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Un producto tipo dulce de leche con el perfil lipídico del aceite de nuez de pecán o pecana

cosa y sorbato de potasio en la leche. Al parámetros de color fueron 38,7 (1,2), ducto tradicional obtenido con leche
mismo tiempo, se disolvió goma xántica 8,9 (0,1) y 19,4 (0,6) para los L*, a*, y entera (2,1).
(0,1 %) en una alícuota de leche y en el b*, respectivamente. Dichos resultados
producto final se agregó suficiente acei- estaban dentro del rango de los pro- Las características de calidad del DL
te de pecana hasta alcanzar un nivel de ductos comerciales. El rendimiento del con aceite de pecán, por ejemplo, las
∼5 % p/p, junto con la adición de toco- proceso fue 30,4 %, y según la fórmula, propiedades fisicoquímicas (aw, color,
feroles (1000 ppm) que habían sido pre- su contenido lipídico fue 6,56 % p/p, contenido de agua, formación de crista-
viamente emulsionados en otra alícuota dentro del rango del DL comercial de les), la oxidación lipídica (TBARS), el
de leche descremada. El DL con aceite Argentina y Brasil. Sin embargo, como comportamiento reológico (curvas de
de pecana se preparó en la planta piloto era de esperar, el nivel de UFA (89-90 % flujo en estado estacionario y ensayos
de la Universidad de La Plata y se enva- p/p), que consistió principalmente de oscilatorios lineales), la formación típi-
só en frascos de vidrio de 500 g que se ácido oleico (C18:1 n-9 cis) y ácido ca de cristales de lactosa, y la caracte-
almacenaron durante 6 meses a 20 °C. linoleico (C18:2 n-6 cis), fue más ele- rización microbiana fueron evaluadas
vado, y el nivel de SFA fue más reduci- en forma mensual durante el almacena-
El DL con aceite de pecana previamen- do en la fase lipídica del DL con aceite miento a 20 °C. Los valores de TBARS
te emulsionado presentó 65 °Brix de de pecán que el perfil de ácidos grasos se mantuvieron constantes durante 138
sólidos solubles, 33,6 (0,3) % p/p de de la grasa láctea (Figura 1). Por lo días y posteriormente mostraron un
contenido de humedad y 0,845 (0,003) tanto, el producto presentó una menor incremento (Figura 2). No obstante, no
de actividad acuosa, mientras que los relación SFA/UFA (0,1) que el pro- estuvieron asociados con los cambios
sensoriales.
Figura 1 - Principales ácidos grasos en la fase lipídica del DL con aceite de pecana
A pesar del elevado contenido de UFA
C18:3 n-3 C14:0 C16:0 y su elevada susceptibilidad a la oxi-
C18:0 dación, los niveles de UFA no mostra-
ron diferencias significativas (P>0,05)
durante el almacenamiento, reflejando
el efecto antioxidante de los tocofero-
C18:2 n-6
les y otros compuestos naturales adi-
cionados al producto. Las inspecciones
C18:1 n-9
visuales mostraron que el DL con acei-
te de pecana se mantuvo estable, sin
separación de fases grasas. Además, en
las observaciones microscópicas, no se
detectaron cristales en forma de hacha
que son típicos de la α-lactosa, evitando
un defecto característico que se produ-
ce en el DL. Esto posiblemente se haya
Figura 2 - Evolución de los TBARS del DL con aceite de pecana con adición de tocoferoles (1000 ppm) debido a la reducción de ∼60 % del con-
durante el almacenamiento a 20 °C
tenido de lactosa luego de la actividad
de la lactasa.

El DL con aceite de pecana obtenido en
la planta piloto presentó un comporta-
6 5 miento de fluido pseudoplástico típico
TBARS (mg MDA/kg -1 producto) 4 3 2 dentro de los rangos del DL comercial
del DL elaborado con leche común, y

(Ranalli et al., 2012). Sus caracterís-
ticas reológicas mejoraron durante el
almacenamiento por pequeñas variacio-

firme que favoreció la estabilidad de la
0 1 nes que produjeron una estructura más
emulsión aceite en agua (o/w). Se piensa
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
que el desarrollo de la estructura no solo
Tiempo (días)
incluye micelas de caseína sino también
A&G 110 • Tomo XXVIII • Vol. 1 • 132-134 • (2018) 133