han seleccionado como críticos. (1)
Los criterios elegidos como límites o umbrales para cada nutriente cambian rotundamente el conjunto de alimentos envasados que ha de presentar o no el sello de advertencia. Los mismos forman parte del modelo de perfil de nutrientes seleccionado, que en el caso de la ley de promoción de la alimentación saludable es el propuesto por la Organización Panamericana de la Salud, (OPS). (5)
Acerca del perfil de nutrientes de umbrales móviles
Existen varias formas o modelos de perfil de nutrientes para definir los límites o umbrales de contenido de cada nutriente a partir del cual es obligatorio el etiquetado frontal de alimentos con cada uno de los sellos de advertencia correspondientes.
Una característica diferencial que se encuentra en la adopción del modelo de perfil de nutrientes de OPS respecto de otros modelos adoptados por otros países (Chile, Brasil, Uruguay, Perú, Canadá, Israel, países de Europa) es su criterio de umbrales móviles basados en la relación porcentual entre nutrientes críticos y energía. Por otro lado, su lógica de combinar umbrales móviles con límites exigentes conduce a la inclusión de una mayor proporción de productos alcanzados, aun algunos de buen perfil nutricional e incluso recomendados por las Guías Alimentarias. (1), (5), (6)
Es importante notar que cuando se analiza el éxito o fracaso de un modelo de advertencia en un país que lo ha implementado, sólo podría ser comparable con otro en el caso de que coincidan exactamente tanto en su formato como en su sistema de perfil de nutrientes, es decir qué sustancias y criterios se han definido como umbrales para incluir las advertencias.
La evaluación de resultados de la regulación del etiquetado frontal y su impacto poblacional no debería limitarse sólo a indicadores de disminución de compra de los alimentos alcanzados sino a los cambios en los patrones de consumo del total de los alimentos inducido por la estrategia, ya que la variación de volúmenes de compra de algunos alimentos alcanzados por la regulación podría ser compensada por la variación de compra de otros ingredientes o alimentos no alcanzados.
Una consecuencia no deseada del uso del sistema de perfiles de nutrientes de OPS con umbrales móviles como base para el etiquetado frontal alimentario es que para muchos alimentos la información frontal puede dar lugar a interpretaciones incorrectas o hasta contradictorias en relación con el contenido del nutriente tal como se expresa en el rotulado nutricional obligatorio presente en la tabla de información nutricional del mismo producto, obligatoria desde el año 2006 en Argentina.
Diferentes publicaciones han puesto en evidencia incongruencias entre los alimentos que llevan sellos de advertencia entre el modelo de perfil de nutrientes de OPS y el de otros países, o alimentos cuyo consumo cubre deficiencias relevantes o son promovidos por las guías alimentarias para la población argentina (GAPA). (1), (5), (6), (7), (8), (9), (22)
Por otro lado, los límites definidos por el modelo de OPS lo hacen el más estricto de los sistemas que se han implementado. Según el propio documento de OPS, su modelo original tiene la característica
diferencial de incluir prácticamente el total de los alimentos excedidos en nutrientes críticos que OPS define como “alimentos procesados y ultraprocesados” y de excluir todos los alimentos sin procesar, mínimamente procesados e ingredientes culinarios. (5).
Más allá de las clasificaciones de grupos de alimentos seleccionados en forma general o con fines didácticos, de más está decir que el grado de procesamiento o la eventual utilización de aditivos permitidos no conduce necesariamente a la obtención de productos de menor valor nutricional.
En cuanto al alcance de la ley de promoción de la alimentación saludable, se exceptúan de la colocación del sello en la cara frontal al azúcar común, aceites vegetales, frutos secos y sal común de mesa.
