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Autor: leslie Kleiner
leslie.kleiner@roquette.com
Fuente: INForm

argentIna:

aceIte de gIrasol alto oleIco (Ho-sFo)

pArA el reeMplAzO de lAS GrASAS trans

en el mes de diciembre de 2014, Argentina comenzó a restringir los niveles de ácidos
grasos trans en los alimentos al 5 % para todas las grasas utilizadas en alimentos,
mientras que la restricción para los aceites, grasas y margarinas, fue de un máximo de
2%. en el año 2015, la Administración de drogas y Alimentos de los ee.uu. (FdA por
sus siglas en inglés) anunció la eliminación de la condición GrAS, acrónimo que significa
“generalmente reconocido como seguro” del aceite parcialmente hidrogenado (pHO por
sus siglas en inglés), y la consiguiente eliminación del pHO como ingrediente alimentario.
la reglamentación de la FdA acentuó aun más la necesidad de encontrar soluciones
para el reemplazo de las grasas trans en los alimentos, y Argentina, como también sus
países vecinos, han comenzado a utilizar el aceite de girasol alto oleico (HO-SFO) con
ese fin. para conocer más sobre este tema entrevisté a eduardo dubinsky, socio de dM
Consultants, ex-presidente de ASAGA (Asociación Argentina de Grasas y Aceites) y de
lA-AOCS (la Sección latinoamérica de AOCS).

P: ¿cuándo se comenzó a imple- nado en Argentina se inició en el año 2000. titas dulces y galletas, entre otras. No fue
mentar el HO-sfO como una solu- Sin embargo, en ese momento el país estaba hasta que los efectos adversos de las grasas
ción para el reemplazo de las gra- experimentando una crisis económica seve- trans fueron notados, que esta tecnología se
sas trans en argentina? ra en donde los nuevos desarrollos para la implementó más ampliamente en las com-
salud y la nutrición no eran un tema priori- pañías interesadas en eliminar las grasas
el proceso para utilizar el Ho-SFo para el tario. Fue en el año 2004 que una gran can- trans en sus productos. otro desafío fue el
reemplazo del aceite parcialmente hidroge- tidad de empresas alimentarias en Argentina uso del Ho-SFo como aceite para fritura
comenzaron a realizar la sustitución total o ya que algunos estudios informaron que el
parcial de los aceites parcialmente hidroge- bajo contenido de ácido linolénico (7-10 %)
nados con Ho-SFo. produjo diferencias en el sabor que fueron
negativamente percibidas por los consumi-
dores. No obstante, las evaluaciones vigoro-
P: ¿cuáles fueron los principales sas realizadas por grandes compañías, como
desafíos del reemplazo de los acei- PepsiCo, mcCain, y mcdonald’s en Argenti-
tes parcialmente hidrogenados na, llevaron al reemplazo de las grasas trans
con HO-sfO? con Ho-SFo en los alimentos fritos, por el
año 2006.
originalmente, los aceites modificados no
fueron fácilmente aceptados como solucio-
nes para el reemplazo de los aceites par- P: ¿cuáles son algunas de las limi-
cialmente hidrogenados en las aplicaciones taciones más significativas de los
de panadería y confitería, porque había un aceites alto oleico en términos de
error de concepto relacionado con la idea su uso para el reemplazo total de
de que los aceites líquidos no podían reem- las grasas trans sin incrementar
plazar la funcionalidad de las grasas sólidas las grasas saturadas?
en algunas aplicaciones de ese rubro. Sin
embargo, descubrimos que el Ho-SFo se Una limitación es que algunas aplicaciones
puede utilizar exitosamente en las aplica- como la masa de hojaldre, los rellenos y las
ciones de panes, galletitas de agua, galle- coberturas requieren un nivel mínimo de gra-

472 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • (2016)