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El aceite de pescado: Un desecho industrial transformado en un producto de alto valor nutricional

· Introducción: Algo de historia actividad pesquera destinada a la fabri- de pescado, altamente poliinsaturado,
sobre el aceite de pescado cación de harina de pescado y aceite de en un producto sólido o semisólido, de
pescado. Noruega es el país con más menor insaturación y mayor estabili-
Actualmente, el aceite de pescado es tradición en esta actividad, ya antes de dad, el cual es muy adecuado para la
un producto industrial de alto valor la segunda guerra mundial su actividad fabricación de mantecas industriales y
nutricional por su contenido de ácidos de captura y fabricación de harina de margarinas de mesa .
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grasos omega-3 de cadena larga; eico- pescado era muy importante. El puerto
sapentaenoico (C20:5, EPA), doco- noruego de Narvik fue bombardeado En esa época, el aceite de pescado
sapentaenoico (C22:5, DPA) y docosa- por las fuerzas aliadas en 1940 para comenzó a ser valorado por sus amplias
hexaenoico (C22:6, DHA). Estos áci- evitar entre otros objetivos, que los aplicaciones industriales, su bajo pre-
dos grasos, particularmente el EPA y el depósitos de aceite de pescado fueran cio y sus bondades tecnológicas (poder
DHA, son hoy en día altamente valo- utilizados como combustible por los secante, alta reactividad química, etc.).
rados por sus propiedades profilácticas invasores alemanes. También en la preparación de alimen-
y terapéuticas, en diversas situaciones tos balanceados para animales (aves y
nutricionales y enfermedades, lo que Durante la década del cincuenta, cerdos) se comenzó a utilizar cada vez
ha sido ampliamente demostrado por la comenzó casi simultáneamente la más aceite de pescado, ya que se com-
literatura científica y médica (1, 2, 3) . industrialización de harina de pescado plementa muy bien el aporte proteico
en el sur del Perú y el norte de Chile. de la harina con la alta densidad ener-
El aceite de pescado es la fuente pri- Esta se obtenía al igual que en la actua- gética del aceite. Además del uso en
maria y quizás la más abundante de lidad, a partir de peces pelágicos (de la preparación de mantecas y marga-
estos ácidos grasos, lo cual actualmen- superficie), anchoa y sardina en Perú rinas, el aceite de pescado comenzó a
te ha creado una gran demanda de este y el norte de Chile, y posteriormente a utilizarse en la manufactura de aceites
insumo. Sin embargo, esto no ha sido partir del jurel en el sur de Chile. comestibles. Fracciones de aceite de
siempre así, ya que en los últimos años pescado hidrogenadas selectivamen-
el destino y la demanda de este aceite De esta forma, la actividad dio origen al te y adecuadamente desodorizadas, se
han cambiado radicalmente. establecimiento de importantes consor- mezclaban con diferentes proporciones
cios pesqueros en ambos países. El pro- de aceite vegetal (soya, girasol o mara-
El motivo de este trabajo es describir ducto de interés comercial fue siempre villa) para preparar aceites comestibles
lo que ha ocurrido en el tiempo con la harina de pescado por su alto conte- de bajo costo que fueron conocidos
este importante producto. La Figura 1 nido de proteína de buena calidad, en en Chile y Perú como combinados ,
muestra el contenido promedio de EPA tanto que el aceite era un subproduc- estos se expendían a granel en tambo-
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y DHA del aceite obtenido de diferen- to , más bien un desecho en las prime- res y en envases pequeños .
tes especies de peces, cuya captura o ras etapas de esta actividad.
producción (acuicultura) es común La creciente actividad acuicultora,
principalmente en Chile y Perú. Inicialmente las plantas productoras inicialmente en Noruega, Canadá,
de harina de pescado arrojaban al mar Escocia y más tarde en Chile, comen-
Originalmente, el aceite de pescado el aceite producido durante el pren- zó a generar una gran demanda tanto
representaba un subproducto de la sado de los pescados. Posteriormente de aceite como de harina de pescado
fabricación de la harina de pescado, un y debido a los incipientes reclamos para la preparación de los alimentos
valioso producto de amplia utilización ambientales y ecológicos, el aceite pelletizados para salmones y truchas.
en la industria de nutrición animal. se enterraba en enormes pozos en el En forma casi paralela comenzaron a
Perú, Chile, Dinamarca y Noruega, en desierto y esporádicamente se lo utili- identificarse las propiedades nutricio-
ese orden, son los países con mayor zaba como combustible en las calderas nales y de salud de los ácidos grasos
de generación de vapor de las mismas omega-3, contenidos en los aceites
Figura 1 - Contenido de EPA y de DHA del aceite plantas de harina. marinos (hasta un 30% o más de EPA
obtenido de diferentes especies marinas.
+ DHA). Estos dos acontecimien-
Epa dHa Ya en los años sesenta comenzó a tos comenzaron a generar una gran
g/100g g/100g emplearse el aceite de pescado hidro- demanda de aceite de pescado, la que
Jurel 14 10
Salmón 7 10,8 genado para la fabricación de mante- hoy día genera preocupación tanto en
Trucha 4,5 8,6 cas y margarinas de mesa, y también los productores como en los usuarios.
Sardina 16 10 en forma no hidrogenada en la fabrica- A continuación se describirá como se
Anchoveta 11 10 ción de pinturas y barnices por sus pro- obtiene el aceite de pescado, sus prin-
Atún 13 10 piedades secantes. El proceso de hidro- cipales usos y cual sería el futuro de
Bacalao 11 12
genación permite transformar al aceite este valioso producto.

A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 646-651 • (2011) 647