Los siete parámetros que deben ser aplicados para cada uno de los productos envasados alcanzados según la nueva ley a partir de los cuales deben llevar el sello de advertencia correspondiente son: (5)
– Expresión de valor energético, a definir: EXCESO EN CALORÍAS
– A partir del 30% de la energía aportada por el total de grasas: EXCESO EN GRASAS TOTALES;
– A partir del 10 % de la energía aportada por grasas saturadas: EXCESO EN GRASAS SATURADAS;
– A partir del 10% de la energía aportada por el total de azúcares libres: EXCESO EN AZÚCARES;
– A partir de 1 mg de sodio por kcal consumida: EXCESO EN SODIO
– Presencia de edulcorantes: CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS/AS;
– Presencia de cafeína: CONTIENE CAFEÍNA. EVITAR EN NIÑOS/AS.
Los parámetros del modelo de perfil de nutrientes de OPS tomados como base han sido establecidos sobre un criterio de relación porcentual con respecto a la energía, en lugar de utilizar umbrales fijos de cantidades cuando se aplican a alimentos individuales. Por la propia matemática de esa definición resultarán similares los umbrales para muy diferentes contenidos absolutos de nutrientes o componentes críticos si las calorías totales varían en forma paralela. (5), (6)
Esto ocurre por ejemplo si comparamos un producto con “exceso en grasas” por ejemplo, con su versión reformulada o alternativa, supongamos reducida a la mitad en grasas y también en calorías por porción. Por mantenerse la misma proporción entre ambos parámetros, el alimento reducido a la mitad en grasas seguirá estando obligado a presentar la misma advertencia de “exceso en grasas” que lleva la versión original con el doble de grasas, prohibiendo adicionalmente la nueva ley toda posibilidad de comunicar con otras declaraciones positivas esta mejora o reformulación al consumidor. Con estas definiciones y continuando con el mismo ejemplo sólo a los fines ilustrativos de los cálculos que se deducen de las definiciones, se llega a la conclusión no deseable de que se podría evitar la advertencia de “exceso en grasas” si se reformulara el alimento bajando su contenido de grasas, pero evitando bajar sus calorías. Continuando con el hilo de razonamiento, se llega a deducir la consideración absurda de que desaparecería la obligación de incluir el sello de advertencia si en la reformulación se reemplazara suficiente cantidad de grasas por carbohidratos refinados, que son más negativos para la salud cardiovascular del consumidor que las grasas a las cuales reemplazan. (10), (11), (12)
De esta manera, el producto alternativo supuestamente mejorado a los ojos del consumidor podría lograr entonces no llevar la advertencia de exceso de grasas empeorando su perfil nutricional real, ya que no se define criterio específico alguno para los carbohidratos más allá de su subconjunto de los azúcares libres.
El efecto inesperado que causan los umbrales móviles, sumado a la prohibición de incluir información nutricional complementaria pierde sentido la reformulación para reducir simultáneamente niveles de nutrientes críticos y calorías, ya que la mejora no podría comunicarse al consumidor.
Acerca del valor energético (calorías)
Este parámetro es importante dado que el exceso de calorías en la alimentación completa está directamente relacionado con la mayor prevalencia de exceso de peso y obesidad.
El potencial impacto de la ley de etiquetado frontal en la salud de la población va a depender necesariamente de la combinación de dos variables: de la cantidad de calorías presente en cada alimento que se encuentra alcanzado por la legislación, y de la cantidad total que es ingerida de ese alimento en un período dado. Las calorías por cada 100 gramos o por porción dependen de cada alimento, y la ingesta de ese alimento se puede ponderar a través de la cantidad promedio en gramos que es ingerida diariamente.
El aporte de las calorías en la alimentación argentina está concentrado en unas pocas categorías de productos de alto consumo por parte de la población.
