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Detectives de la salmonella

eran susceptibles a los antibióticos más Sin embargo, sólo el 8,7% de las mues- podía deber a una contaminación pos-
comúnmente utilizados. tras contenían salmonella. terior al proceso.

Recientemente, Jiang, junto con el estu- Dichos hallazgos son similares a los El estudio de Jiang fue conducido en
diante de posgrado Brandon Kinley, su resultados de los laboratorios analíti- harinas recolectadas en forma directa
colega investigador de ACREC el Dr. cos NP, en donde se observó un índice al final de la línea de proceso de la ins-
Paul Dawson, y el estadístico de Clem- de incidencia de salmonella del 7,5% talación de derretimiento, en contraste
son, el Dr. James Rieck, publicaron un en las harinas de origen animal. con las muestras de los estudios de la
estudio en la revista científica Cana- FDA que fueron transportadas y que en
dian Journal of Microbiology (1) que Ambos estudios indican una inciden- consecuencia estaban sujetas a conta-
mostraba una encuesta sobre los índices cia considerablemente inferior de sal- minación secundaria en forma previa a
de contaminación bacteriana en pro- monella en productos obtenidos por la toma de muestras.
ductos de origen animal obtenidos por derretimiento con relación al índice de
derretimiento. 17% informado en un estudio realizado Jiang y Kinley continuaron su estudio
(2)
en 1968 , al índice de 56% informa- evaluando la resistencia térmica de seis
(3)
Se realizó el recuento bacteriano total do por la FDA en 1995 , al índice de aislados de salmonella. Los investiga-
como así también se identificaron y 25% de presencia de salmonella entéri- dores determinaron que los aislados de
cuantificaron una cantidad de especies ca presente en muestras, informado por salmonella de las harinas proteicas de
(4)
bacterianas específicas. la FDA en 2002 y al índice de 25% origen animal presentaban valores D (El
informado previamente en una encues- valor D se define como el tiempo reque-
(5)
Luego, los investigadores estudiaron la ta de la APPI . rido para destruir 90% de la población
prevalencia de salmonella y enterococos bacteriana a una temperatura específi-
en las muestras. El equipo analizó 150 El estudio también indicó que era más ca) comprendidos dentro de los nueve
muestras (incluyendo harina de carne y probable que las muestras de harinas minutos a una temperatura de 55 ºC, de
hueso, harina de aves, harina de plumas de aves y plumas contuvieran salmo- dos minutos a una temperatura de 60 ºC,
y harina de sangre) provistas por com- nella en comparación con otros tipos y por debajo de 45 segundos a una tem-
pañías de derretimiento de los EE.UU. de harinas proteicas. Un estudio pos- peratura de 65 ºC.
Los resultados de dicho estudio mostra- terior realizado por Jiang y Kinley
ron contenidos de humedad de entre 1,9 mostró que la salmonella no persiste Debido a que los cocinadores utili-
y 11,5%. El total del recuento bacteria- en el tiempo en el ambiente de la plan- zados para el derretimiento de los
no fue informado y los investigadores ta industrial y que la presencia de la subproductos de origen animal normal-
determinaron que 81,3% de las muestras misma en los productos terminados de mente alcanzan temperaturas de entre
contenían especies de enterococos. harinas proteicas de origen animal, se 121 y 138 ºC y que los productos son
procesados térmicamente por períodos
La Dra. Xiuping Kiang, a la derecha, y el estudiante de doctorado Brandon Kinley trabajando en el de una hora o más, la severidad del
proyecto de microbiología de los productos animales renderizados.
tratamiento térmico en el cocinador
para alcanzar el derretimiento excede
ampliamente las condiciones térmicas
utilizadas en el estudio. Esto indicó
que el proceso de derretimiento debe-
ría destruir la totalidad de la salmone-
lla, siempre que no haya puntos fríos
dentro del sistema de cocción. Además,
como la salmonella encontrada en las
harinas mostró una baja resistencia al
calor, es posible que la contaminación
con dicha bacteria se debiera a una
contaminación posterior al proceso.

Por otra parte, una baja incidencia de
salmonella y la ausencia de E. coli
en todas las muestras de harinas pro-
teicas de origen animal, indica que la
industria del derretimiento se encuen-

A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 318-320 • (2011) 319