Login

Register

Login

Register

Skip links

Un placer ¿culposo? A&G trae como tema central las actualizaciones en Chocolate

Dialogamos con el  especialista Eduardo Dubinsky quien  nos adelantó la próxima edición de A&G de septiembre 2021, dedicada al chocolate y sus aplicaciones en la industria de las grasas y los aceites.

Como comensales todos tenemos la posibilidad de elegir una gran variedad de alimentos en base a criterios nutricionales, cuestiones de gusto y posibilidades económicas. Como técnicos nos interesa conocer a los aspectos vinculados a la producción, a la calidad y a la composición. Casi todos los alimentos están ligados a una gran variedad de aspectos.

Pero si hay un alimento que para casi todos es sinónimo de placer, ese es el chocolate. En este alimento la manteca de cacao, que es la materia grasa constitutiva del mismo, determina las principales propiedades degustativas y funcionales. Fluido durante el proceso de moldeado presenta propiedades de cristalización sumamente complejas lo cual da lugar a procesos especiales de producción, y origina una gran variedad de texturas en combinación con otras grasas.

Esto le da una gran  consistencia a temperatura ambiente determinando su crack o snap  característico al partirlo,  y al mismo tiempo una fusión limpia en la boca liberando todo su sabor y aroma y generando una sensación referescante.

En este número de A&G recorremos varias facetas de este alimento, las grasas alternativas para sus diversas aplicaciones, sus propiedades y otros aspectos ligados a la calidad, a la sustentabilidad y a la seguridad alimentaria.

 

Abrir chat