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· P R o CESA m IENT o Y Fo R m U l ACIÓN d E P R od UCT o S T ER m INA do S ·

otras proteínas de suero (especialmente inferior, y un contenido de UFA 200 % ha desempeñado en Química y Tecnolo-
si éstas han sufrido un alto grado de des- superior a los contenidos del producto gía de Alimentos en CIDCA, en donde
naturalización durante el procesamiento tradicional y libres de colesterol. actualmente se dedica a la calidad fisi-
térmico) y glóbulos grasos. Dichos cam- coquímica, nutricional y sensorial de
bios podrían estar asociados con diver- matrices alimentarias saludables duran-
sas modificaciones en la fase continua Natalia Ranalli recibió su Doctorado te su vida útil. Ha publicado más de 20
(principalmente la hidratación de las en Ciencias Exactas en el año 2015 de trabajos internacionales revisados por
proteínas lácteas, los carbohidratos y la la Universidad Nacional de La Plata, pares, 5 capítulos de libros, y ha presen-
goma xántica) que se podrían producir Argentina, donde trabaja actualmente tado 2 patentes. Andrés ha participado
durante el almacenamiento y que incre- como asistente en la Facultad de Inge- en 70 conferencias científicas, presen-
mentarían la fracción de volumen de los niería. Durante los 8 años previos a tando aproximadamente 100 trabajos.
compuestos dispersos. obtener su doctorado, trabajó en CIDCA
(Centro de Investigación y Desarrollo Alicia N. Califano obtuvo su Doctora-
El recuento de hongos, levaduras y esta- en Criotecnología de Alimentos) en el do en Ciencias Químicas en 1982 en la
filococos coagulasa positivos estuvo por desarrollo de alimentos procesados salu- Facultad de Ciencias Exactas en la Uni-
debajo de los límites de detección de los dables y nutritivos mediante la modifica- versidad Nacional de La Plata, La Plata,
métodos (2 log UFC/g), indicando que el ción y el mejoramiento de las fórmulas y Argentina. Ese mismo año se convirtió
tratamiento térmico y el envasado asép- procesos involucrados en los productos en investigadora científica en el CONI-
tico eran adecuados para obtener una de consumo tradicional. Ha publicado CET. Desde 1989, ha trabajado como
vida útil de 6 meses. más de 4 trabajos internacionales revisa- profesora adjunta de tiempo completo en
dos por pares y dos capítulos de libros, el Departamento de Química de la Facul-
Los análisis sensoriales mostraron que y realizó presentaciones en aproxima- tad de Ciencias Exactas, en la Universi-
más del 90 % de los panelistas asignaron damente una docena de conferencias dad Nacional de La Plata. Ha trabajado
más de siete puntos a todos los atributos, científicas nacionales e internacionales. en Química y Tecnología de Alimentos
resultando en una buena aceptabilidad Ranalli puede ser contactada en: natalia- en CIDCA desde 1977 y actualmente
del producto. Los puntajes promedio ranalli@gmail.com. coordina allí un grupo de hidrocoloides
fueron: 8,5 (0,1), 8,7 (0,1), 9,1 (0,1), y alimenticios. Su investigación se focali-
8,4 (0,2) para la aceptabilidad general, Silvina C. Andrés es profesora adjunta za en el diseño, procesamiento y conser-
textura, color y sabor, respectivamente. en el Departamento de Química de la vación de las matrices alimentarias con
El valor calórico del DL con aceite de Facultad de Ciencias Exactas, en la Uni- características nutricionales especiales, y
pecana fue similar al del DL comercial versidad Nacional de La Plata, en donde la relación entre las propiedades microes-
tradicional. Considerando los perfiles de obtuvo su Doctorado en Bioquímica en tructurales y la calidad de los alimentos,
ácidos grasos de la grasa láctea y el acei- el año 2001. En 2005, se unió al Consejo la reología de los alimentos y las emul-
te de pecán en Argentina, se podría con- Nacional de Investigaciones Científicas siones alimentarias. Durante los últimos
cluir que 100 g de DL con aceite de pecán y Técnicas (CONICET, Argentina) como 15 años, Califano ha dirigido o codi-
tendría un contenido de SFA 82,6 % investigadora científica. Desde 1994, se rigido más de 15 proyectos científicos
financiados por el Ministerio de Ciencia
y Tecnología de Argentina (MINCyT),
el Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Técnicas (CONICET) y la
Universidad Nacional de La Plata. Ha
publicado más de 70 trabajos internacio-
nales revisados por pares, 18 capítulos
de libros, y presentado 2 patentes, ade-
más de presentar más de 200 trabajos en
conferencias científicas.

· Referencias

- Ranalli, N., S.C. Andrés, and A.N. Califano,
“Physicochemical and rheological characteriza-
tion of “dulce de leche,” J. Texture Studies 43:
115–123, 2012 n

134 A&G 110 • Tomo XXVIII • Vol. 1 • 132-134 • (2018)