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· m e T odolo GÍA A NA l ÍTICA ·

¿Las escalas de color hacen que usted

vea rojo… o amarillo?

AUTORES: ERIC UMBREIT* Y MATTHEW RUSSELL**
E-mail: e.umbreit@tintometer.com

Material extraído de la edición de noviembre/diciembre 2013 de Inform, Vol 24 (10) y publicado bajo expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Entre la gran cantidad de ensayos que es necesario realizar a Color measurement is one of the many trails required to be
los aceites y grasas comestibles durante el proceso de refina- performed on edible oils and fats on the refining process.
ción, se encuentra la medición del color. Las mediciones de Color measurement is not only use to ensure the quality of
color no sólo se utilizan para asegurar la calidad en lo que presentation of the product, but also as a mean to optimize
se refiere a la presentación del producto, sino también como bleaching, deodorization and other processes related to
medio para optimizar el blanqueo, la desodorización y otros production. Most refined oils if not all- are marketed
procesos relacionados con la producción. La mayoría de los based on their color, and each type of oil will have its own
aceites refinados - sino todos, se comercializan en base a su instructions of "sell by color." Therefore, it is necessary
color - y cada tipo de aceite tendrá sus propias instrucciones to monitor each stage of the refining process to determine
de venta por color. Por lo tanto, será necesario monitorear whether the correct color has been obtained.
cada etapa del proceso de refinación para determinar si se ha
obtenido el color correcto.

Palabras claves / Key words

Aceites, grasas, calidad, color, escalas de color, tintométro. Oils, fats, quality, colour, colour scales, tintometer.

Algunos aceites crudos pueden presen- planta debido a heladas en época inver- de potenciales y costosos problemas
tar una pigmentación inesperadamente nal, (Meloy 1953). Como resultado de del blanqueo y la mezcla. La mezcla de
elevada, que con frecuencia se atribuye ello, el color tiende a oscurecerse duran- aceites problemáticos con aceites den-
a condiciones adversas de desarrollo del te el almacenamiento. Con frecuencia, tro de especificación puede agravar
cultivo, como por ejemplo: poca o dema- la medición temprana del mismo per- la situación, debido a que el efecto de
siada humedad o daños producidos en la mite alertar al refinador con respecto oscurecimiento se traslada o transfiere,
(Fash, 1934). La obtención periódica de
los datos del color en aceites sospecha-
dos de inestables indicaría su condición
• La medición de color es un aspecto crítico de la calidad del aceite. y contribuirá a evitar tomar decisiones
• En la industria se han creado varias escalas para la medición del color del aceite incorrectas con respecto a las mezclas.
comestible y las mismas han evolucionado. lamentablemente, las similitudes
aparentes entre dichas escalas de color pueden enmascarar diferencias críticas, Existen numerosas razones por las cua-
generando un grado de confusión entre los tomadores de decisiones. les la medición de color de los aceites y
• Comprender la evolución y las diferencias entre estas escalas contribuirá en la las grasas resulta importante, pero bási-
selección y comunicación de la escala de color correcta, eliminando la confusión camente todo se relaciona con el costo
y los costosos malentendidos. de la refinación, la calidad del producto
terminado y por último, con cómo perci-

132 A&G 94 • Tomo XXIV • Vol. 1 • 132-136 • (2014)