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Análisis de calidad del aceite durante el freído por inmersión viable para pequeñas y medianas empresas.

lado, los métodos de determinación empanada, provenientes de una PYME medido a través del índice de anisidina,
estandarizados que se utilizan para el (Empanadas de la Cima Ltda.), homoge- es estadísticamente significativo con el
análisis de los aceites de fritura impli- neizadas mediante el proceso de mace- 95% de nivel de confianza, mientras que
can equipos y procedimientos de cos- ración y caracterizada mediante un aná- el efecto de las variables material lipídi-
tos y complejidad técnica que no están lisis proximal. co y humedad, no lo son.
al alcance de estas empresas (Navas,
2005). Por otro lado, el uso de los sis- El IAn, método estandarizado selec- En el intervalo de temperatura de fritura
temas de prueba rápida, que se utilizan cionado para valorar el deterioro, se de 170 a 200 °C existe una correlación
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en Europa y Estados Unidos, no se han determinó bajo las especificaciones de aceptable (R = 0.809) entre el índice de
generalizado, especialmente por el ele- la Norma Técnica Colombiana (NTC anisidina y la viscosidad, mientras que
vado costo de los equipos y su difícil 4197). Los análisis de las propiedades para el color, la correlación no es acep-
consecución. físicas, color Lovibond (AOCS Cc 13e- table en el intervalo, pero sí de forma
92) y viscosidad (ASTM D-2196), se independiente a cada temperatura.
Teniendo en cuenta lo anterior, este realizaron bajo condiciones de tempera-
trabajo busca establecer un método de tura específicas. El proceso de fritura se Valores superiores a los 46 mPa*s (eva-
monitoreo de deterioro de aceites de desarrolló de forma controlada mediante luado a 30 °C) en el valor de viscosidad
fritura práctico, económico y viable el uso de un equipo RANCIMAT 679 del aceite FRYTOL líquido durante el freí-
para las PYMES, de forma tal que estas (Metrohm AG, Suiza), adaptado para do por inmersión, indican el deterioro
empresas puedan garantizar alimentos generar el conjunto de condiciones de del aceite de fritura bajo las condiciones
fritos con características organolépticas operación definidas por el diseño de establecidas en el presente trabajo.
apropiadas y totalmente inocuos, lo cual experimentos.
favorecerá la calidad de los productos.
Para la evaluación de la relación entre el · Conclusiones
Para esos fines, en este trabajo se estu- IAn y el deterioro del aceite, se realiza-
dió el efecto de las variables que más ron experimentos en los cuales el aceite Existe una correlación entre el deterioro
influyen sobre el proceso de deterioro de fritura FRYTOL líquido , se sometió a del aceite y el índice de anisidina (IAn)
(Sahin, 2009): temperatura, humedad freído bajo condiciones controladas. Se y entre este último y la viscosidad, de tal
inicial y contenido de material no lipídi- estudió el efecto de la temperatura, 170 forma que esta propiedad física puede
co, sobre el aceite FRYTOL líquido , duran- y 200 °C, la presencia de material no emplearse para el control del deterioro
te un proceso de freído controlado, eva- lipídico, 1 y 6 % en peso con respecto al del aceite FRYTOLlíquido en PYMES.
luándolo en función del tiempo a través aceite y humedad, 1 y 8 % en peso con
del índice de anisidina (IAn). respecto al aceite, manteniendo constan-
te el flujo de aire en 25 L/h. Se tomaron Bibliografía
Se consideraron dos alternativas de muestras cada hora a partir de la tercera
determinación física del deterioro, color hora, para un tiempo total de la prueba - Saguy IS, Dana D (2003). Integrated
y viscosidad, seleccionadas previamen- de 9 horas. A las muestras se les analizó Approach to Deep Fat Frying: Enginee-
te bajo un análisis de viabilidad para el el IAn para determinar el deterioro. ring, Nutrition, Health and Consumer
objetivo del proyecto; estas propieda- Aspects. J. Food Eng. 56:143 152.
des se evaluaron durante un proceso de Para estudiar la relación existente entre - Gupta MK, Warner K, White PJ
freído controlado y se analizó su corre- el IAn, la viscosidad y el color, se rea- (2004). Frying: Technologies and Practi-
lación con el valor del IAn. lizaron ensayos de deterioro bajo condi- ces. AOCS Press, Champaign.
ciones de freído controladas, a 170 y 200 - Clark W, Serbia G (1991). Safety
°C, 6 % de material no lipídico, 8 % de Aspects of Frying Fats and Oils. Food
· Materiales y métodos humedad y 25 mL/min de aire. Se toma- Tech. 45: 84-89.
ron muestras cada hora, con un tiempo - Navas, JA (2005). Optimización y Con-
Se empleó aceite FRYTOL líquido (C.I. de duración de 6 horas a 200 °C y de 10 trol de la Calidad y Estabilidad de Acei-
SIGRA S.A.) muestreado de mane- horas a 170 °C y se midió el índice de tes y Productos de Fritura. (Tesis Dr.
ra aleatoria. El aceite se caracterizó anisidina, la viscosidad y el color. Medicamentos, Alimentación y Salud)
por color Lovibond con celda de 5¼ Barcelona, España, Universidad de Bar-
(AOCS Cc13e-92), acidez (AOCS celona. Facultad de Farmacia. 416 p.
Ca5a-40), índice de peróxido (AOCS · Resultados - Sahin, S. Gülum, S (2009). Advances
Cd8-53) y punto de nube (AOCS Cc6- in Deep Fat Frying. Contemporary Food
25). El material no lipídico se obtuvo El efecto de las variables tiempo y tem- Engineering Series. Series editor: Sun,
de muestras aleatorias de corteza de peratura sobre el deterioro del aceite, D. CRC press n

A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 100-101 • (2011) 101