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núcleo, respectivamente, del fruto de roles (formas de la vitamina E), esteroles (RBD). Este aceite de coco era del tipo
la palma aceitera Elaeis guineensis. El (precursores de las vitaminas solubles en comúnmente utilizado en los EE.UU. y
aceite de palma mayormente contiene grasa y las hormonas esteroides) y poli- Europa para fritura y manteca, a prin-
AGCL, como 44 % de ácido palmítico, fenoles (antioxidantes). Ambos tipos de cipios del siglo XX. Por el contrario, el
mientras que los aceites de coco y pal- aceite de coco difieren en sus procesos aceite de coco virgen (ACV) se produce
miste exhiben un predominio de AGCM, de extracción (Tabla 1). La copra se pro- por prensado del coco húmedo en hebras
como ácido láurico (C12) en fracciones duce por la molienda de cocos secos para para extraer todo el aceite y la leche de
de aproximadamente 48 y 46 %, res- la extracción del aceite y generalmente coco, que forman una emulsión que lue-
pectivamente (Dubois, V., et al., http:// luego se refina, blanquea y desodoriza go se separa usando varias técnicas. A
doi.org/10.1002/ejlt.200700040, 2007)
(Figura 3). Figura 2 - Ejemplos de ácidos grasos de cadena media (AGCM) y triglicéridos de cadena media (TAGCM).

Los aceites de coco y palmiste tienen
perfiles similares de ácidos grasos,
pero sus composiciones de triacilgli-
céridos (TAG) son diferentes (Dayrit,
F. M., http://doi.org/10.1007/s11746-
014-2562-7, 2015). En un estudio, los
investigadores encontraron que los TAG
predominantes en el aceite de coco son
la trilaurina (3C12), el 1-capri,2,3-
dilauril glicérido (C10-C12-C12), y el
1-capri,2-lauril,3-miristil glicérido (C10-
C12-C14). Por el contrario, el aceite de
Cortesía de JAOCS
palmiste contienen mayormente trilau-
rina (3C12), 1-miristil,2-estearil,3-lauril
glicérido (C14-C18-C12), y 1,3-oleil,2- Figura 3 - Composición de ácidos grasos del aceite de coco. Adaptación de datos en Dayrit, F. M. (2015)
“The properties of lauric acid and their significance in coconut oil”.
lauril glicérido (C18:1-C12-C18:1). A
diferencia del aceite de coco, el aceite de
palmiste por lo general no se consume
en la dieta debido a la presencia de ele-
vados residuales del solvente utilizado
durante el proceso extractivo, según lo
informado por Feole.

Los dos tipos principales de aceite de
coco, el copra y el virgen, exhiben per-
files similares de ácidos grasos, pero el
aceite de coco virgen (ACV) presenta un
contenido más elevado de componentes
Cortesía de JAOCS
bioactivos como tocotrienoles y tocofe-
Tabla 1 - Producción de aceite de coco

copra aceite de coco virgen (acv)
Los cocos se descascaran y la pulpa, también conocida como núcleo, carozo o copra , Los cocos se descascaran.
se seca hasta un contenido de humedad del 6 % o inferior.
La copra se corta en láminas pequeñas que alimentan un cocinador o cooker con La pulpa o carozo se corta en gajos y se deshidrata. Se pasa el coco por la cortadora
camisa de vapor y se cocina a 70 ºC durante 30 minutos. para cortarlo en hebras.
El material que sale del Cooker alimenta la prensa tipo expeller de primer paso y luego El coco en hebras alimenta una prensa de tipo hidráulica o bien a tornillo para extraer
pasa a la de segunda etapa, los dos aceites colectados luego se mezclan. También es la leche de coco fresca (proceso en seco). O se realiza el prensado en presencia de
posible realizar una extracción por solvente utilizando la torta de copra que sale de la agua (proceso húmedo).
prensa. El aceite combinado se colecta en el tanque. O se puede tratar la copra con
solventes (extracción por solvente).
El aceite es purificado en un filtro prensa. La leche se filtra y centrifuga para separar el aceite de la leche. O se separan las
enzimas naturales en la leche de coco a través de un proceso de fermentación.
Los aceites filtrados se refinan (química o físicamente), blanquean y desodorizan
(204-245 ºC).

144 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 142-149 • (2017)