Las hojas de disponibilidad de alimentos de la Food Agricultural Organization (FAO) suelen sobreestimar en alguna medida el consumo real de las poblaciones, pero constituyen un buen indicador aproximado que nos da idea general de qué tipo de alimentos y nutrientes dispone la población para poder alimentarse. Observemos que, si bien la libre selección de alimentos por parte del consumidor es la que impulsa la demanda del sistema productivo de la industria de alimentos, la disponibilidad de materias primas naturales es la que condiciona la oferta en el mediano plazo. (13)
– Los productos a base de harinas, arroz, papa, batata, azúcares y productos de maíz constituyen aproximadamente un 45% de las calorías totales de la disponibilidad de alimentos en la Argentina, y aportan más del 75 % del total de los hidratos de carbono disponibles.
– Los productos de origen animal (carnes y subproductos, lácteos, huevos) constituyen un 30% aproximadamente de las calorías totales de la disponibilidad de alimentos en la Argentina, y aportan más del 60% del total de las grasas disponibles.
– Los aceites vegetales incorporados en forma atomizada en múltiples preparaciones culinarias, gastronómicas e industriales aportan un 12% aproximadamente de las calorías totales de la disponibilidad de alimentos en la Argentina.
En resumen, aproximadamente un 87% de las calorías de la disponibilidad de alimentos en Argentina proviene mayoritariamente de los orígenes enumerados, que por otra parte son calorías mayoritariamente aportadas por alimentos no alcanzados por la ley de etiquetado frontal.
La disponibilidad porcentual calorías totales aportadas por cada uno de los macronutrientes en Argentina respecto del total de calorías disponibles no muestra tendencias de cambio significativo en el período 2014-2018. El promedio global de aportes relativos a la disponibilidad total expresada en energía en ese período es de un 54% de las calorías provenientes de los hidratos de carbono, un 33% de las calorías provenientes de grasas y un 13% de las calorías provenientes de proteínas. (13)
Acerca de los umbrales de calorías, expresadas por peso o por porción
A la fecha de preparación del presente documento, la autoridad de aplicación aún no ha definido parámetros específicos para la determinación del valor energético.
Un criterio que podría adoptarse podría ser expresar el valor umbral como una cierta cantidad de calorías por cada 100 gramos de producto, lo cual resulta claro y comparable en términos de peso de los alimentos, aunque al no contemplarse cuál es la porción de consumo típica produce dificultades en la interpretación.
Daré un ejemplo simplificado con el fin de ilustrar la vital importancia de tomar en consideración la cantidad que se consume de cada alimento en combinación con su composición individual.
Consideremos una bebida que podría tener una porción de consumo habitual de unos 200 gramos y un aderezo que podría tener una porción de consumo habitual de una cucharada. Si se expresara el umbral de calorías en ambos por cada 100 gramos, la advertencia en el etiquetado frontal de ambos podría ser el mismo de “exceso en calorías “. Sin embargo, todas las calorías contenidas en los 100 gramos de bebida (medio vaso) son ingeridas en una sola ocasión de consumo, mientras que las calorías de los 100 gramos de aderezo (varias cucharadas) son ingeridas parcialmente en varias ocasiones de consumo, tal vez repartidas durante varios días. Tampoco el sello de advertencia podrá orientarlo sobre si el alimento está muy poco o muy excedido del límite definido como umbral.
Por lo expresado y con el mismo objetivo de informar en forma más clara a la población sobre el contenido nutricional de los alimentos fue que en su momento este problema ya había sido identificado y analizado por las autoridades sanitarias en conjunto con la industria de alimentos. Luego de años de estudio y debate, finalmente las autoridades han definido en el Código Alimentario Argentino, en forma armonizada con las Normas del Grupo Común Mercosur, el criterio de brindar obligatoriamente toda la información nutricional por porción estandarizada, tal como se encuentra vigente para la tabla nutricional desde hace más de quince años en la legislación argentina.
La expresión por porción también tiene sus limitaciones y necesidades de adecuación que deben ser analizadas en detalle. Se trae aquí a colación este tema para contribuir al debate y evitar sumar incongruencias entre los criterios adoptados por la legislación vigente para calcular la información de declaración obligatoria en distintas partes del mismo envase. Estas incongruencias podrían ir en contra de las intenciones expresadas en la nueva ley de brindar información simple, comprensible, clara y veraz hacia los consumidores.
