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· P R o CESA m IENT o Y Fo R m U l ACIÓN d E P R od UCT o S T ER m INA do S ·

Un producto tipo dulce de leche con

el perfil lipídico del aceite de nuez de

pecán o pecana

AUTORES: NATALIA RANALLI, SILVINA C. ANDRÉS y ALICIA N. CALIFANO
E-mail: nataliaranalli@gmail.com

Departamento de Química de la Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata (UNLP), La Plata, Argentina.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), UNLP, La Plata, Argentina.
Material extraído de la edición de Noviembre/Diciembre 2017 de INFORM, Vol 28 (10) y publicado bajo expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

El dulce de leche (DL), un producto lácteo azucarado y con- Dulce de leche (DL), a sweetened and concentrated dairy
centrado, se consume en cantidades significativas en Latino- product, is consumed in significant quantities in Latin
américa y se exporta a otros países, como EE.UU. y España. America and exported to other countries, such as the
Tradicionalmente, el DL se prepara concentrando 3 % p/v de United States and Spain. Traditionally, DL is prepared by
grasa láctea con sacarosa y vainilla hasta alcanzar ∼70 % de concentrating 3% w / v of milk fat with sucrose and vanilla
sólidos solubles totales, para obtener un contenido graso míni- until reaching 70% of total soluble solids, to obtain a
mo de 6 % p/p. El DL es el untable dulce más consumido en minimum fat content of 6% w/w. DL is the most consumed
Argentina, particularmente por los niños y ha sido un candida- sweet spread in Argentina, particularly by children, and
to obvio para la sustitución de las grasas saturadas. has been an obvious candidate for the replacement of
saturated fats.

Palabras claves / Key words

Dulce de leche; grasa láctea; aceite de nuez de pecán o pecana; Dulce de leche; milk fat; pecan nut oil; saturated fats.
grasas saturadas.

El objetivo de este trabajo fue mejorar sa) primero se incubó con lactasa a 4 °C ción de cristales durante el almacena-
el perfil lipídico del DL reemplazando la durante 24 horas para reducir el conte- miento. Posteriormente, se disolvieron
grasa láctea, que es alta en ácidos gra- nido de lactosa y la consiguiente forma- cantidades adecuadas de sacarosa, glu-
sos saturados (SFA), con aceite de nuez
de pecán (pecana) (Carya illinoinensis),
que es alto en ácidos grasos insaturados • El dulce de leche es un producto lácteo endulzado y concentrado que se consu-
(UFA), particularmente 18:1 (52 %), me ampliamente en toda latinoamérica.
18:2 (36 %), y 18:3 (1.5 %), para obte-
ner un producto tipo dulce de leche (DL • Lamentablemente es alto en ácidos grasos saturados.
con aceite de pecán) con característi- • Este artículo describe un sustituto elaborado con aceite de pecana emulsionado
cas de calidad que se asemejan al DL que tiene un sabor parecido a la confección de base láctea tradicional pero es
comercial. bajo en ácidos grasos saturados y alto en ácidos grasos insaturados, oleico y
linoleico.
La leche vacuna descremada (0 % de gra-

132 A&G 110 • Tomo XXVIII • Vol. 1 • 132-134 • (2018)