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· m e T o d o l o G Í A A N A l Í T I C A ·

Detectives de la salmonella

AUTOR: ANNEL K. GREENE, PHD
Directora del Centro de Educación e Investigación sobre Co-productos Animales de la Universidad de Clemson, Carolina del Sur, EE.UU.

Material extraído de la edición de octubre de 2010 de Render Magazine y publicado con la autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Con el reciente brote de salmonella encontrada en los huevos With the recent outbreak of salmonella in eggs in the U.S.
que se comercializaban en los EE.UU. (agosto de 2010), rápi- (August 2010), questions arose quickly about the source of
damente surgieron preguntas acerca de cuál es la fuente de con- pollution and responsibility for the guilt of the outbreak.
taminación y la responsabilidad por la aparición del brote. Ante Given this episode, it is important for the animal byproduct
tal episodio, resulta importante que la industria del derretimien- rendering industry to have data to validate security.
to de subproductos de origen animal (renderización), cuente
con datos que validen la seguridad de los mismos. Dr. Xiuping Jiang, associate professor of Food Science and
Microbiology and a member of the Animal Co-products
La Dra. Xiuping Jiang, profesora adjunta de Ciencias de la Research and Education Center - ACREC at Clemson
Alimentación y Microbiología y miembro del equipo del Cen- University, is working on a salmonella-funded research as
tro de Educación e Investigación sobre Co-productos Ani- well as the increase in several different research projects
males (Animal Co-products Research and Education Center on animal by-products obtained by rendering related
- ACREC) de la Universidad de Clemson, se encuentra traba- salmonella with the Animal Protein Products Industry -
jando en una investigación sobre salmonella financiada por el APPI and NP Analytical Laboratories.
ACREC, como así también en diversos proyectos de investi-
gación sobre co-productos de origen animal obtenidos a través
del derretimiento relacionados con la salmonella junto con la
Industria de Productores de Proteína Animal (Animal Protein
Products Industry - APPI) y NP Analytical Laboratories.

Palabras claves / Key words

Salmonella, contaminación bacteriana, derretimiento, Salmonella, bacterial contamination, rendering, protein,
proteína, bacteriófagos. bacteriophage.

En 1984, la APPI inició su Programa De dichas muestras, 32 (0,9%) fueron Guía de Políticas de Cumplimiento de la
Educativo sobre Reducción de Salmo- enumeradas y sus aislados tipificados Administración de Drogas y Alimentos
nella y una encuesta microbiológica en serotipos . Ninguna de las mues- (FDA), en su Sección 690.800, relativo a
(*)
sobre harinas proteicas de origen ani- tras evaluadas contenían los patógenos la presencia Salmonella en el forraje de
mal. Los laboratorios analíticos NP de transmisión alimentaria Salmonella origen animal.
analizaron más de 3400 muestras de enteriditis o Salmonella typhimurium.
harinas procedentes de 31 instalaciones Las 32 muestras que arrojaron presencia
de derretimiento (renderización) en los La mayoría de los serovares de salmo- de salmonella fueron enviadas al labora-
primeros cinco meses del 2010. Cuando nella son patogénicos; sin embargo, torio de Jiang para un análisis posterior
se revisaron los datos de dichos labo- ninguno de los serovares aislados de de resistencia antimicrobiana. Jiang y
ratorios, 257 de las muestras (7,5%) las harinas de origen animal fue inclui- su equipo determinaron que aproxima-
resultaron positivas en lo que a presen- do entre los más peligrosos en el ante- damente un 94% de los aislados de sal-
cia de salmonella se refiere. proyecto recientemente publicado en la monella de las harinas de origen animal

318 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 318-320 • (2011)