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· S A l U D Y N U T r I c I ó N ·

· Cómo se obtiene el aceite de alimentarios como aceites, ésteres etíli- Canadá, Escocia, entre los países con
pescado cos, y glicéridos parciales. La Figura 2 mayor actividad en este rubro.
esquematiza el procedimiento industrial
Una vez ubicados los cardúmenes, lo para la obtención de la harina y el acei- El salmón es una especie carnívora, por
que generalmente se realiza en forma te de pescado, en tanto que la Figura 3 lo cual en cautiverio debe ser alimen-
aérea o más recientemente en forma muestra los principales países producto- tado con insumos de origen animal e
satelital, los barcos pesqueros extienden res de aceite de pescado y los principales idealmente marinos. Por esta razón, los
largas redes en forma circular, las que países consumidores de este producto. pellets que se preparan para estos ani-
al ir cerrándose capturan gran cantidad males deben tener un alto contenido de
de peces. De esta forma, la pesca no es harina y aceite de pescado.
selectiva, aunque al tratarse de un cardu- · Usos actuales del aceite de pescado
men de gran tamaño, mayoritariamente En la actualidad, esta actividad consu-
sus peces serán el componente mayor. El principal uso del aceite de pescado me el 76% de la producción de acei-
hoy en día es en la industria acuicultora, te de pescado, demanda que es cada
Hoy día esta actividad está sujeta a vedas fundamentalmente en la salmonicultura, vez más creciente. Otra actividad que
y cuotas de captura con la finalidad de la que ha alcanzado altos niveles de pro- demanda aceite de pescado, aunque
preservar el recurso, el que lamentable- ducción en países como Noruega, Chile, cada vez en menor proporción, es la
mente cada vez es más escaso, con lo
cual la pesca se realiza en localizaciones Figura 2 - Esquema de obtención de aceite y harina de pescado.
cada vez más lejanas a los puntos de des-
embarque. Los peces son succionados
hacia las bodegas del barco y conser-
vados en frío, generalmente, para evitar
el deterioro prematuro, ya que permite
obtener harina de buena calidad y tam-
bién aceite con bajo nivel de deterioro.

En la planta procesadora, los ahora pesca-
dos, son triturados y sometidos a cocción
con vapor y luego prensados obtenién-
dose así un sólido que luego se seca y se
envasa como harina; el líquido de prensa
se procesa en un decanter (centrifuga
de eje horizontal) para separar el aceite de
pescado, el cual luego se centrifuga para
eliminar restos de agua y posteriormen-
te se acopia en grandes tanques para su
comercialización. Luego del decanter y
con una centrífuga de eje vertical se sepa- Figura 3
ra "agua de cola" que posteriormente se
Producción mundial de aceite de pescado Consumo mundial de aceite de pescado
concentra por evaporación para recuperar
proteínas solubles que se incorporan a la
harina que ingresa al secador.

Después de algunas etapas de refinación
en la cual se le eliminan componentes no
deseados, pigmentos, residuos de extrac-
ción, etc., el aceite puede ser comercia-
(6)
lizado a diferentes rubros: alimentación
animal, alimentación humana (en este
caso el aceite es refinado, hidrogena-
do, interesterificado y desodorizado) y
más recientemente a la industria farma-
céutica, nutracéutica y de suplementos

648 A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 646-651 • (2011)