Acerca de los nutrientes esenciales
En cuanto a los nutrientes esenciales, la nueva legislación prohíbe expresamente incluir información nutricional complementaria en alimentos que lleven algún sello, lo que al mismo tiempo que maximiza la visibilidad por parte del consumidor de los contenidos de nutrientes críticos en los alimentos, obliga a minimizar la visibilidad del consumidor de los contenidos de nutrientes esenciales u otros aspectos positivos de estos alimentos.
Lamentablemente en estas acciones se ha subestimado el valioso aporte nutricional de las grasas como parte de los alimentos. La casi totalidad de las grasas disponibles en Argentina son en sí mismas mayormente ácidos grasos esenciales, ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas liposolubles o ácido graso saturado esteárico, todas sustancias preferibles a los hidratos de carbono refinados para la salud cardiovascular, o bien que actúan como vehículo necesario de otros nutrientes esenciales. (3), (4), (15)
Esta restricción incluye la prohibición expresa de dar visibilidad al consumidor a los contenidos de ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6), grasas monoinsaturadas (omega 9), vitaminas liposolubles (A, D, E y K), antioxidantes y cualquier otro compuesto bioactivo natural en productos que presenten algún sello de advertencia, cualquiera que fuere. Dado que todos estos componentes implican por su propia naturaleza una alta densidad energética, es mucho más probable encontrarlos en cantidades relevantes en alimentos que califican para el sello de “EXCEDIDO EN GRASAS” y “EXCEDIDO EN CALORIAS” porque, por supuesto, son grasas o componentes naturales que se encuentran disueltos en grasas.
No será posible comunicar que alimento contiene estos nutrientes esenciales en los productos excedidos en ellos mismos, en cualquier otro nutriente crítico ni que incluyan edulcorantes, cualquiera sea su proporción de consumo por parte de la población en el contexto de su alimentación completa.
Acerca de los carbohidratos, los azúcares y las grasas saturadas.
La inclusión de los azúcares como uno de los nutrientes críticos es coherente con el hecho de que forman parte de los carbohidratos que constituyen el principal aporte de calorías a la alimentación. Por otro lado, se ha decidido no avanzar en brindar la misma visibilidad para el resto de los hidratos de carbono. (23), (24)
Esto resulta importante para evaluar el potencial de impacto del etiquetado frontal dado que desde hace años existe amplio consenso entre los expertos en que es recomendable reemplazar las grasas saturadas por grasas insaturadas o poliinsaturadas pero que no es en absoluto recomendable reemplazar las grasas saturadas – ni mucho menos otro tipo de grasas insaturadas- por hidratos de carbono refinados ya que el impacto de estos últimos sobre los indicadores de riesgo cardiovascular es más negativo que el impacto de las grasas que son sustituidas. (10), (11), (14)
Esto se ve reflejado claramente en las recomendaciones nutricionales modernas que ya no impulsan una reducción de grasas saturadas en forma abierta, sino que promueven específicamente la sustitución de las grasas saturadas por grasas insaturadas o poliinsaturadas. (3), (4), (15)
El sistema de etiquetado frontal de alimentos, por la necesidad de simplicidad y síntesis de sus textos, es sólo capaz de promover el reemplazo o reformulación de productos envasados con excesos de grasas saturadas o excesos de grasas totales en forma abierta, de modo tal que se estaría impulsando inadvertidamente una migración azarosa desde consumos de grasas saturadas o totales hacia una ingesta de hidratos de carbono contenido en productos o ingredientes de menor costo. Los hidratos de carbono son favorecidos en las probabilidades de elección ya que no tienen sellos de advertencia específicos, en contraposición con las grasas poliinsaturadas que podrían tener sellos de advertencia al ser parte de las grasas totales.
