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Respuestas a los interrogantes sobre desgomado enzimático

mas siempre tienen que pasar por pro- Chris Dayton para otros fines. Es posible recuperar
cesos rigurosos para ser certificadas Bunge Norteamérica aceite a partir de liso-gomas utilizando
como ayuda de proceso y/o aditivos un proceso enzimático específico.
alimentarios y ser consideradas como 16. Patente PCT/US2009/000032
producto generalmente reconocido Generación de triacilgliceroles: un
como seguro (Generally recognized as método para la generación de triacil- Fernando Cadore
safe – GRAS). gliceroles a partir de gomas recupe- Verenium
radas de un proceso de refinación de
15. Las enzimas son solubles en agua y aceite. 16. Por definición, las enzimas fosfo-
por lo general no se encuentran trazas lipasas destruyen los fosfolípidos, que
de enzimas en el aceite. Además, tanto En especial, este invento se encuentra luego se convierten en una molécula
el aceite como la harina que contienen relacionado con un proceso enzimático distinta que ya no tiene las mismas pro-
residuos de enzimas son sometidos a para el tratamiento de varios fosfolí- piedades emulsionantes, por las cuales
temperaturas elevadas durante el pro- pidos y lecitinas (conocidas universal- son generalmente comercializadas.
ceso para desnaturalizar la enzima. mente como “gomas”) de los aceites
Los residuos de las enzimas presentes vegetales para producir o “generar” En la actualidad, las plantas que uti-
en la harina serán trazas indetectables triacilgliceroles (triglicéridos o aceites). lizan enzimas como ayuda de proce-
de cadenas de proteínas rotas que no so durante los pasos de desgomado/
tienen efectos sobre la seguridad de los 17. Actualmente, no se producen pro- refinación incorporan las gomas en la
alimentos. ductos comerciales de lecitina a partir harina con la ventaja de contar con una
del desgomado enzimático por la des- cantidad total reducida de gomas para
trucción de las propiedades emulsio- diluir el contenido de proteínas de la
Frederico Viana nantes de los fosfolípidos tratados y harina.
Alfa Laval Colombia la presencia de sales indeseadas que
requieren ser extraídas en el caso del
14. No existen problemas para la salud. desgomado con la enzima PLA. Varias Frederico Viana
empresas producen lecitinas de hue- Alfa Laval Colombia
vo tratadas enzimáticamente para la
Curtis Otis producción de mayonesas y lecitinas 16. Teóricamente, las gomas que han
DSM resistentes al calor, pero no a partir de reaccionado pueden ser utilizadas para
procesos de desgomado enzimático. otros fines pero aún no se ha desarro-
14. Como ocurre con cualquier com- llado un uso comercial.
puesto en el lugar de trabajo, será
necesario contar con información en Jim Willits y León Espinosa 17. Es posible producir lecitina y uti-
las planillas de datos de seguridad Desmet Ballestra lizar el desgomado enzimático cuando
de los materiales (MSDS) sobre el se utilizan enzimas PLA.
manejo y las precauciones a tener en 16. A la fecha no existen alternativas
cuenta con relación a la seguridad. comerciales para la aplicación en hari-
nas. 17. No se puede producir lecitina Curtis Otis
En líneas generales, las enzimas no utilizando enzimas. DSM
presentan peligros por el contacto
con seres humanos y equipos. Algu- 17. Por lo general, el producto cono-
nas enzimas vienen en polvo y cuan- Ken Carlson cido como “lecitina” estaría modifica-
do se ponen en contacto con el aire Danisco do si se realiza la modificación enzi-
pueden causar sensibilización por mática de los fosfolípidos. No obstan-
inhalación. 16. Existen mercados potenciales para te, esto da lugar a un tema importante.
las “liso-gomas” que se encuentran Es muy conocido que la modificación
bajo investigación. enzimática de los fosfolípidos de la
16.¿Resulta posible utilizar las yema de huevo mejora las propieda-
gomas separadas con otro fin que des emulsionantes. Valdría la pena
no sea enviarlas a la harina? David Cowan observar las propiedades funcionales
17.¿Es posible producir lecitina Novozimes de los fosfolípidos enzimáticamente
cuando se utilizan enzimas para el modificados de la producción de acei-
desgomado? 16. Las liso-gomas se pueden utilizar te vegetal n

A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 126-133 • (2012) 133