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La nueva guía de directivas de la FDA para la reducción voluntaria de sodio: ¿vale la pena o se toma con un grano de sal?

sodio proviene de alimentos procesados muerte fue más elevada en sujetos con ción que es hipersensible a la sal pueda
y preparados, mientras que en numero- una dieta baja en sal (menos de 3.000 obtener mayores beneficios. A pesar
sos países de Asia la salsa de soja y la mg/d) que en sujetos con una dieta con del vínculo tenue entre el consumo de
sal agregada durante la cocción son las sal moderada (4.000–5.000 mg/d) (Men- sodio y la enfermedad cardiovascular,
fuentes principales. te, A., et al., http://dx.doi.org/10.1016/ la FDA supone en su guía de directivas
S0140-6736(16)30467-6). La reducción que “reducir el consumo de sodio en los
El sodio cumple funciones especiales en de sodio puede incrementar los niveles EE.UU. en aproximadamente 40 % [por
el cuerpo humano, como por ejemplo de triglicéridos, la resistencia a la insu- debajo de 2.300 mg/d] durante la próxi-
mantener el potencial de la membrana lina y la actividad del sistema nervioso ma década podría salvar 500.000 vidas y
celular, el volumen sanguíneo y la pre- simpático y todo esto puede incrementar ahorrar casi 100 mil millones de dólares
sión arterial. Sin embargo, demasiado el riesgo de enfermedad cardiovascular. en costos de atención de salud”.
sodio en la dieta ha sido vinculado con Sin embargo, los críticos afirman que los
una presión arterial elevada, que es estudios que encontraron efectos adver- Las nuevas directivas de la FDA serán
uno de los principales factores de ries- sos de las dietas bajas en sodio sufren de un desafío para que los formuladores
go de la enfermedad cardiovascular. Ya errores metodológicos (Cogswell, M. E., reduzcan la sal en los alimentos procesa-
en 1960, los investigadores observaron et al., http://dx.doi.org/10.1056/NEJM- dos sin incrementar la grasa y el azúcar
una relación aparentemente lineal entre sb1607161, 2016). para mejorar la aceptación por parte de
el consumo diario de sal y la prevalen- los consumidores. El documento mani-
cia de la hipertensión (Elliott, P., and En algunos aspectos, la historia de la sal fiesta que, además de monitorear la pre-
Brown, I., http://tinyurl.com/WHO-salt, es paralela a la de la grasa saturada. La valencia del sodio en el suministro de
2007). Las poblaciones que consumen grasa saturada ha sido largamente vili- alimentos, “para evitar la posibilidad de
muy poca sal, como los esquimales de pendiada por el incremento de los nive- consecuencias involuntarias, planeamos
Alaska, prácticamente no tenían pre- les de colesterol total aunque numerosos monitorear los niveles de otros nutrien-
sión arterial elevada, mientras que las estudios han fracasado en encontrar una tes (por ejemplo, azúcar agregada y
que consumían niveles elevados de sal, asociación entre el consumo de grasa grasa saturada); y dicho monitoreo será
como en el norte de Japón (hasta 10.600 saturada y la enfermedad cardiovascular realizado, por ejemplo, consultando la
mg/d de sodio) presentaban una preva- (posiblemente debido a su propensión a información nutricional del producto y
lencia elevada de hipertensión (hasta un elevar el colesterol “bueno”, o HDL). las listas de ingredientes para garantizar
40 % de la población). Efectivamente, Asimismo, el sodio parece incrementar que no surjan tendencias generales que
en pacientes con hipertensión, la reduc- la presión arterial, un factor de riesgo de afecten negativamente la calidad nutri-
ción del sodio en la dieta generalmente la enfermedad cardiovascular, pero tal cional de los alimentos”. En lugar de
reduce la presión arterial. vez no promueva dicha enfermedad por reducciones drásticas del sodio, la FDA
sí mismo. recomienda reducciones leves en una
El vínculo entre el sodio y la enfermedad variedad de alimentos, con la consecuen-
cardiovascular no es tan claro. Algunos Un estudio de 2011 publicado en la cia directa de reducir el sodio en la dieta
estudios han observado que el consumo revista Scientific American, titulado de la población estadounidense. Con el
de sodio está correlacionado con el riesgo “It’s time to end the war on salt” (Es tiempo, a medida que las papilas gustati-
de enfermedad cardiovascular, mientras hora de terminar la guerra contra la sal), vas de los consumidores se adapten a los
que otros no lo han hecho. Un informe de evoca historias similares sobre la grasa productos con menor sodio, se podrán
2013 encargado por los Centros para el saturada: estudios en animales y epi- hacer reducciones adicionales. La guía
Control y la Prevención de Enfermeda- demiológicos tempranos implicaron a incluye el objetivo de sodio a corto plazo
des de los EE.UU. no encontró suficiente la sal en la enfermedad cardiovascular, (2 años) de 3.000 mg/d, y el objetivo a
fundamento científico para reducir los pero estudios recientes han fracasado en largo plazo (10 años) de 2.300 mg/d.
niveles de sodio por debajo de 2.300 mg sostener, e incluso han invalidado dicho
(Strom, B. L., et al., http://tinyurl.com/ vínculo (Wenner Moyer, M., http://tin- La sal sirve para muchos fines en los ali-
salt-CDC). Algunos estudios incluso han yurl.com/SciAm-salt), el autor de este mentos, incluyendo el sabor, la textura,
encontrado evidencia de daños por el artículo apunta a las investigaciones, la estabilidad y la conservación. Algu-
menor consumo de sodio. Por ejemplo, mostrando que las dietas bajas en sal, nas opciones para el reemplazo de la sal
un estudio publicado en The Lancet en en comparación con las dietas con nive- incluyen las hierbas y especias sabrosas,
2016, que examinó los registros médicos les normales de sal, tendrían un efecto las mezclas de sal y otros saborizantes o
de más de 130.000 sujetos, con presión reductor muy leve de la presión arte- sustancias aromáticas. Además, cambiar
normal y con presión arterial elevada y rial en las personas sanas, por ejemplo la estructura de un alimento o de los cris-
en 49 países concluyó que la prevalencia desde 120/80 a 119/79. Es posible que tales de la sal puede permitir una libe-
de la enfermedad cardíaca, el infarto y la solo un porcentaje reducido de la pobla- ración rápida de sodio de un alimento y

A&G 109 • Tomo XXVII • Vol. 4 • 622-624 • (2017) 623