Por otro lado, y para empeorar las cosas con el posible impacto negativo de la sustitución no recomendada de grasas saturadas por carbohidratos, el ácido graso saturado predominante en las fuentes naturales de producción primaria argentina es el ácido esteárico, que no afecta negativamente los indicadores de riesgo cardiovascular de los consumidores y hasta ha sido propuesto como uno de los posibles componentes de reemplazo para las grasas trans dado que existe amplio consenso en que no modifica significativamente el balance de colesterol de los consumidores. (10), (11), (12), (14), (16)
El patrón de consumo local de grasas saturadas y el perfil de ácidos grasos saturados que contienen los alimentos de consumo local es muy diferente del de otros países que consumen aceite de palma, que es la fuente de grasas saturadas más abundante del mundo. En Argentina la disponibilidad local de aceite de palma es muy baja y se prefieren predominantemente al aceite de girasol u otros aceites con altos contenidos de grasas insaturadas y poliinsaturadas como ingredientes en preparaciones gastronómicas, culinarias e industriales.
Acerca del nivel de exigencia de los umbrales de un perfil de nutrientes
Para que pueda promoverse y medirse el éxito de un sistema de modelo de etiquetado frontal con sellos de advertencia en la reducción de consumo de determinados alimentos envasados, es importante asegurar que el sistema completo promueva un entorno de amplia disponibilidad de productos alternativos que puedan comunicar al consumidor que poseen un mejor perfil de modo tal que pueda medirse la variación paralela de consumo de estos otros alimentos que actúan en compensación o reemplazo.
En este sentido, una premisa pragmática que debería considerarse es que lo perfecto es enemigo de lo bueno. En su gran exigencia, en muchos casos el modelo adoptado casi no deja espacio para desarrollar por reformulación productos similares mejorados -que escapen a la prohibición de ser comunicados como mejorados- si esas mejoras no alcanzan la perfección para cada uno de los siete umbrales simultáneos de nutrientes o componentes, por debajo de los siete límites que define el modelo. El producto no debe tener exceso de calorías, ni de grasas, ni de grasas saturadas, ni de azúcares, ni de sodio, ni presencia de edulcorantes o cafeína. Es difícil imaginar la reformulación de un producto originalmente concentrado en grasas que mantenga razonablemente su identidad y que logre liberarse de todos los sellos de advertencia.
Utilizando el pensamiento sistémico y conceptos estadísticos, cuando se aplican niveles de corte para clasificarlos en dos categorías tales como “excedidos” y “no excedidos”, se produce una difícil decisión de compromiso para situar adecuadamente el límite para poder equilibrar adecuadamente dos errores inherentes a esa decisión:
– Error por defecto: Aceptar mayor error de omitir algunos productos excedidos, pero minimizar el error de incluir productos no excedidos;
– Error por exceso: Minimizar el error de omitir algunos productos excedidos, pero aceptar un mayor error de incluir productos no excedidos
De esta forma, el modelo de perfil de nutrientes de OPS es el que maximiza la situación de error por exceso aceptando la inclusión errónea de productos no excedidos como “daños colaterales” del modelo, mientras que la mayoría de los países que han adoptado otros modelos identificaron acertadamente la necesidad de establecer límites más moderados para equilibrar los niveles de ambos errores de acuerdo con sus patrones de consumo locales.
Paradójicamente, la fijación de límites demasiado exigentes en conjunto con la prohibición de incluir información nutricional complementaria en productos excedidos puede conducir a bloquear muchas oportunidades deseables de reformulación por parte de los profesionales de la industria, e impulsar inadvertidamente sustituciones no deseadas agudizando finalmente las brechas preexistentes en el patrón alimentario de la población.
Paradójicamente, con un nivel de alarma demasiado exigente que no sea percibido como proporcionado a los riesgos percibidos y a las consecuencias observadas en el mediano plazo, un sistema de advertencia podría perder credibilidad y más cantidad de personas podrían tomar mayores riesgos que cuando cuentan con un umbral de exigencia que creen razonablemente equilibrado.
