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· G R A S A S A N I m A l e S ·

Lo básico del fraccionamiento por

solvente: ¿Cuáles son las preguntas

más frecuentes?

AUTOR: JOHN HARRIS (CONSULTOR DE PROCESAMIENTO DE ACEITES y GRASAS) (*)
E-mail: oilsandfatsprocessing@gmail.com
Material extraído de la edición de julio/agosto. Vol. 22 (7) de Inform y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Por lo general a todos nos gusta la textura crocante del choco- We all generally like the snap of chocolate, the creaminess
late, la cremosidad del relleno de una galletita, la naturaleza of a biscuit filling, the pour ability of cooking oil and
fluida del aceite de cocina y la textura de los productos de pas- the texture of pastries. All these products depend on the
telería. Todos estos productos dependen de las características melting or solid and liquid characteristics at the different
de fusión de los sólidos y líquidos del aceite o grasa utilizada temperatures of the oil or fat used in each particular
para cada producto en particular. product.

Palabras claves / Key words

Grasas; aceites; fraccionamiento; solvente; triglicéridos; Fats; oils; fractionation; solvent; triglycerides; fatty
ácidos grasos; separación; cristalización. acids; separation; crystallization

En los aceites y grasas comestibles seguidos de cantidades menores de tintos a la precedente simplificación
naturales se combinan una variedad ácido linoleico, C18:2, y ácido esteá- debido a distintas modificaciones de
de ácidos grasos con la columna ver- rico, C 18:0. A modo de ejemplo sen- los cristales y a la presencia de otros
tebral del glicerol presente en los cillo, en un triglicérido los mismos ácidos grasos en menor proporción.
triglicéridos. Dichos ácidos grasos se pueden combinar para crear un
pueden ser saturados, insaturados, de triglicérido tri-saturado (PPP), un tri- También resulta posible utilizar la
cadena larga o de cadena corta y cada glicérido di-saturado (PPO o POP), hidrogenación o la inter-esterificación
uno de ellos presenta distintos puntos un triglicérido mono-saturado (POO (química o enzimática) para introducir
de fusión. Cuando los ácidos grasos se u OPO), y un triglicérido tri-insatu- ácidos grasos (trans o saturados) con
combinan con la molécula de glicerol rado (OOO). Los puntos de fusión puntos de fusión más elevados en un
dan lugar a las moléculas de triglicé- para cada uno de estos triglicéridos aceite más líquido, como por ejemplo
ridos presentes en los aceites o grasas son muy distintos, según se indica a aceites de soja o canola.
con una importante variedad de puntos continuación:
de fusión. En un aceite o grasa, compuesto por
• PPP a ~ 65 °C triglicéridos con una importante varie-
Un buen ejemplo de ello puede obser- • PPO/POP a ~ 34 °C dad de puntos de fusión, resulta posi-
varse en el aceite de palma, donde los • POO/OPO a ~ 18 °C ble separar estos triglicéridos median-
principales ácidos grasos son el ácido • OOO a ~ 5 °C te la cristalización fraccionada. Los
palmítico saturado, C16:0 (P) y el áci- productos resultantes tendrán caracte-
do oleico monoinsaturado, C18:1 (O), En la práctica serán ligeramente dis- rísticas sólido/líquido más específicas,

268 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 268-271 • (2012)