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olio es una columna de INFoRm que resalta investigaciones, temas, tendencias Autor: laura Cassiday
y tecnologías de interés para la comunidad de las grasas y los aceites. Fuente: INFoRm

¿dónde está el omega 3

eN lA CArNe vACuNA?

para contribuir a mantener a raya la enfermedad cardíaca y cosechar otros beneficios para
la salud, la Asociación Americana del Corazón recomienda consumir dos porciones de
pescado por semana. los pescados grasos como el salmón, el atún, y la caballa son ricos
en ácidos grasos omega-3, que han mostrado en algunos estudios que reducen el riesgo
de enfermedad cardiovascular, alivian la depresión y promueven el desarrollo neurológico
de los niños. Aún así, a una gran cantidad de personas no les gusta el sabor del pescado,
y los científicos están preocupados por la sustentabilidad a largo plazo del mayor consumo
de pescado. por consiguiente, los investigadores se encuentran explorando técnicas para
incorporar ácidos grasos omega-3 en carne vacuna, una fuente más popular y abundante
de proteínas que el pescado en los estados unidos y algunos otros países.

“Como sociedad, el consumo de pescado de ácidos grasos omega-3, es una forma alter- con presencia de omega-3 y la carne vacuna
los estadounidenses, en especial de pes- nativa para un producto que ya consumen y convencional.
cados que contribuyen estos ácidos grasos no requiere un cambio en su estilo de vida,
omega-3, es bastante bajo con respecto a que es algo difícil de lograr”. la carne triturada rica en omega-3 produci-
otras proteínas”, indicó Jim drouillard, Pro- da utilizando el método de drouillard se ha
fesor de Ciencias e Industria de los Anima- drouillard y sus colegas encontraron que comercializado a modo de ensayo en cade-
les en la Universidad estatal de Kansas, en la alimentación del ganado con linaza, que nas de supermercados en Texas y el noreste
manhattan, Kansas, ee.UU., en un comuni- es rica en ácidos grasos omega-3, produ- de los estados Unidos bajo la denomina-
cado de prensa fechado el 4 de febrero de jo carne vacuna enriquecida con omega- ción GreatO Premium Ground Beef (http://
2013 (http://tinyurl.com/greatobeef). “las 3. Para optimizar la transferencia de los greatofoods.com). “Hoy, la carne GreatO
razones de esto incluyen el costo, el acceso omega-3 de la linaza a la carne, los investi- no se vende en ninguna parte”, dice Todd
al pescado y las preferencias personales. Sin gadores encapsularon la linaza en una matriz Hansen, Ceo de NBo3 Technologies (www.
embargo, a los estadounidenses les gustan de dolomita lima (Alvarado-Gilis, C. A., et al., nbo3.com), la compañía que comercializa el
las hamburguesas. Por lo tanto, si le pode- http://dx.doi.org/10.2527/jas.2015-9171, producto GreatO. “Hicimos un poco de inves-
mos dar a la gente una hamburguesa rica en 2015). dicha encapsulación protegió a los tigación de consumidor, y estamos reposi-
omega-3 en la linaza de la conversión a gra- cionándonos para volver a salir al mercado
sas saturadas por los microorganismos en el en el 2017. Ciertamente, existe un deseo de
rumen de la vaca. los consumidores por este producto. Solo
tenemos que descifrar la mejor manera de
Una hamburguesa de 450 gramos de carne comunicarnos con el consumidor a través de
triturada enriquecida proporciona aproxima- nuestros envases”.
damente 200 mg de ácidos grasos omega-3,
principalmente en la forma de ácido alfa- Aunque el AlA es un ácido graso esencial
linolénico (AlA). A modo de comparación, que se encuentra en las semillas, las nueces
una porción de 110 gramos de salmón con- y la soja, tal vez no sea la mejor opción para
tiene aproximadamente 1.600 mg de omega- el fortalecimiento con omega-3 en la carne
3. Una porción similar de carne vacuna ali- vacuna. la mayoría de los beneficios cardio-
mentada a pasto contiene aproximadamente vasculares y para la salud de los ácidos gra-
20-30 mg de omega-3. Según drouillard, las sos omega-3 se han atribuido al ácido doco-
pruebas del panel de evaluación sensorial sahexaenoico (dHA) y al ácido eicosapen-
no han detectado diferencias significativas taenoico (ePA), los ácidos grasos omega-3
entre el perfil de sabor de la carne vacuna abundantes en los pescados grasos. en el

348 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • (2017)