Conclusiones
El etiquetado frontal con sellos de advertencia definido en la legislación argentina se destaca por su simplicidad, buena visibilidad, tamaño y contraste que lo hacen fácilmente visible para el consumidor.
Un etiquetado frontal, por su propia naturaleza, regula la inclusión de sellos de advertencia sólo en los alimentos que han sido envasados en ausencia del consumidor. La ley de promoción de la alimentación saludable exceptúa de la colocación del sello al azúcar común, aceites vegetales, frutos secos y sal común de mesa.
Para la evaluación de eficacia de un sistema de etiquetado, debería tenerse en cuenta que la variación de volúmenes de compra de algunos alimentos alcanzados por la regulación podría ser compensada o complementada por la variación de compra de otros ingredientes o alimentos no alcanzados, ya sean envasados o no.
El aporte energético en la disponibilidad de alimentos en argentina, según las hojas de balance de alimentos de la FAO, provienen de una cantidad acotada de orígenes. Los productos a base de harinas, arroz, papa, batata, azúcares y productos de maíz constituyen aproximadamente un 45% de las calorías totales de la disponibilidad de alimentos en la Argentina, Los productos de origen animal (carnes y subproductos, lácteos, huevos) constituyen un 30% y los aceites vegetales incorporados en forma atomizada en múltiples preparaciones culinarias, gastronómicas e industriales aportan un 12% aproximadamente.
El promedio global de aportes relativos a la disponibilidad total de energía en Argentina en el período 2014-2018 es de un 54% de las calorías provenientes de los hidratos de carbono, un 33% de las calorías provenientes de grasas y un 13% de las calorías provenientes de proteínas.
Los parámetros del modelo de perfil de nutrientes de OPS han sido establecidos sobre un criterio de relación porcentual con respecto a la energía, en lugar de utilizar umbrales fijos de cantidades cuando se aplican a alimentos individuales. Por la propia matemática de esa definición resultarán similares los umbrales para muy diferentes contenidos absolutos de nutrientes o componentes críticos si las calorías totales varían en forma paralela.
La nueva legislación prohíbe expresamente incluir información nutricional complementaria en alimentos que lleven algún sello, lo que al mismo tiempo que maximiza la visibilidad por parte del consumidor de los contenidos de nutrientes críticos en los alimentos, obliga a minimizar la visibilidad del consumidor de los contenidos de nutrientes esenciales u otros aspectos positivos de estos alimentos, sin importar cuánto se consuma de esos alimentos en el contexto de la alimentación completa.
Entre otros nutrientes, esto incluye la prohibición expresa de dar visibilidad al consumidor a los contenidos de ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6), grasas monoinsaturadas (omega 9), vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y cualquier otro compuesto bioactivo natural en productos que presenten algún sello de advertencia, cualquiera que fuere.
Desde principios de la década de 1960 los médicos han venido creando e impulsando recomendaciones nutricionales restrictivas sobre las grasas cuyas bases de conocimiento originales y sus interpretaciones se fueron revisando, ampliando y cambiando sostenidamente con el tiempo. En nombre de genuinas buenas intenciones, se han cometido muchos desaciertos en el camino de aprendizaje.
Durante décadas, los cardiólogos americanos y luego los médicos todo el mundo, creyeron y comunicaron en forma errónea durante décadas que el colesterol dietario era la causa de las enfermedades cardiovasculares. Actualmente está ampliamente comprobado que no es así. A partir de esta creencia se impulsó intensamente la sustitución de los productos de origen animal por productos con grasas trans que, paradójicamente, empeoraban significativamente el riesgo cardiovascular de los consumidores. Esta paradójica situación duró hasta principios de este siglo, cuando se comenzaron a tomar iniciativas para la eliminación de las grasas trans de los alimentos.
