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· I N V e S T I G a C I Ó N Y d e S a r r o l l o ·

Cuando se analizan los resultados en Correspondencia con los ingredien- reflejan la fuente de grasa informada.
conjunto, el panorama se presenta tes utilizados en la formulación. En 2 productos del mismo elabora-
diverso: dor (BCC 11 y 12), se informa aceite
Las principales materias primas incor- vegetal y aceite de girasol, presentan-
- Entre las muestras donde el con- poradas como fuente de grasas declara- do muy alta proporción de saturados
tenido graso supera el 30% de la das por el fabricante en la lista de ingre- y en segundo lugar monoinsaturados,
energía total, BCC 1 y 13 cumplen dientes fueron AVH y GAO (ver Tabla sumando ambos la casi totalidad de la
con las recomendaciones para AG 1), los cuales se mantuvieron en todos grasa presente.
saturados y trans, lo cual indica los productos en el año 2009, excepto
que si bien presentan alto conteni- en BCC 6 que dejó de utilizar AVH. Probablemente el aceite vegetal decla-
do graso, su perfil de AG sería en rado responda a alguna manteca vegetal
principio aceptable probablemente En la casi totalidad de las muestras, rica en saturados como sustituto de los
a expensas de GAO. En cambio, los perfiles de ácidos grasos obtenidos AVH, reemplazo que si bien posibilita
en las muestras BCC 6, 8 y 9, se
superan también los AG saturados Figura 1 - Distribución energética porcentual en BC según aporte de grasas totales, AG saturados, monoin-
saturados y trans a la energía total del producto.
y trans presentando un perfil muy
desbalanceado, entre las cuales la
BCC 8 estaba dirigida a niños.

- En BCC 15 y 16 el nivel no alcan-
za el mínimo del 15% de la energía
que las grasas totales deben aportar
para alcanzar las metas energéticas
adecuadas en la dieta.

- Sólo en BCC 7 y 14 se cumplen
simultáneamente todas las reco-
mendaciones.

- Los niveles de AG saturados y/o
trans se superan en todos los demás
casos, presentando BCC 3 un per-
fil particularmente desbalancea-
do, donde el total de la energía se
da principalmente a expensas de la
suma de AG saturados y trans. Tabla 1 - Principales fuentes de grasas y aporte de AG trans por unidad de BC.

La expresión del contenido graso en principal fuente Ác. grasos % meta nutricional
bcc peso unidad de grasa trans en g admisible*
función de la energía total, permi- 1 23 GAO - -
te una primera evaluación rápida y 2 25 AVH 0,75 34
sencilla respecto a esta característica 3 25 AVH 0,36 16
del perfil nutricional del producto, 4 25 AVH 0,55 25
5 23 AVH 0,54 25
adoptada en el rotulado nutricional
6 28 AVH 0,77 35
de algunos países (Nutrition Facts, 7 23 GAO - -
FDA). Así, en principio productos con 8 19 AVH 0,61 26
niveles altos contribuirían a elevar en 9 23 AVH 0,70 32
forma indeseable la densidad energé- 10 22 AVH 0,56 28
11 25 Ac; AG -
tica del producto, aún cuando se rea-
12 20 AG; Ac -
lice a expensas de AG neutros para la 13 21 GAO - -
salud como el oleico (BCC13), mien- 14 23 GAO - -
tras que productos con bajo porcen- 15 23 - - -
taje calórico graso, no realizarán un 16 23 Aceite de chía -

aporte adecuado aún cuando presen- GAO: aceite girasol alto oleico; AVH: aceite vegetal hidrogenado; Ac: aceite vegetal; AG: aceite girasol
(*) 2,2 g ácidos grasos trans (1 % de las 2000 kcal diarias)
ten buen perfil de AG (BCC15 y 16).

106 A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 104-107 • (2011)