Por otro lado, es conocido y ampliamente aceptado el efecto positivo de las grasas insaturadas y poliinsaturadas, en cantidades adecuadas, aunque aún existe debate en cuanto a las proporciones óptimas de los ácidos grasos omega 3 y 6. (17), (18), (19), (20), (21)
La prohibición de incluir información nutricional complementaria cuando el producto lleve cualquier sello no contempla el valioso aporte nutricional de las grasas. La casi totalidad de las grasas disponibles en Argentina son en sí mismas mayormente ácidos grasos esenciales, ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas liposolubles o ácido graso saturado esteárico, todas sustancias preferibles a los hidratos de carbono refinados para la salud cardiovascular, o bien que actúan como vehículo necesario de otros nutrientes esenciales.
Por último y cada vez con menor timidez, comienza a reconocerse que las grasas saturadas no son tan malas como se creía. Existe amplio consenso científico en que es recomendable reemplazar las grasas saturadas por grasas insaturadas o poliinsaturadas, pero que no es en absoluto recomendable reemplazar las grasas saturadas – ni mucho menos otro tipo de grasas insaturadas- por hidratos de carbono refinados. Esto se ve reflejado claramente en las recomendaciones nutricionales modernas que ya no impulsan una reducción de grasas saturadas en forma abierta, sino que promueven específicamente la sustitución de las grasas saturadas por grasas insaturadas o poliinsaturadas.
En contraposición a esta recomendación completa, el etiquetado frontal de alimentos, si bien puede ser efectivo en desalentar la compra de productos envasados con excesos de grasas saturadas o excesos de grasas totales en forma abierta, estaría impulsando inadvertidamente una migración azarosa desde productos con sellos de advertencia de exceso de grasas saturadas o totales hacia una ingesta compensatoria con mayor proporción de hidratos de carbono. Desde una mirada de pensamiento sistémico, estos últimos resultan implícitamente elegibles respecto de las grasas por consumidores y desarrolladores, al no tener sellos de advertencia específicos.
Es esperable que toda modelización que clasifique los alimentos en sólo dos categorías del estilo de “alimentos con sello de advertencia” y “alimentos sin sello de advertencia” se enfrente a una difícil situación de compromiso. Necesariamente se produce algún grado de clasificación inadecuada para muchos productos que poseen algunas características deseables junto con otras no deseables, y que para cada caso particular algunas de ellas han de ser relevantes y otras irrelevantes en el contexto de su aporte a la alimentación completa.
A modo de cierre, podemos concluir que el etiquetado frontal de alimentos puede ser una herramienta de información de gran valor para el consumidor para guiar y condicionar sus decisiones de compra, y que la eficacia esperable para el etiquetado frontal está indisolublemente ligada a la elección de un perfil de nutrientes adecuado.
De acuerdo con los conceptos que hemos analizado, podemos observar que las definiciones del nuevo sistema de etiquetado combina varios aspectos:
– Se define un etiquetado de advertencia que sólo tiene en cuenta nutrientes críticos o no recomendables de cada alimento;
– Se prohíbe expresamente, cuando el producto tenga algún sello de advertencia, comunicar ninguna información nutricional complementaria o aspecto positivo del alimento. El etiquetado se hace obligatorio cuando se supera alguno de los siete umbrales adoptados;
– El modelo de perfil de nutrientes de OPS adoptado es el de mayor exigencia como resultado de aplicar a cada uno de los alimentos envasados individuales los criterios o umbrales de nutrientes críticos que fueron originalmente recomendados por OMS para la alimentación completa de las personas.
La ley de promoción de la alimentación saludable, al definir esta serie de requisitos que son aplicados simultáneamente, hace que el sistema adoptado por Argentina sea muy restrictivo.
Una serie de restricciones excesiva podría, paradójicamente, atentar contra algunos de los objetivos que la propia ley promueve. Inadvertidamente, las definiciones adoptadas pueden obligar a incluir contradictoriamente advertencias en alimentos cuyo consumo es promovido por las guías alimentarias locales, o bien cubre deficiencias relevantes, o simplemente podría no tener impactos significativos.
Asimismo, puede resultar en señales contradictorias para la reformulación o en casos confusos con el riesgo de pérdida de credibilidad por parte del consumidor sobre el sistema de advertencias o bien recibiendo el mensaje desalentador y nada veraz de que una gran parte de los productos envasados son malos para su salud, sin importar cuánto consuma de cada uno de ellos.
Si bien los modelos de perfiles de nutrientes que se pudieran definir con umbrales fijos o por porción también tienen sus ventajas y desventajas, pueden diseñarse concentrando menor cantidad de advertencias en un menor y más relevante conjunto de productos, limitando incongruencias y logrando un impacto más significativo en la población.
En el mundo científico se viene dando incesantemente una lenta pero sostenida revalorización de las grasas de distritos orígenes por sus propiedades nutricionales positivas. Tenemos la gran oportunidad frente a nosotros de contribuir a lograr a que la población pueda aprovechar adecuadamente las virtudes de las grasas que aportan un tercio de los alimentos que consume en términos de energía, informando y revirtiendo con racionalidad la fuerte imagen negativa generalizada que se ha creado y se mantiene aún sobre ellas.
Referencias bibliográficas
1- Documento técnico sobre Etiquetado Frontal de Alimentos y Perfil de Nutrientes, 2021, Sociedad Argentina de Nutrición (SAN). Asociación de Escuelas Universitarias de Nutrición de la República Argentina (ASEUNRA), S. Britos, D. Kabbache, M.Katz, M. Marchini, E.Raimondo, S. Socolovsky, S.Tasat, R.Weill.
2- Secretaría de Gobierno de Salud Argentina. (2019). 4.ª Encuesta Nacional de Factores de Riesgo.
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3- Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization; 2003.
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*Acerca de Ricardo Pollak
Ricardo Pollak es Licenciado en Ciencias Químicas egresado de la Universidad de Buenos Aires (UBA), con orientación en procesamiento y preservación Industrial de Alimentos, y estudios de posgrado en Nutrición, cursados en la misma Universidad.
Es expresidente y actual miembro de Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA), miembro por ASAGA del Consejo Directivo de la International Society for Fat Research (ISF), miembro de la American Oil Chemist’s Society (AOCS) y de su Sección Latinoamericana (LA-AOCS). ex presidente del Comité de Productos Alimentarios del Instituto Argentino de Normalización (IRAM), ex miembro del Consejo Asesor de la Comisión Nacional de Alimentos (CONASE).
Es docente en el Máster Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA) de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y la Universidad de Parma, Italia, en la Maestría en tecnología de los alimentos de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), en el Instituto Argentino de Normalización (IRAM), en el Instituto Argentino de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA).
Su experiencia abarca desde el gerenciamiento de relaciones institucionales, proyectos de investigación y desarrollo y de sistemas de gestión de calidad y medio ambiente.
Ha desarrollado su trayectoria laboral en empresas multinacionales líderes, en la dirección de organizaciones no gubernamentales, en docencia universitaria y en proyectos de consultoría y grupos de trabajo de los ámbitos empresario, académico y organismos del Estado.
Se desempeña como consultor independiente, y participa del programa de Expertos PyME del Ministerio de Producción para la asistencia técnica a empresas.
Ha participado desde su creación de los Grupos de Trabajo para la reducción de grasas trans, sodio, azúcares y grasas saturadas, conformados por las autoridades argentinas junto con la academia y la industria.
Ha liderado trabajos Panorámicos de Vigilancia tecnológica e Inteligencia competitiva de información global sobre tecnologías de alimentos saludables con reducción de grasas trans, azúcares y sodio con los equipos del Ministerio de Ciencia, Tecnología y Desarrollo Productivo de Argentina.
Ha participado de numerosas conferencias, cursos y talleres en carácter de disertante u organizador.